A crise emagreceu a cozinha dos chefes (Público)

15.07.2009

Com a crise a bater à porta da alta gastronomia, alguns dos maiores chefes portugueses resolveram fechar restaurantes de luxo e abrir espaços pequenos, despidos de formalidades.

A cozinha continua a ser gourmet mas, em vez de caviar e de preços exorbitantes, tornou-se mais modesta no custo e no paladar. Por Ana Rita Faria

Uns falam da crise económica e confessam que a troca de um restaurante de luxo por um espaço mais modesto foi uma questão de sobrevivência. Outros remetem para a saturação da prestigiada cozinha gourmet, que nunca chegou a conquistar verdadeiramente o público português. Seja que tipo de crise for, o resultado final foi idêntico: alguns dos mais conceituados chefes de cozinha nacionais deixaram ou fecharam os restaurantes de 100 euros por pessoa e abriram pequenos espaços, onde servem petiscos, pratos e menus de degustação a metade do preço. A cozinha continua a ter assinatura de chefe, mas não é bem a mesma. Miguel Castro e Silva foi o último a ceder à tendência, que conquistou já grandes cozinheiros como Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Ljubomir Stanisic e Fausto Airoldi.

Depois de 11 anos à frente de um dos primeiros restaurantes gourmet em Portugal, o Bull & Bear, no Porto, Miguel Castro e Silva sentiu que tinha chegado a hora de lançar-se numa cozinha mais informal. Divergências de objectivos com os outros sócios do restaurante portuense levaram este chefe de 48 anos a decidir, em Fevereiro, abandonar o espaço e também a cidade.

No final do mês, ainda sem dia certo, Miguel Castro e Silva abrirá em Lisboa um espaço de petiscos e refeições completas chamado Castro Elias, junto à Fundação Calouste Gulbenkian. Bacalhau à Brás, empanada de legumes, moelas, amêijoa, pezinhos de coentrada, costeletas em vinha de alho ou francesinhas são algumas das iguarias à disposição. O preço médio ronda os 15 euros, valor que não daria sequer para pagar metade de uma refeição no portuense Bull & Bear.

À semelhança de Vítor Sobral, que abriu também no mês passado um espaço de petiscos na capital, a Tasca da Esquina, Miguel Castro e Silva diz que a crise económica actual não teve influência na decisão de abrir o novo restaurante. "Em Portugal, nunca houve espaço para as catedrais da gastronomia europeias. Não é só uma questão de preço, mas de cultura", revela o cozinheiro. Vítor Sobral corrobora.

"Claro que a crise provoca uma retenção do consumo, que nos afecta, mas penso que a crise dos restaurantes gourmet não tem tanto a ver com a falta de dinheiro mas sim com a saturação do mercado: as pessoas estão cansadas de muitos pseudo-restaurantes gourmet e gastronómicos", conclui o chefe, de 42 anos. Mas há quem tenha uma história diferente para contar.

Gucci não é Zara

Todos os dias de manhã, Ljubomir Stanisic desloca-se ao mercado para comprar os alimentos que irá usar ao jantar na confecção do seu menu de degustação no restaurante 100 Maneiras, em pleno Bairro Alto. Já é tratado por tu pelas vendedoras da praça, mas não deixa de regatear os preços, pois sabe que "até parece mal se não o fizer". Uma rotina que, até há uns meses, não fazia parte do dia-a-dia deste chefe de cozinha jugoslavo de 31 anos.

No ano passado, Ljubomir Stanisic fechou o restaurante gourmet 100 Maneiras, em Cascais. "Não consegui tornar o espaço rentável", revela. A justificação é simples: "É difícil fazer cozinha de alta qualidade e alto preço, pois há muitos custos e despesas, ao nível do espaço, do número de empregados, do material usado (copos, talheres, toalhas)". Em Janeiro, abriu no centro de Lisboa o novo 100 Maneiras, bem mais pequeno, menos formal e luxuoso e, sobretudo, mais barato.

"Tive de adaptar-me por uma questão de sobrevivência, para continuar a ter o meu emprego", confessa. Os preços passaram de 70 ou 90 euros para um menu de degustação com 11 pratos que custa 30 euros. Mas desfaçam-se as ilusões. Apesar de o nome do restaurante e do cozinheiro serem os mesmos, a oferta é à medida do custo. "O gourmet low cost não existe", remata. Tal como não existe Gucci a preço de Zara.

"A ideia de que os chefes estão em saldos é errada, pois não estamos a servir a mesma coisa a metade do preço", defende Fausto Airoldi, que gere o restaurante Suite do Casino de Lisboa e o Spot São Luiz, na zona do Chiado. "A Zara e a H&M têm roupa com o mesmo corte que a Prada ou a Gucci, mas o tecido é diferente. Na cozinha, acontece a mesma coisa", realça o cozinheiro, de 45 anos.

Em vez de carabineiro, os chefes usam camarão normal. Em vez da lagosta ou do foie gras, a sardinha. "Como qualquer empresa, tivemos de tentar sobreviver à crise, adequando os nossos conceitos a um público mais vasto e conseguindo um compromisso de gourmet mais em conta", conclui.

Os chefes conseguem assim mais clientela, mas mantêm-se ao leme da criatividade. Basta olhar (ou saborear) algumas das propostas, como a entrada "Estendal do Bairro", servida no 100 Maneiras. Como o próprio nome sugere, os estendais de roupa do Bairro Alto serviram de inspiração para confeccionar a entrada de tripas de bacalhau fritas, presas a um mini-estendal por pequenas molas de roupa. Algo impensável no antigo 100 Maneiras de Cascais? Provavelmente. Mas as diferenças não ficam só pelos pratos servidos.

Custos pela metade

Quando abriu o Pragma (agora Suite), no Casino de Lisboa, Fausto Airoldi recorda-se bem do investimento realizado. Além de uma extensa (e cara) lista de vinhos, dos copos de cristal e da decoração luxuosa, o restaurante tinha (e tem ainda) um candeeiro que custou 30 mil euros. "Os que escolhi para o Spot São Luiz são do IKEA", compara. No espaço do Teatro São Luiz, que abriu em Novembro passado, o preço médio de uma refeição ronda os 15 euros, mas pode facilmente chegar aos 30 euros. Há hambúrgueres, croquetes de pato com compota de cerejas e filetes de dourada com açorda de camarão e coentros verdes ao vapor. Os cerca de 70 lugares costumam estar sempre ocupados.

Quem acumula também dois tipos diferentes de restaurantes é Vítor Sobral. O cozinheiro, de 42 anos, mantém o seu restaurante gourmet Terreiro do Paço (que está, contudo, encerrado temporariamente devido às obras na Praça do Comércio), mas decidiu abrir em Junho a Tasca da Esquina, um espaço em Campo de Ourique (Lisboa). O preço da refeição não ultrapassa geralmente os 12 euros e pode-se comer desde petiscos como codornizes com cerejas e morcela com maçã a pratos completos como raia cozida com azeite ou um simples bife à casa.

Habituado às despesas fixas da restauração de luxo, Vítor Sobral estima que tenha conseguido poupar bastante só nos gastos com o material usado no restaurante. "O único luxo que tenho na Tasca da Esquina é o guardanapo de pano", brinca o cozinheiro. As cartas do menu, "que geralmente nunca ficam por menos de 3000 ou 4000 euros num restaurante de gama alta", custaram pouco mais de 100 euros. "Tudo somado, é muito dinheiro e claro que, com uma estrutura de custos menor, dá para fazermos preços mais competitivos", salienta. O chefe planeia vir a abrir uma outra Tasca da Esquina na capital ou nos arredores, além de continuar a acalentar o desejo de ter uma marisqueira.

Segundo Miguel Castro e Silva, esta tendência de acumular dois espaços de restauração - um mais simples e outro de gama alta - sempre foi bastante comum no estrangeiro. "Em França, por exemplo, os grandes cozinheiros sempre tiveram um bistrot ao lado do restaurante de luxo, onde faziam uma cozinha mais informal, e geralmente era este espaço que permitia sustentar o mais caro." Foi isso que o chefe fez no Porto, quando acumulou a cozinha do Bull & Bear com o bar de petiscos no mesmo espaço, o BB Gourmet. "Este era mais rentável que o Bull & Bear e a verdade é que, no ano passado, conforme a crise ia batendo mais forte, o BB Gourmet facturava mais e o outro minguava", recorda.

Crise na cozinha gourmet

Desde que, em Fevereiro, abriu o restaurante Alma em Santos (Lisboa), Henrique Sá Pessoa não conhece o significado da palavra crise. Nos últimos meses, tem tido casa cheia todas as noites, mesmo com preços que, embora menores do que os do restaurante onde cozinhava anteriormente (o Panorama, do Hotel Sheraton), não descem abaixo dos 30 euros. Além de sempre ter tido vontade de criar um espaço próprio, este chefe de 32 anos decidiu abrir o Alma para fazer uma "cozinha menos elitista e espampanante" e que, por outro lado, estivesse de acordo com o contexto económico actual.

"Com a crise que se vive hoje em dia, a perspectiva de criação de um negócio tem de ser diferente", revela Henrique Sá Pessoa. O chefe considera que um restaurante de luxo não é, regra geral, um negócio rentável e que a crise fez vários cozinheiros perceberem que seria melhor abrir um restaurante mais pequeno usando a sua experiência e nome, que estivesse acessível a um público mais abrangente. "Não podemos contar só com os turistas, os executivos e o mercado apreciador de gourmet para nos sustentar", reforça.

Além disso, a crise veio também pôr a nu o exagero em que tinha caído a alta gastronomia. "Nos últimos anos, abriram centenas de restaurantes que se vendiam como gourmets e que se aproveitaram da publicidade à volta dos verdadeiros restaurantes do tipo para vender a preços exorbitantes", revela Sá Pessoa. A crise encarregou-se de fazer o público apertar os cintos e muitos desses restaurantes começaram a fechar. "Claro que houve espaços de qualidade que também foram apanhados", adianta. E mesmo os que subsistem não estão a enfrentar tempos fáceis.

A Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal estima que o mercado da restauração de gama alta esteja a viver uma quebra de 50 por cento, um valor acima da média do mercado em geral, que está a cair 30 por cento. "No sector, sobretudo de luxo, os preços estão 10 a 15 por cento abaixo do que seria necessário para assegurar a sua sustentabilidade", explica Mário Pereira Gonçalves, presidente da associação.

Luxo controlado

José Avillez sabe que a crise anda aí, mas ainda não bateu à porta do restaurante de luxo lisboeta Tavares Rico, onde é chefe de cozinha. Há algumas semanas, abriu um espaço de almoços rápidos em Santos, o JA (um trocadilho com as iniciais do seu nome e com a ideia de rapidez oferecida na confecção), mas é no Tavares que continua a estar a sua realização profissional e pessoal. Com os mesmos clientes e as mesmas receitas.

"No meio da tão aclamada crise, todos os meses deste ano foram melhores até agora do que os do ano passado e Maio foi mesmo o melhor mês dos nossos últimos anos", explica o chefe de 29 anos. Num restaurante onde servir 35 jantares por noite é "ter casa cheia, pagar as contas e ainda ganhar dinheiro", José Avillez recorda que o Tavares fechou Maio com uma média de 50 refeições diárias. "Não notámos menos movimento por causa da crise", realça. O mesmo pode dizer sobre o JA, em Santos.

Com menus de almoço que oscilam entre os seis e os 12 euros, o novo espaço do cozinheiro (que tem também um serviço de take-away) não tem pretensões de ser um restaurante gastronómico mas sim de oferecer a melhor comida ao melhor preço. "Não posso servir lavagante, mas posso oferecer um bom arroz com couve e farinheira, um bacalhau espiritual ou um frango com molho tailandês", exemplifica.

Contudo, mesmo no Tavares, onde o lavagante tem entrada permitida, a crise está a ter algum impacto, ao ditar um maior controlo dos custos. "Esta crise obrigou os gestores, em todo o tipo de empresas, a repensar as suas despesas", destaca. Hoje, o cuidado de desligar o ar condicionado quando a sala já está suficiente fresca é maior, bem como o de usar folhas de rascunho sempre que é necessário imprimir alguma coisa. E até o papel de cozinha sofreu com o controlo mais apertado.

Antes, a cozinha do Tavares Rico tinha papel de mãos ziguezague e rolos de cozinha. "Mas, um dia, faltaram os rolos e tivemos de usar só o outro papel", conta José Avillez. O chefe resolveu analisar os custos de cada tipo de papel e percebeu que o rolo de cozinha saía dez vezes mais caro do que o papel ziguezague. O primeiro acabou por ser eliminado. "Um restaurante, sobretudo de luxo, tem de ser cada vez mais uma máquina afinada de gestão, devido aos custos todos que tem", explica José Avillez. E, enquanto a crise se mantém afastada, o melhor mesmo é perceber que a diferença pode residir em muitos e pequenos pormenores.

Nota: a reportagem foi retirada da edição pdf do Público que está neste momento disponível a não assinantes. Faremos aqui o link para a mesma caso o jornal resolva publicá-la na sua edição online.