Recomendando uma recomendação

A não perder o artigo de hoje no Fugas, do Público, assinado por David Lopes Ramos, sobre a Casa da Calçada, do chefe Ricardo Costa, em Amarante. Sendo escrito por quem é, que diz que saiu de lá em "estado de euforia", é uma satisfação enorme ver mais um jovem cozinheiro português (que terá 30 anos no máximo) com este nível, a merecer inteiramente a estrela Michelin que reconquistou para a casa no ano passado. Tenho que ir experimentar (só lá estive no tempo de José Cordeiro), mas se o David Lopes Ramos recomenda desta maneira, podem ter a certeza que é de visita obrigatória.

Visita à nova casa de Bertílio Gomes

Nesta quarta-feira, ainda antes de começar a Restaurant Week, fui finalmente jantar à Casa da Comida, uma das minhas prioridades desde que soube que Bertílio Gomes era agora o responsável pela cozinha, como chefe consultor. Tenho uma grande admiração pelo trabalho que ele desenvolveu no Vírgula, pela maneira serena como encara a sua profissão, pela humildade inteligente de aprender com os outros. Recordo a propósito um extraordinário almoço que tivemos no ano passado, juntamente com os chefes portugueses que participavam no Lo Mejor de La Gastronomia, em San Sebastián, no Martín Berasategui, e do genuíno entusiasmo que Bertílio demonstrou, sem se sentir diminuído por mostrar admiração. Via-se que estava cada vez melhor, em pleno crescimento, e continuo a achar que, aos 32 anos (creio que é essa a sua idade), é um dos chefes com maior futuro. O fim do Vírgula fez-me temer que ele, que tem família e contas para pagar, se encaixasse nalgum hotel onde a ditadura do food cost e da necessidade de agradar a gente de todos os cantos do mundo, destruísse uma carreira que se antevê brilhante.

Felizmente, surgiu a oportunidade da Casa da Comida e a primeira coisa que me agradou ao chegar a este magnífico espaço junto ao Jardim das Amoreiras, foi ver que havia várias mesas cheias, apesar da noite ser de semana e tempestuosa, algumas com turistas, mas também com portugueses. Ao longo da refeição, outros clientes foram chegando e senti no ambiente aquele ruído especial de conversas animadas e boa disposição, que a comida tanta vezes desperta. É uma das coisas que sempre verifico quando vou a um restaurante, seja uma tasca seja um três estrelas, e raramente esse "barulho de fundo" dá indicações erradas.

Marquei mesa com um nome falso e não vi o Bertílio por lá. Por isso, tenho quase a certeza de que ninguém me reconheceu ou deu "tratamento especial". Na lista, encontrei já vários pratos assinados por Bertílio, incluindo o célebre polvo assado com batata doce de Aljezur (um produto Slow Food, de que ele tem sido um dos principais divulgadores) tão apreciado pelo Miguel Pires, mas acabámos por pedir, éramos três à mesa, duas entradas: "mozzarella" de queijo de Arraiolos com maçã e pastel de caracol com caldo de rabo de boi. Nos principais, bacalhau à Zé do Pipo na versão do chefe, garoupa assada com cupeta de porco ibérico e molho de ervilhas (na foto, de Nuno Correia, feita para o Grande Livro dos Chefes, de Fátima Moura) e pintada com caril e lima e maçã braseada. Na sobremesas, doce conventual do século XVII, que veio com um gelado de maçã.

Provei de tudo e a nota final é francamente positiva, principalmente devido à estupenda garoupa , numa combinação interessantíssima (já tinha provado uma versão parecida, com cherne, que Bertílio tinha apresentado num jantar em San Sebastián) e plena de sabores, e também pela perfeição do prato de bacalhau. Já as entradas precisam claramente de ser melhoradas e a pintada foi mesmo um prato falhado, com a ave um pouco seca e monótona, sem se notar o caril ou a lima anunciados. Óptima sobremesa, uma espécie de "queijo" de amêndoa de sabor subtil, com recheio de ovos e gila. Acompanhava um bom gelado de maçã que me disseram ser feito pelo Bertílio (ele tem uma gelataria em Alhandra, juntamente com a sua mulher), havendo aliás vários outros gelados à disposição.

A carta de vinhos, embora eu perceba pouco do assunto, pareceu-me muito boa, cheia de opções que começam geralmente pelos 15 euros e vão até vinhos de topo com preços a condizer. Há também muitos vinhos a copo. Escolhi um Lagoalva da casta alfrocheiro de 1999, que me pareceu raro de encontrar, e porque gostei imenso de um outro varietal alfrocheiro deste produtor, creio que de 2004. Custou 25 euros e estava óptimo, servido à temperatura correcta. Mas não sei se toda a gente tem estes gostos. Nos vinhos, limito-me a dizer o que gosto e o que não gosto, e não sei dizer mais nada. Até porque tenho aqui o Rui Falcão e o Miguel Pires a vigiarem-me as asneiras...

O serviço é desempenhado por pessoal veterano, nem sempre bem informado sobre os pratos, mas muito cortês, profissional e atento. Destaque para o responsável pelo serviço de vinhos. No final, pagámos pouco mais de 130 euros, mas se tivesse havido mais uma entrada e duas sobremesas, é natural que fosse aos 150, o que mesmo assim é uma boa relação qualidade/preço. Das outras vezes que lá tinha ido, embora tenha gostado, achei sempre um pouco caro demais. Desta vez, foi ao contrário. Não há menu degustação, mas não sei se fará falta. É até uma maneira de se distinguir de outros restaurantes. Fiquei sobretudo satisfeito por ver que a Casa da Comida, que tanto prestígio alcançou nos anos 80 e 90, está a dar a volta por cima e que encontrou em Bertílio Gomes a pessoa certa, embora se note que o seu trabalho está apenas no início e que, como ele saberá melhor do que ninguém, ainda há aspectos a melhorar. Juntamente com o Tavares e a Tágide, dois outros clássicos recentemente recuperados, é mais um restaurante "antigo" de Lisboa que volta ao leque de escolhas dos gastrónomos dos nossos dias. Vou voltar de certeza e cheio de vontade de provar outros pratos.

Uma semana gastronómica de dez dias

Começa amanhã a segunda edição do Lisboa Restaurant Week, que se prolonga até dia 18 deste mês. Mesmos preços da primeira (20 euros), mas mais restaurantes, totalizando 42. Uma boa iniciativa que parece ter agradado a clientes e responsáveis pelos restaurantes, inclusive a cozinheiros que gostam do desafio de trabalhar para um público mais alargado, eventualmente menos familiarizado ou mais preconceituoso com determinados tipos de cozinha. Segundo sei, a organização está consciente de que houve algumas confusões com as reservas na primeira edição (em parte decorrentes do grande êxito que tiveram, com uma procura enorme) e vão tentar evitar que se repitam. Convém também que os restaurantes correspondam, apresentando propostas válidas e que mostrem o estilo culinário que praticam. Se não conseguem fazê-lo dentro destes preços, é melhor não participar. Afinal, se não servir como divulgação dos seus restaurantes para o resto do ano, dificilmente se compreende, para a maior parte dos participantes, as vantagens de servir refeições a 20 euros. Ver aqui lista dos restaurantes participantes e outras informações.

Três estrelas para o Daniel

Acaba de sair o novo guia Michelin de Nova Iorque e a grande novidade é a conquista da terceira estrela por parte do restaurante Daniel, do famoso chefe francês Daniel Boulud. Fica assim resolvida uma das classificações mais polémicas do guia, que quando se estreou foi muito criticado por dar apenas duas estrelas a este restaurante, um dos favoritos dos gastrónomos da cidade. O restaurante de Daniel Boulud vem assim juntar-se ao Jean Georges, Le Bernardin, Per Se e Masa, os outros três estrelas novaiorquinos.

cozinha japonesa sem atum azul?

Foto: Ko Sasaki para The New York Times

Nos últimos anos tem se vindo a multiplicar a quantidade de restaurantes japoneses. Se há 10 anos, em Lisboa, se contavam pelos dedos de uma mão, hoje em dia devem existir à vontade, uns 40. Ao fenómeno não tem sido alheio a popularidade que o sushi, sashimi e afins têm vindo a ganhar junto dos portugueses. É claro que a popularidade fez baixar a qualidade média, sobretudo desde que muitos restaurantes chineses  se reconverteram ao fenómeno de forma a escaparem à crise e à má fama deixada por uma inspecção da asae.
Mas o propósito deste post não é falar das novas hordas de consumidores que emergem os rolos de peixe e arroz em molho de soja - para arrepio das regras mais elementares -, nem de como estes restaurantes se tornaram barulhentos com jantares de grupo que lembram os dos restaurantes chineses dos anos 80/90.
Snobeira à parte, o propósito deste post deve-se ao artigo publicado no New York Times (e que o jornal i, publicou na passada 6ªF) a propósito da pesca desmesurada que tem vindo a reduzir drasticamente uma das espécies mais apreciadas nesta cozinha, o Atum azul. Quando um exemplar deste peixe, que pode atingir 200kg, chega a ser comercializado por mais de 100 mil euros percebe-se que a corrida ao ouro teria que provocar estragos. Se na Europa já propostas para limitar a sua captura no Atlântico, no Japão, que consome 80% de todo o atum de qualidade pescado no mundo, as autoridades continuam a assobiar para o ar. A culpa deve-se aos grandes arrastões de pesca industrial, acusam os pescadores de Oma, cidade piscatória de onde é originário o mais famoso e caro atum azul do mundo (para mais ler o artigo do NYT, aqui).

Fancy Fast Food

A coisa vem dos EUA, esse país onde se consegue fazer dinheiro com as coisas mais inacreditáveis,  e tem por detrás uma ideia muito simples: pega-se num menu de uma cadeia de fast food, desmonta-se e recria-se. O resultado pode ser visto aqui (donde retirámos as duas fotos que publicamos abaixo) e aqui (com direito ao modus operandi filmado). Com sentido de humor o autor do blog deixa o aviso logo no inicio: "Yeah it's still bad for you - But see how good it can look!"

Belém Top 50

É um dado consumado que os ingleses adoram listas. Semana sim, semana sim no Times Online existe um top qualquer que pode ir das 50 melhores praias, aos 50 melhores sitios para observar gambuzinos (pensando bem, por cá, revistas como a Visão ou a Sábado padecem do mesmo síndrome semanal - com a agravante de serem publicações semanais). Agora acabo de dar de caras com mais um top qualquer coisa, desta vez no Guardian: "The 50 best things to eat in the world, and where to eat them". Para gáudio lusitano o número 15 é nosso e são os de cá - e não os daquela pastelaria/leitaria de Portobello onde em tempos vi filas para os comprar (e que por acaso até são bons).  

Embirrações XIX

O chefe Leonel Pereira, do Sheraton Lisboa, está num espectacular momento de forma e ir ao Panorama, no último piso do hotel, é uma experiência gloriosa, quer pela cozinha quer pela vista. Mas não é que o chefe, nascido no Algarve, odeia caracoleta assada? A seguir, revela ele, ovos moles, para espanto dos mais gulosos.

Castro Elias abre ao jantar

A partir desta quinta-feira, o De Castro Elias (na foto), que o chefe Miguel Castro e Silva abriu há cerca de três semanas, passa a abrir também para jantar. Agora, o horário é das 12 h às 23 h, com a cozinha sempre aberta a pedidos dos clientes, salvo às segundas-feiras, quando serve apenas almoços das 12 h às 15 h, e aos domingos, dia de descanso. Com um êxito retumbante neste período de abertura, que Miguel Castro e Silva classifica como "intenso", vamos ver como funciona à noite, já que aquela zona da cidade (Av. Elias Garcia, junto à Gulbenkian), não é muito procurada para jantares. Mas o chefe está, justificadamente, optimista, e não há nada como tentar. Se ele fosse dar ouvidos a todas as vozes negativas que há por aí, estava bem arranjado.

Uma mineira na Tasca

Acabo de voltar de um almoço na Tasca da Esquina, onde hoje e amanhã o chefe Vítor Sobral recebe a colega mineira Mônica Rangel (na foto), cujo restaurante Gosto por Gosto, em Visconde de Mauá, terra conhecida pela sua beleza e pelas peregrinações de hippies tardios, é considerado de visita obrigatória pela crítica e gastrónomos. A simpática chefe brasileira diz que quase tudo o que ali serve é produzido por ela, localmente, mais um motivo para ir conhecer a casa. Por enquanto, tive que contentar-me com um óptimo caldinho de feijão com torresmo, bolinhos de carne seca e de camarão, mandioca e queijo (o açoriano Ilha a substituir o de Minas), frango com quiabo, que não aprecio, mas que estava muito bom, e um original puré de ora-pro-nobis, uma planta brasileira muito interessante, Nos doces, uma espécie de leite de creme queimado com farinha de milho, absolutamente delicioso. Vou tentar voltar hoje o jantar, para provar outros pratos brasileiros de que tenho saudades, como o escondidinho com carne seca, mas o desgraçado do Vítor Sobral diz-me que "talvez" consiga mesa, mas só depois das 21.30 h. Se não tiver sorte, o remédio é preparar-me para ir a Mauá.

I Confess...

Em Rio Maior, onde nasci e vivi os primeiros 20 anos da minha vida, lembro-me de ter contraído dois vícios. Se hoje é fácil de explicar o primeiro, o snooker e as infindáveis partidas na Cepa ( que me encheram a caderneta de faltas na escola) já o segundo é mais complicado. Como é que alguém pode ter sido agarrado a um bolo de nome pirâmide, ainda hoje me parece difícil de entender. A verdade é que tinha mesmo dificuldade em resistir a um bolo que era feito dos restos de todos os outros. Aquilo sabia-me mesmo bem. Mas não era qualquer pirâmide. Tinha que ser a da Bellaria – a pastelaria local cujo o nome nunca ninguém na terra entendeu a razão. Aquela mistura da cereja cristalizada no topo, conjugada com o chantilly - tipo espuma de barbear -, a cobertura manhosa de chocolate e a massa interior húmida – a tal feita dos restos –, provocavam-me um efeito nas pupilas gustativas que me faziam voltar no dia seguinte. Felizmente não foi necessário recorrer à metadona, nem a nenhum grupo de pirâmides anónimas para deixar o vicio, nem tão pouco me recordo de como o deixei - provavelmente algo de mais interessante deve ter aparecido naquele momento da adolescencia. Mas que ele existiu, tenho que confessar que sim :)))

Tudo isto surgiu hoje ao encontrar, por acaso, esta excelente recolha de Fabrico Próprio. Precisamente no dia em que a melhor cozinheira de doces (e não só) do mundo completou 70 anos. Parabéns, mãe Luz.

Este post meio lamechas teve o patrocínio de meia garrafa (para ¾) de Porto Vintage Fonseca, 2007

P.S. e sim mãe, também confesso: era eu quem roubava os garrafões de Água do Luso lá de casa - e uma vez ou outra, também os dos vizinhos - para ficar com o dinheiro do depósito e assim alimentar o vicio.

Embirrações XVII

O chefe alemão Joachim Koerper, com longa experiência em Espanha, onde o seu Girasol (já encerrado) chegou a ter duas estrelas Michelin e que agora ostenta no Eleven a única estrela de Lisboa, não gosta de iscas. Mas atenção, de iscas de porco.

Nota: aproveito para agradecer, em nome do Mesa Marcada, a simpática referência que nos faz Eduardo Pitta no seu Da Literatura.

Ainda custa a digerir

Já que se fala no Bertílio Gomes e no VirGula, remeto-vos para esta reportagem de 2008.

É muito irritante ver um espaço com condições fantásticas como este acabar sem mais nem menos. Enfim, "é a viding", como dizia o outro.

Bertílio na Casa da Comida

Uma boa notícia para variar. O chefe Bertílio Gomes já está a dar consultoria à Casa da Comida (na foto), um dos restaurantes mais bonitos de Lisboa, que marcou época nos anos 80 pela inspirada mão do seu fundador, Jorge Vale (que morreu há poucos anos), chegou a ter uma estrela Michelin, mas que nos últimos tempos tem estado mais afastado das bocas do mundo. Com 32 anos de idade, Bertílio Gomes estava num claro momento de crescimento quando o restaurante que chefiava, o Vírgula, fechou estupidamente há uns meses.
Ele não quer que pessoas como eu fiquem com excesso de expectativas, nesta fase, porque, embora já haja novidades da sua autoria na lista de pratos do restaurante e estejam lá membros da antiga equipa do Vírgula, inclusive o sub-chefe, a sua consultoria está ainda numa fase inicial e ele tem que dedicar-se também à gelataria que vai abrir em Tróia, junto com a sua mulher, a exemplo da que já têm em Alhandra.
Vamos ver quando conseguirei ir lá experimentar, mas a Casa da Comida passou para o topo das prioridades, porque Bertílio Gomes é sem dúvida um dos chefes mais bem preparados da nova geração e tenho a certeza que se encontrar um local adequado para mostrar o que vale irá muito longe.

Café e mignardises

Gostamos de ser recomendados, ainda mais por um dos mais interessantes bloggers nacionais. Também gostamos de saber que não somos os únicos com falta de tempo (só não prometemos que na próxima semana iremos falar de pastéis de nata de bacalhau(!!!), kebabs de carne picada, beringela com feta e o que mais se comer. Já agora aguardamos também os scones com matcha mas de cor verde bonita.

Nesta semana em que fomos acusados de andar levar Chefes ao colo descobrimos que o Luís Antunes está quase a ser preso pelo mesmo crime.

Por ultimo, dêem-lhe o nome que quiserem mas alheiras de bacalhau, jamais!

Crónica de um lisboeta agradecido

Parece que Miguel Castro e Silva andava um bocado ranzinza nos últimos tempos, contrariado porque o restaurante nunca mais abria e ele estava com saudades de cozinhar desde que se desligou do Bull & Bear e do BB Gourmet. Pois bem, esta semana fui almoçar duas vezes ao De Castro Elias (na foto), nas Avenidas Novas lisboetas, e só posso dizer que a cidade ganhou mais um óptimo restaurante. Os admiradores alfacinhas, como eu, deste tripeiro de gema acabaram por ficar a ganhar com os infelizes percalços que atingiram um dos melhores e mais influentes cozinheiros portugueses dos últimos anos, trazendo a sua excelente cozinha mais para perto.

O De Castro Elias é pequeno (pouco mais de 30 lugares), com uma sala em profundidade, mas está muito bonito, pintado de branco e decorado com sobriedade e bom gosto, com copos, talheres e serviço de loiça (um dos aspectos em que Miguel Castro e Silva sempre destacou) de boa qualidade. A lista de pratos é muito baseada nos petiscos e nas porções que se partilham, lembrando o tipo de oferta da Tasca da Esquina, de Vítor Sobral. No entanto, ninguém pense que aqui há "cópias", apesar da amizade entre estes dois grandes chefes, porque me lembro, desde que houve a hipótese de Miguel Castro e Silva ir para o Tavares, que ele tinha a ambição de dar qualidade aos nossos petiscos (aos quais iria dedicar o primeiro andar do histórico restaurante lisboeta), que concretizou em parte no BB Gourmet.
Fui convidado para o primeiro almoço por um dos sócios da casa (que é meu amigo e a quem liguei uma hora antes para ir almoçar a qualquer sítio...) e por isso não só não paguei como deixei nas mãos do chefe o que íamos comer. Codornizes com um escabeche muito equilibrado, com a carne no ponto certo, fáceis de comer, umas originais "iscas" de bacalhau soberbamente fritas, moelas em molho picante (não muito) também com um ponto de cozedura perfeito e a célebre morcela da Beira Alta, de um fornecedor que há muito abastece a cozinha de Miguel Castro e Silva foram momentos altíssimos. Toda esta petiscaria é servida a preços que vão dos 2,70 aos 4,90 euros.
É sabido que os cozinheiros são uns chatos e basta dizermos não gostamos de uma certa coisa para eles dizerem logo "tens que provar os que eu faço". Foi isso que fez Miguel Castro e Silva quando lhe disse que podia servir o que quisesse menos pezinhos de coentrada....Mas realmente estes vêm desossados e sem cartilagens, muito saborosos. Não pediria de novo, mas realmente achei muito aceitáveis. Custam 6.80 euros e estão na parte dos "quentes" da casa, a preços que rondam os 10 euros. Ainda comi à sobremesa arroz doce, outro prato que não é da minha predilecção, mas aqui rendo-me: estava perfeito.
O chefe mostrou-me a cozinha que é pequena mas tem alguns bons equipamentos, permitindo-lhe cozinhar a baixas temperaturas, um dos pontos fortes da sua cozinha. No dia seguinte, apareci lá sem aviso, acompanhado por uma amiga jornalista, e Miguel Castro e Silva, que, naturalmente, está um pouco tenso e acha que o restaurante não está ainda "preparado", maldizeu-me e por sua vontade acho que me teria até expulsado...É claro que não lhe liguei nenhuma e pedi uma refeição mais canónica, deixando que o couvert (queijo fresco em cubinhos com azeitonas descaroçadas, muito bem temperado) servisse de entrada e dividindo um bife à café e um arroz de vitela com cogumelos, que apesar de caldoso, tinha os bagos num ponto perfeito. Tudo excelente e a repetir. Bebendo dois copos de vinho, uma garrafa de água e dois cafés, dividindo uma sobremesa, a conta ficou em 35,5 euros.
Por enquanto, o De Castro Elias fica aberto só entre as 12 h e as 19 h, com cozinha sempre aberta, fechando ao domingo. Fica no final da Av. Elias Garcia, no 180 B (tel. 21 7979214), já junto à Gulbenkian. Será sem dúvida um restaurante obrigatório com uma qualidade absoluta que o coloca entre os melhores da cidade e uma relação qualidade/preço quase imbatível. Das duas vezes a casa estava cheia e acredito que esta cozinha cheia de sabor e de saber vai ter muito êxito. Lisboa só pode agradecer que Miguel Castro e Silva esteja a cozinhar entre nós.

Favoritismo

Mais uma entrevista do José Avillez que vale a pena ler (e ver trechos no vídeo). Desta vez à Laurinda Alves para o i. Podem achar que é favoritismo ele estar a aparecer muito neste blog e são capazes de ter razão.

Pão Policia(do)

Em tempos conheci alguém que em casa cultivava cannabis e fazia pão. Pois a partir de Agosto de 2110 este alguém vai ter que refundir o pão no quarto dos fundos, no mesmo lugar onde guarda as plantas do riso. Isto caso insista em utilizar mais do que 14 gramas de sal por quilo (mais aqui)

Psst...ó menina!

Ora aqui está um blog divertido e original. As aventuras de uma empregada de mesa...

"há duas coisas que me irritam enquanto cliente e que não faço como empregada de mesa, é a velha regra do "não faças aos outros o que não gostas que te façam a ti": detesto que me apressem e odeio que me ignorem. estranhamente há empregados que conseguem fazer as duas coisas em simultâneo. "já escolheu? e agora já escolheu? e agora? e agora?" e depois quando quero pedir um garfo porque o meu caiu no chão pronto, o empregado decidiu encostar-se ao balcão a ver a novela da tvi. pronto 'tá bem eu levanto-me e vou a uma mesa qualquer buscar um garfinho, não se incomode. deve ser um episódio importante."

P.S. É pena que não seja actualizado com maior frequência. Vá lá ó menina traga-me lá um steak with fries

Aqui Há Peixe em Lisboa

Passeando depois de jantar no Bairro Alto, descubro que hoje abriu no Chiado, na Rua da Trindade junto ao Largo Rafael Bordallo Pinheiro, o Aqui Há Peixe, num local onde me lembro já ter existido um Lizarran e outros restaurantes sem história. Olho pelas janelas e vejo que o está muito bem decorado, com conforto e bom gosto, e, após uma breve inquirição, confirmo que os donos são os mesmos do Aqui Há Peixe da Comporta (hoje Praia do Peixe, Grupo Lágrimas), com Miguel Reino (irmão do célebre Gigi) e a sua mulher. Parece que, para já. abre só para jantar, de quarta-feira a sábado. E descubro o site, ainda muito parco em informações. A investigar.