Ponha aqui o seu pezinho

O convite era tentador: 4 dias de “dolce fare niente” no Choupana Hills, no topo de uma exuberante colina com vista sobre o Atlântico e a cidade do Funchal. O corpo pedia tréguas e o local reunia todas as condições para lhe satisfazer os caprichos. Mas era óbvio que não podia perder a oportunidade de conhecer um pouco mais a oferta gastronómica desta ilha madeirense. Cinco dias – acrescidos de outros três, em Julho –  não são suficientes para um aprofundado conhecimento de causa, mas dá para perceber que existe uma oferta variada que vai do quiosque de rua que vende bolo do caco nas mais diversas formas, até ao mais sofisticado dos restaurantes (na sua grande maioria em hotéis), passando por locais mais populares, ou mais tradicionais (uns mais para turistas, outros mais para consumo interno).

Esperava encontrar à mesa uma presença mais forte da gastronomia local. Mas tal como acontece em muitos outros sítios onde o turismo é preponderante, esta presença acaba por se diluir no meio de uma cozinha globalizada (para o bem e para o mal) e também na dificuldade em conseguir fornecimento regular produtos locais de qualidade (uma queixa que ouvi de chefes dos restaurantes de topo).

Xôpana (Choupana Hills) – Funchal

Uma das pessoas que vi mais empenhadas a este respeito foi Mommo Abbane, o Chef  canadiano de origem argelina que comanda a cozinha do Xôpana, o restaurante do Hotel Choupana Hills. Na sua cozinha de fusão de influência oriental encontramos, por exemplo, um tártaro de atum com chantilly de wasabi; peixe espada com chutney de pimpinela (chuchu) e molho de maracujá; filete de bodião e juliana de verdura Thai; ou um cheesecake de bolo de mel. Do que experimentámos, encontrei criatividade e um grande equilíbrio de contrastes e conjugações a nível de sabores, texturas e inclusive em termos nutricionais. Destaco o foie gras à la plancha com mil folhas de ananás, molho de chocolate e malvasia e o linguado com  ceviche de vieiras, caviar, inhame da ilha e creme de couve lombarda.

(preço médio com vinho: 60/70€, pax)

ceviche de vieiras, caviar, inhame da ilha e creme de couve lombarda

Ainda dentro do género de cozinha mais sofisticada, duas outras boas apostas são os restaurantes Quinta da Casa Branca, no hotel de charme com o mesmo nome, e o Uva, no novíssimo Hotel The Vine.

Quinta da Casa Branca – Funchal

Na Quinta da Casa Branca temos um jovem cozinheiro, Miguel Laffan,  a fazer uma cozinha internacional de matriz francesa, quer em termos de técnica quer em termos de produtos base. No almoço que degustámos esteve quase tudo muito correcto, com produtos de boa qualidade a serem bem trabalhados. Umas vieiras no ponto, com cogumelos selvagens constituíram uma entrada muito agradável (mesmo que um brioche com salmão fumado aparecesse no prato sem grande propósito), o mesmo acontecendo com um impecável magret de pato fatiado servido com favas e uma espécie de risotto de trigo. Na sobremesa um coulant de chocolate ladeado por banana e gelado de maracujá deu um toque insular à refeição que decorreu no exterior, num pátio rodeado de um jardim luxuriante. (preço médio com vinho: 50/60€, pax)

magret de pato fatiado, favas e risotto de trigo

Uva (Hotel The Vine) - Funchal

No Hotel The Vine, State of Art em termos de design moderno, tudo parece ter sido criado para esmagar. À saída do elevador, no último andar do edifício que se situa no centro da cidade, deparamo-nos com um amplo terraço de vista assombrosa, como se estivéssemos no palco de um anfiteatro pontuado de luzes em volta. O Uva fica num dos lados. No menu a inscrição “cozinha de autor, por Antoine Westermann com interpretação de Thomas Faudry e sua equipa”, revela a ambição – A Madeira teve pela primeira vez este ano um restaurante galardoado com uma estrela Michelin, o Il Gallo D’Oro, e Antoine Westermann tem em Estrasburgo, no Buerehiesel, um três estrelas, e, em Cascais, o Fortaleza do Guincho, com uma. Por isso não é de estranhar que o menu seja o mais francês de todos. Não experimentámos a asa de raia salteada, nem a galinha de Bresse, mas alinhámos por terras gaulesas num intenso consomé de cogumelos “cepes” com torrada dos mesmos e nas noisettes de veado assadas, com um “tatin” de marmelo. Antes um óptimo lavagante azul assado com massa fresca de forte sabor cítrico - uma conjugação simples e atractiva. (preço médio com vinho: 60/70€, pax)

noisettes de veado assadas, com um “tatin” de marmelo

Santo António – Câmara de Lobos

No dia seguinte foi vez de fazer uma romaria ao restaurante Santo António, em Câmara de Lobos, conhecido por fazer uma das melhores espetadas de carne, da ilha (pára-se naquela zona da cidade como quem pára na Bairrada para comer leitão). Outrora em pau de loureiro, hoje em dia esta especialidade chega-nos à mesa num espeto de metal ficando apoiada ao alto, na mesa. Os pedaços de carne do lombo estavam suculentos, o tempero acertado e, a acompanhar, o imprescindível milho frito. (preço médio com vinho: 20/25€, pax)

espetada de carne, milho frito, bolo do caco...

 Cantinho da Serra – Santana

Do desafio para uma caminhada nas levadas de Santana chegámos ao ultimo restaurante deste grupo. Ora marcar uma actividade física para as 13h pressupõe um reforço calórico para aguentar tão árduo esforço. Cantinho da Serra é o nome deste restaurante de comida caseira. Pela mesa espalhavam-se diversas entradas: boas a bola de atum, a carne de porco em vinha d’alhos e a morcela de sangue; dispensáveis as pastas de atum e outra de um sucedâneo de ovas de salmão.  Da carta escolheu-se algo mais substancial. Nesse Sábado havia uma joelheira de porco, que juntámos ao cabrito à Senhor da Serra, ao galo do campo e a um bacalhau assado. Tudo comida de forno cozinhada por alguém que trata por “tu” os alimentos e com boa mão para o tempero. Acompanhamentos comum para as carnes: papas de milho (muito boas) e batata primor. As sobremesas foram ponto fraco desta refeição. Entre o doce da casa (aquela coisa também conhecida por “doce da avó” e que é uma adaptação, “tipo” tiramisu), o doce de natas e a mousse de maracujá, entre outras propostas colocadas na mesa, reinou a  mediania. (preço médio com vinho: 25/30€, pax) 

joelheira de porco, batata primor e batata doce

E assim se passaram cinco dias na Madeira  cujo o objectivo era o de dar tréguas ao corpo. Mente sã em corpo bem nutrido. Não é assim o provérbio?

Contactos:

Xôpana : Choupana hills Resort&Spa, Funchal. Tel: 291206020

Quinta da Casa Branca: Rua Da Casa Branca 7, Funchal. Tel: 291 700 770

Uva: Hotel The Vine, Rua dos Aranhas, No 27 – Funchal. Tel: 291 009 000

Santo António: Rua João Gonçalves Zarco - Estreito Câmara de Lobos. Tel: 291910360

Cantinho da Serra, Pico António Fernandes, Santana. Tel: 291573727

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 7 Novembro 2009

Em grande no Alto de Lisboa

Restaurante Panorama


Poucos são os restaurantes que se podem gabar de possuir uma vista esplendorosa como este. Situado no último andar do Hotel Sheraton, um dos maiores edifícios de Lisboa, o Panorama não pretende ser apenas mais um restaurante de hotel virado para a clientela interna. As obras de remodelação de que o hotel foi alvo, em 2007, transformaram-no numa referência “trendy” da capital e tiveram um efeito semelhante no restaurante. E as coisas nem começaram muito bem neste ponto. Declarações precipitadas sobre a ambição de conquista de estrelas Michelin a curto prazo, ainda o restaurante mal tinha aberto, colocaram a fasquia demasiado elevada a um jovem Chef, Henrique Sá Pessoa, que iniciava ali uma nova etapa com uma equipa a necessitar de rodagem e entrosamento. As reacções não se fizeram esperar e as referências negativas leram-se e ouviram-se por aí. Felizmente esse passo em falso foi superado. O Henrique saiu para abrir o Alma, onde faz neste momento um enorme sucesso, e Leonel Pereira substitui-o à frente da cozinha. Seguiu-se um período discreto em que pouco se ouviu falar deste espaço, o que permitiu ao novo Chef afinar e desenvolver as suas propostas. Leonel Pereira não é propriamente um novato, antes pelo contrário. No seu currículo constam passagens por Paris, Veneza, Algarve e Brasil onde, neste ultimo país, como responsável pela cozinha dos hotéis Pestana, foi considerado Chef revelação do Ano por uma grande referência local, o Guia 4 Rodas. Talvez por influência de todos estes sítios por onde passou a sua cozinha de autor é uma cozinha do mundo em que produtos de várias proveniências se cruzam numa fusão equilibrada, sem números de circo.

Suba-se então ao último andar, saia-se do elevador e dê-se de caras com a vista panorâmica sobre a cidade. À direita um piano transparente demarca a zona do bar (onde é permitido fumar). À esquerda, após o balcão, a sala de refeições. O Luxo impera e felizmente um certo bom gosto também. Cores sóbrias, iluminação exemplar e mesas à distância certa. Sobre as mesas - bem atoalhadas - loiça, copos (para água) e talheres, tudo Christofle.  

Com esta envolvente e com um menu cheio de propostas sugestivas é quase criminoso não optar pelo menu de degustação. O de 5 pratos custa 49€ e vale a pena. Na noite em que jantámos, há cerca de um mês, a sessão teve um começo auspicioso com um carpaccio de vieiras e ananás como entretém de boca. De seguida, de entrada, um tártaro de robalo com ovas de tobiko (peixe voador), funcho e cerefólio, servido com um gaspacho de morangos. A profusão de elementos poderia colocar em risco sabores mais delicados, como os do robalo. Mas isso não aconteceu e cada ingrediente teve o seu papel sem anular o outro. Aliás este princípio foi válido para os restantes pratos. Ao contrário de uma tendência actual mais minimalista, Leonel Pereira utiliza bastantes elementos em cada prato mas consegue fazê-lo quase sempre de forma harmoniosa (e também com sentido estético apurado), como aconteceu também com o prato seguinte, Lagostins salteados com cristais de cítricos, geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha e falsa maionese de melancia. No Robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias, creme de topinambours e (cogumelos) pleurotus, a profusão de elementos foi mais contida, o que permitiu uma maior expressão ao sabor delicado do peixe. Como prato de carne tivemos um Carré de leitão desossado com batata nova confitada em azeite de baunilha e acompanhado de um puré de nectarinas. Pena que o puré não tivesse dado o contraste cítrico necessário a tão forte conjugação com a baunilha a sobrepor-se em demasia. O que valeu foi que para desenjoar foi-nos servida uma sobremesa light : Bouquet de frutas - morangos, framboesas, mirtilos, maças e figos -, folhas e flores sobre creme de papaia e nêspera.

Em termos de vinhos o serviço foi correcto: boas opções na carta, temperatura certa, bons copos). A acompanhar o menu bebeu-se um Covela branco 2007, embora o leitão necessitasse de algo mais robusto. Por último, de referir que fomos atendidos por uma equipa de bom nível profissional que ajudou a completar o bom momento de refeição neste espaço de características únicas.   

Tártaro de robalo com ovas de tobiko , funcho e cerefólio,  gaspacho de morangos

Carré de leitão desossado, batata nova confitada em azeite de baunilha, puré de nectarinas

Bouquet de frutas, folhas e flores sobre creme de papaia e nêspera

(Preço da refeição descrita + couvert, água e cafés: 141€/2 pessoas)

Contactos: Hotel Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1 - Lisboa ; Telefone: 213120000

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 24 Outubro 2009

Privilegiados sejamos

Restaurante Feitoria

Se tivesse que utilizar uma palavra para descrever o Hotel Altis Belém seria “privilégio”. Privilégio dos proprietários que conseguiram edificá-lo em lugar tão especial da frente ribeirinha lisboeta; privilégio dos arquitectos que souberam tirar partido do local, acrescentando valor; privilégio dos hóspedes que têm à sua disposição um dos hotéis mais belos e com melhores vistas da cidade; privilégio de todos aqueles que passaram a ter um espaço de usufruto para um copo ao fim da tarde ou uma refeição simples na esplanada; e, por ultimo, privilégio de quem aprecia uma refeição de (boa) cozinha de autor e o pode fazer num local singular como este.

O autor dá pelo nome de José Cordeiro e tem no currículo a conquista de uma estrela Michelin, em 2005, aquando da sua permanência na Casa da Calçada, em Amarante. Ele o responsável máximo pelos espaços de restauração do hotel, mas é no restaurante principal, Feitoria, que dá largas à sua imaginação e nos provoca os sentidos com a sua cozinha inspirada em várias latitudes - da inspiração regional portuguesa, à italiana, passando pelo Japão, ou por terras gaulesas – ou não estivéssemos num local simbólico onde navegadores partiram à descoberta.

O espaço fica numa parte mais discreta do edifício. No interior a decoração contemporânea mantém a coerência das zonas públicas do hotel mas ganha aqui uma maior sofisticação, sem se tornar pesada ou ostensiva. No exterior, a esplanada abrigada em deck de madeira com vista para uma espécie de relvado em socalcos, com o Tejo ao fundo, permite-nos a fruição do espaço envolvente.  

Esta descrição parece tirada de um daqueles anúncios que se desenrolam sob o signo da perfeição mas que a todo momento esperamos um desacerto. Só que neste caso os desacertos foram mínimos. Houve uma entrada de caranguejo de casca mole (15€) cujo a confecção (panada) e a presença de sementes de sésamo acabou por abafar o seu sabor. De resto praticamente nada a apontar. Se não vejamos: Já falámos do espaço. Acrescentamos agora o serviço afável, eficiente e profissional. Dispensámos a carta de águas, mas não a dos vinhos, nem o seu serviço (excelentes copos, variedade, preços aceitáveis, temperaturas correctas). Nada disto valeria  se não tivéssemos uma ementa estimulante dificultar-nos a escolha, numa noite em que a harmonia foi uma constante.

Neste cenário o menu de degustação de 4 pratos (40€) pareceu-nos uma boa opção - existe outro de 5, por 50€. Ambos incluem a habitual oferta do chefe (amouse bouche) o que poderá levar-nos a dizer que isso é batota. Só que neste dia serviam um pequeno naco da famosa carne de vaca japonesa de Kobe, conhecida pela sua macieza e sabor. O prato seguinte, vieira corada com risotto de morangos selvagens, nas mãos erradas, podia ter dado num grande disparate. Acontece que a utilização de bons produtos, técnica na execução e talento na descoberta e conjugação dos elementos fizeram deste prato uma referência (e os morangos selvagens, mais acídulos, fazem toda a diferença). Aliás esta descrição facilmente se aplica às outras propostas degustadas. Das mais depuradas, como no cherne em papillote, timbale de batata ratte e (mini) legumes salteados, às de sabores mais complexos - mesmo que em parte familiares – como os do tornedó de novilho enrolado em bacon, tosta de gema e trufas, espargos verdes e chips de legumes.  

Se nas sobremesas o cone de morango com morangos fatiados foi prejudicado pela textura pouco cremosa do interior, já a tortinha de Azeitão com citrinos e gelado de tomilho superou as expectativas -  mesmo para quem habitualmente não acha grande graça a esse doce regional.

Por ultimo não podemos deixar de destacar também a criatividade no empratamento e o bom gosto e variedade da loiça escolhida. Quando o conteúdo é de nível superior, a encenação ganha um papel relevante no resultado final. José Cordeiro, ou Chefe Cordeiro, como gosta de assinar, aporta pela primeira vez em Lisboa para dar a conhecer o seu mundo num local único. O privilégio é nosso. O mérito é dele e de toda a equipa.

Preço desta refeição com vinho (Monte dos Cabaços branco 07), couvert,água e café: 60€/pax 

Contactos: Hotel Altis Belém, Doca do Bom Sucesso, Lisboa ; Telef: 210400200 (http://www.altishotels.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 29 Agosto 2009

Carne de kobe sobre melancia

Caranguejo de casca mole com sementes de sésamo, sopa fria de manga e ar de laranja

Vieira corada com risotto de morangos silvestres

Cherne em papillote aromático, timbale de batata ratte e rabo de boi com legumes salteados

Tornedó de novilho nacional enrolado em bacon, tosta de gema e trufas e espargos 

Cone de morango, crocante de amendoim e avelã com texturas de morango

Tortinha de Azeitão sobre saladinha de citrinos, areia de pistáchios e gelado de tomilho

Não é defeito, é feitio

Café Correia

Se fores a Vila do Bispo tens que ir ao Café Correia, ouvi várias vezes ao longo destes anos. Quase sempre seguido por um aviso: “ a D. Lilita tem um estilo muito particular de receber. É pá mas vale a pena”. Quis o destino que neste Verão, ao passar pela vila algarvia desse de caras com uma das muitas placas de “há percêves” que pululam por ali. E onde estava esta? Precisamente na montra do Café Correia.

Uma olhada pela ementa fixada à entrada e percebe-se logo (passe o trocadilho) que aqui não há lugar para grandes complicações, nem grandes descrições. Temos Lulas à Correia, Polvo em Tomate, Camarão Guisado, Massa de peixe, Frango em tomate, Coelho e Borrego, ambos também à Correia. Duas refeições depois entendemos a justiça do sufixo, “à Correia”, em vários pratos. É a mão sábia do proprietário da casa que torna especial aquilo que noutro lado poderia ser apenas banal. Mas não nos antecipemos a concluir porque este não é um local para pressas. Nem para indecisões, ou pedidos de poucas gramas. É que a experiência podia ter dado para o torto logo no inicio. Queríamos perceves mas não tínhamos muita noção do peso. Arriscámos 150gramas... o que fomos fazer! A resposta veio de pronto: “Oh! 150 gramas, nem pensar. Tenho que ir cozê-los e menos do que 250 não faço”. “Que não seja por isso” - se rápido pensei, mais rápido disse, recordando-me do aviso do meu amigo. Mas não aprendi…”e como são as Lulas à Correia?”, perguntei (estupidamente, claro). “Então é lulas com batata e arroz”. Pois claro, o que mais poderia ser?

Este episódio tem a sua graça porque no seu todo as coisas resultam bem. É como se tivéssemos sido transportados para um almoço de domingo em casa daqueles avós rezingas com talento especial para a cozinha mas já sem muita paciência para receber. Encerrado o capítulo das perguntas, após uns breves instantes, começaram a chegar à mesa os pedidos: uns percebes da melhor qualidade (carnudos, com aquele característico aroma a maresia, como se tivessem sido acabados de apanhar) e umas lulas grandes, tenras, recheadas com arroz e com os próprios “cornichos”, tudo num conjunto de apuro perfeito. Como gostámos resolvemos voltar para jantar (“pelos vistos não vos devo ter tratado muito mal” diz-nos a D. Lilita em jeito de troça como quem diz: “passaram no teste”). Pena que uma indisposição do Sr. Correia nessa tarde o tenha afastado da cozinha, deixando a tarefa para a anfitriã. Não que esta não tenha dado conta do recado mas notou-se, no apuro, que a mão não era a mesma. E assim nem o Frango com Tomate, nem o Coelho (guisado) à Correia brilharam como as lulas do almoço. Nas sobremesas não havia muito por onde escolher. Ficámo-nos por uma boa tarte de alfarroba, presença corrente nesta zona e por uma honesta torta de amêndoa. No que diz respeito a vinhos, não se deixe enganar pela simplicidade do local, uma vez que este Café Correia tem fama de possuir uma boa garrafeira. Pena que a carta seja tão caótica e rasurada. Valha-nos a existência de algumas boas espécies mais antigas e a preços bastante aceitáveis (bebemos ao jantar, o tinto Vinha da Nora 2001). Para quem acha que exagerei acima num ou outro pormenor, deixo o “retrato à la minute” exposto na parede: “ Ao visitante (…) recomenda-se alguma habilidade no relacionamento com a anfitriã e dona do estabelecimento. Missão absolutamente imprescindível para ter acesso a um dos locais onde melhor se come em Portugal”. Passe o exagero, a prosa continua, deixando algumas regras para ser-se bem recebido: “1º a porta para o almoço abre exactamente às 13.00h; 2º espere junto ao bar até que lhe seja indicada mesa; 3º nada de pressas; 4º não traga guias turísticos à vista; 5º não pergunte se há isto ou aquilo” e, por último, “Agosto não é a melhor altura” (Ass: Tó M. – capitão da areia). Felizmente Setembro está à porta e desejo lá voltar. (preço médio por refeição completa, 20€/25€, com vinho)

Contacto: Rua Primeiro de Maio 4 - Vila do Bispo ; telef: 282 639127

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 29 Agosto 2009

Vini Vidi Vici

Restaurante Emo

Num meio que nos últimos anos começou a exultar os seus actores é bom ver surgir sangue novo capaz de ombrear com os protagonistas mais consagrados (refiro-me àqueles que por fruto da qualidade do seu trabalho viram justamente reconhecidos o seu talento). Pedro Peinado Pereira é um nome a reter. Chefe do Emo, o restaurante gourmet do novo hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, ele é a pedra basilar de um puzzle em que as peças se encaixam bem. A sua cozinha contemporânea com influências da cozinha tradicional (e popular) portuguesa é equilibrada, arrojada e segura. Ao seu dispor tem um espaço desenhado com bom gosto e uma equipa de sala competente e dedicada. O grupo Tivoli não esconde as pretensões com este Emo. Pretende ter um espaço gourmet por excelência e proporciona as condições para que isso aconteça. E tendo em conta as duas refeições ali feitas recentemente, consegue-o e a preços muito interessantes para o nível.

Na carta não existe propriamente um menu de degustação. No entanto a possibilidade (e a sugestão) de dividir os pratos permite na prática que se faça, pelo menos, uma degustação de quatro pratos e uma sobremesa, o que é óptimo dado que as propostas são bastante sugestivas e ousadas, se não vejamos: incluir caracoletas, tremoços ou mioleira, ou ainda um bitoque e um rancho (ok, o primeiro é de tamboril, e este ultimo de lavagante e mexilhão) ou ainda uma interpretação do tradicional cozido à portuguesa, cujo caldo é servido granizado e a morcela em gelado, não são propriamente as opções mais comuns de se encontrar por aí em restaurantes de topo.

Gaspacho de Cozido à Portuguesa e seu Gelado de Carnes ao fumo

De todos os pratos que tivemos oportunidade de degustar este último foi o único que não convenceu. Houve a preocupação em criar um equilíbrio de sabores entre os elementos, mas no teste do palato a aprovação tornou-se difícil. Nada que desarmasse e impedisse de continuar a desafiar algumas convicções como, por exemplo, o facto de não gostar de caracóis. E aqui foi mais por engano do que masoquismo que acabei por ver à minha frente aquilo que na ementa vinha descrito como, “A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar” (sim, de caracol!). Na verdade o conjunto resulta numa boa soma das partes graças também ao precioso auxílio de um linguini acídulo (pela integração de limão) como acompanhante.

A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar

Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja

Podia continuar por mais duas páginas a descrever tudo o que de muito bom se experimentou. Por exemplo, a “Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja” foi uma das melhores coisas que comi nos últimos tempos (a sapateira, desfiada. As folhas de azedinha, fritas. A espuma de cerveja, sobre uma gelatina da mesma e ainda, a acompanhar, estaladiços e tremoços); com o “Xadrez de Sardinha e Espada Preto” prova-se que dois peixes considerados menos nobres podem dar um prato realmente interessante – ainda mais quando acompanhadas de um xarem de confecção eximia - e que um “Carre de Vitela Abraseada com Ginjas e Pipis” pode-nos levar ao céu (e fechar os olhos ao facto das mini costeletas serem quase do tamanho das de borrego).

Xadrez de Sardinha e Espada Preto

Nas sobremesas o cunho internacional é mais vincado mas a influência portuguesa também marca presença. Das quatro provadas destaco o “Chá de vinho do Porto com especiarias, figos roti e gelado de azeite fumado” (ver foto abaixo), uma amostra do portfolio do chefe pasteleiro que se mostrou ao nível do seu par.

Em matérias de vinhos, existem algumas falhas que deveriam ser corrigidas: a carta é relativamente curta, não apresenta datas de colheita e praticamente não inclui vinhos generosos. De resto, copos de qualidade ( Schott Zwiesel de topo de gama) temperaturas de serviço e preços, correctos - bebeu-se um Chablis, La Chablissiene Vielle Vignes.
Tenho noção que não é muito sensato colocar já nos píncaros um restaurante aberto há tão pouco tempo, ainda para mais num país onde a consistência e a consolidação de um espaço num nível elevado, é ténue. Contudo arriscamos o título na esperança que o “Vici” se concretize em pleno e por muito tempo.

(Preço médio para uma refeição completa de entrada, prato e sobremesa: 50/60€, com vinhos)

Contactos: Tivoli Victoria –Vilamoura; Tel: 289 317 000 ; GPS: 37º 06' 15. 66" N, 08º 08' 30. 41" W


Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 15 Agosto 2009

Cantar de Gallo

Il Gallo D’Oro

Um jovem certamente com problemas de memória jantava relaxadamente num restaurante de luxo, no Funchal. Já no final da refeição, e depois de acabar o Madeira que estava a beber, chama a empregada e comenta: "a sua colega foi muito pouco generosa. Pode servir-me um pouco mais?". De pronto a empregada responde-lhe: "olhe, a minha colega era eu e servi-lhe a quantidade correcta".


Não estou certo se a empregada zelava pelo nosso bem estar - achando que poderia ter que conduzir nas sinuosas estradas da ilha -, ou se apenas mostrava rigor e profissionalismo. Pela forma como correu a refeição estou inclinado a aceitar ambas as hipóteses.

Estamos no Funchal, a escassa distância do mítico Hotel Reids, mais precisamente no Il Gallo D’Oro, o restaurante do Hotel Cliff Bay. Não sei se por influência de tão ilustre vizinho ou se apenas por intenção em manter o espírito de outros tempos exige-se, aos homens, o uso de casaco (embora deixem ao nosso critério o nó na garganta). Não é nada de mais, muitos outros lugares do mundo fazem-no, alem de que não existe nenhum polícia de costumes que nos obrigue a mantê-lo vestido durante a refeição. E ainda bem, porque seria um factor de distracção numa noite quente como aquela que tivemos oportunidade de usufruir numa varanda com vista privilegiada para o mar.

O Il Gallo D’Oro é o mais recente restaurante português e o único na Madeira a fazer parte da constelação do Guia Michelin ao ter sido galardoado com 1 estrela, na sua última edição. Por este motivo as expectativas eram elevadas.

Com a carta à frente, constamos que os dois pratos principais do menu de degustação são ambos de propostas do mar (curiosamente o mesmo sucedeu, alguns dias depois, já em Lisboa, na apresentação à imprensa da interessante cozinha do Xôpana, o restaurante do também madeirense, Choupana Hills). Nada a opor, afinal estamos numa ilha e passa-se bem sem carne (para quem fizer questão existe na carta essa possibilidade) pelo que fomos na onda. Antes do primeiro prato tivemos direito a uma ostra como “entretém de boca”. Para quem é adepto da sua forma mais simples, ao natural, a vinagreta que lhe escondia a tipicidade no paladar não terá sido do maior agrado. Felizmente a entrada que se lhe seguiu foi de elevado apreço (na apresentação, na confecção e na conjugação de sabores). Tratava-se de Foie gras em três formas diferentes. A primeira como recheio de uma alcachofra; a segunda com geleia de vinho do Porto; e a terceira em escalopes salteados, entremeados com maçã a dar leveza e contraste ao conjunto.

Um consommé de crustáceos, perfumado com erva caninha e gengibre foi prato que se seguiu. Boa matéria prima -vieiras e camarão jumbo escalfados – trabalhada no ponto certo. Depois, duo de linguado com raviolis de tinta de choco, creme de manjericão e mexilhões. Prato um pouco confuso, com demasiados elementos e sabores algo dissonantes (o recheio dos raviolis, o creme de manjericão...).

Para finalizar, de sobremesa, tivemos um interessante suspiro crocante recheado com mascarpone e morango marinado com lima e hortelã.

No que diz respeito aos vinhos, acompanhámos a refeição com o branco Cova da Ursa 2008 e, com a sobremesa, um Blandy’s Madeira, malmsey 10 anos (o tal da ”amnésia”) - ambos servidos à temperatura correcta, em bons copos e a preços(altos) em linha com o que é normalmente praticado em Portugal, neste tipo de restaurantes.

Temos então no panorama madeirense um restaurante galardoado com uma estrela Michelin. O Chefe Benoit Sinthon revela neste menu dotes à altura do galardão. No entanto, pela amostra, diria que ao mesmo nível desta sua alta cozinha de base francesa e de influência mediterrânica existem, pelo menos, uma meia dúzia de restaurantes no país a quem não lhes calhou a mesma sorte.

Contactos: Hotel Cliff Bay, Estrada Monumental 147, 9004-532 Funchal. Tel: 291707700 (http://www.portobay.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 1 Agosto 2009

Sala com vista

Restaurante Tágide

Não há nada mais irritante do que ir a um restaurante com uma localização privilegiada e ser confrontado com a mediocridade. Como se esse factor por si só dispensasse o conteúdo. Como se a vista nos embriagasse os sentidos e não necessitássemos mais do que o básico para reconfortar o estômago. Que atire a primeira pedra quem não teve já este sentimento ao sair de um miradouro, ou de uma esplanada à beira Tejo - só para dar dois exemplos em Lisboa.

Foi por isso com agrado que há dias saí do Tágide com um sentimento de satisfação. Não porque neste local, com vista impar sobre a cidade, as propostas gastronómicas sejam fantásticas, mas porque, pelo menos, proporcionam uma refeição acima da média e por um preço atractivo.

O Tágide fica no Chiado num edifício que remonta à época pombalina. Enquanto restaurante existe desde 1973 tendo sido recentemente alvo uma remodelação na decoração, onde elementos contemporâneos passaram a conviver com valores históricos, como os lustres e os painéis de azulejo, ambos do século XVIII.

O restaurante funciona de terça-feira a sábado ao almoço e sextas-feiras e sábados também ao jantar. Existe um menu de almoço por 23€ (3 pratos) e um de jantar por 30€ (5 pratos). Com estes menus pretende-se uma boa aposta em termos de preço/qualidade, mas para quem quiser exceder-se um pouco mais tem à disposição, à carta, outras opções de escolha (mais em termos de pratos de carne, 6, do que de peixe, apenas 3 (aos quais acresce uma massa e um vegetariano, além das entradas e das sobremesas).

Neste local pratica-se uma cozinha de fusão de preponderância portuguesa, francesa, italiana e também de alguma influência oriental. No jantar que lá fizemos recentemente, a opção recaiu no menu. Primeiro, enquanto esperávamos a chegada dos pratos, fomos enganando a fome com pão e azeite e umas boas azeitonas marinadas com travo a orégãos e raspa de laranja.

Uma fresca e equilibrada Vichyssoise de camarão viria a ser o primeiro prato. Seguiu-se-lhe uma tosta com foie gras (“cuit”) acompanhada de figo, fresco e em compota, numa combinação agradável, embora algo comprometida por uma matéria-prima que não era de excelência, tal como não o era o lombo de robalo da proposta de peixe que veio de seguida. Neste caso, no entanto, é de realçar a excelente combinação com o acompanhamento de massa de arroz salteada com citronella, a dar um toque do sudoeste asiático ao conjunto. Como prato de carne tivemos bochechas de vitela com cannelloni recheados de puré de aipo bola. A cozedura lenta deu a devida maciez à carne e o acompanhamento, tal como no caso do peixe, revelou-se uma conjugação acertada, com o sabor particular do aipo a contrastar bem com o adocicado da carne. De sobremesa veio um gaspacho de frutos vermelhos com lima, demasiado ácido para o meu gosto.

O serviço e a parte dos vinhos são dois aspectos que devem ser melhorados. No primeiro caso o tempo de espera entre pratos deixou algo a desejar bem como um ou outro desacerto. No segundo, gostaríamos que o menu de vinhos que acompanha o menu de degustação fosse algo mais interessante do que a banalidade da trilogia Grandjó, Planalto e Esteva que nos serviram. É verdade que a carta de vinhos contempla várias opções de escolha, nomeadamente a copo. No entanto, mesmo tendo em mente o objectivo de se conseguir oferecer um preço de conjunto atractivo, existem outras hipóteses mais estimulantes. Por último deveriam ter maior atenção à temperatura de serviço dos vinhos, bem como aos copos (existem no mercado outros mais adequados por custo semelhante).

Apesar destes desacertos, facilmente remediáveis, o Tágide é um local a ter em conta. É que não é só uma questão de vista. Há na cozinha (e na equipa responsável) um esforço para superar a mediania predominante nos locais com localização privilegiada.

Contactos: Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 18 e 20 (Chiado), Lisboa. (http://www.restaurantetagide.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 18 Julho 2009

Não deixem cair esta estrela

Restaurante S. Gabriel

Não sou dado a místicas mas tenho que reconhecer que por vezes deparamo-nos com situações que tendemos a atribuir a fenómenos, digamos, paranormais. Ir a um restaurante mesmo que de topo e ter um atendimento impecável, sem uma falha, não é comum, pelo menos em Portugal. A estranheza começa pelo entusiasmo de viva voz de quem nos atende quando ligamos a reservar mesa. Depois, achamos que vamos ouvir um raspanete pela chegada com meia hora de atraso. Mas não, quando nos preparamos para pôr as culpas no GPS somos recebidos com um sorriso aberto por uma figura franzina que, pela voz, reconhecemos como sendo a mesma pessoa que horas antes nos atendeu o telefone. Susy Luginbühl é suíça e é ela a responsável pelo contágio no trato irrepreensível que toda a equipa dedica aos clientes deste espaço entre Vale do Lobo e a Quinta do Lago, onde se concentra, em férias, o equivalente a uma parte do PIB português. É provável que a hospitalidade não seja alheia aos clientes, nem tão pouco aos inspectores do Guia Michelin. Os primeiros enchem o pátio onde são servidas as refeições no período estival e voltam com frequência. Os segundos atribuem-lhe uma estrela de classificação há anos consecutivos. Na equação falta acrescentar o mais importante, a comida. Jens Rittmeyer foi durante anos parte do sucesso da casa. Acontece que este alemão regressou ao seu país e, em Março, para o seu lugar à frente da cozinha foi contratado Torsten Schulz, seu compatriota, vindo dos Estados Unidos, com passagem anterior pelo Nobu Armani de Milão. Aparentemente o tipo de cozinha praticada não sofreu alterações de maior. Continua a prevalecer a cozinha internacional de base francesa com toque mediterrânico onde se privilegia o uso de produtos de época e peixe da região.

No menu de degustação (75€) que experimentámos a sazonalidade era evidente na integração de vários tipos de fruta de época. No “Amuse bouche”, uma refrescante sopa de pepino e meloa. Com o primeiro prato, pêssegos marinados acompanhavam um camarão tigre e, no seguinte, nêsperas ligeiramente cozinhadas fariam um casamento perfeito de sabores com um peixe-galo trabalhado no ponto certo (acompanhado de espinafres de caule vermelho). Num intermezzo para limpar o palato foi a vez de um sorvete de maracujá de textura aveludada e acidez marcante, para depois nos apresentarem um peito de pato no forno, cerejas e gnocchi de batatas e trufas. Apesar de hoje em dia o magret de pato ser um produto banalizado, permite uma versatilidade de conjugações capaz de causar surpresa, como foi o caso do que nos foi servido. Os gnocchi fizeram a vez da batata gratinada e a redução com cerejas (em vez de uvas ou laranja) trouxeram ao conjunto doçura com toque acídulo.
O que não se esperava é que um dos frutos mais emblemáticos da região, o figo, fosse o elo mais fraco da noite. Não pela execução de três formas distintas a que foi sujeito na sobremesa – fatiado com calda por cima; em gelado; e em parfait -, mas pela falta de sabor (estávamos em Junho, muito no início da época do fruto). Em termos de vinhos a refeição foi acompanhada com um Covela branco, 2007 (26€) servido em bons copos e à temperatura adequada.
A continuidade dotrabalho de cozinha que projectou esta casa e a boa atmosfera que se sente - boa parte devido a um dos melhores serviços de que tenho memória - são razões mais suficientes para que este S. Gabriel continue a marcar pontos no panorama gastronómico nacional. Assim esperemos que os inspectores da Michelin, avessos a mudanças de maestros, pensem o mesmo e continuem a atribuir-lhe a tão cobiçada estrela que o espaço ostenta há alguns anos.

Contactos: Estrada Vale do Lobo - Quinta do Lago, Almancil; Tel: 289 39 45 21 http://www.sao-gabriel.com/

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 04 Julho 2009

Pecados de um convento

Restaurante A Travessa

Se é daqueles que detesta ir a um restaurante onde começam a trazer-lhe coisas que não solicitou, então este lugar não é para si. Em situações normais incluo-me neste grupo. No entanto, neste caso, apreciei o género. Talvez porque já conhecia o conceito da casa, ou porque são comedidos no que servem, ou porque a fome apertava. Ou ainda, certamente, pelo facto das entradas serem boas e chegarem-nos num ritmo certo.
Estamos na Madragoa, nos claustros do antigo convento das Bernardas, paredes meias com o Teatro das Marionetas. A Travessa encontra-se neste local há cerca de dez anos, mas a fama e parte da clientela é anterior, do tempo da Travessa das Inglesinhas. Os “culpados” dão pelo nome de Viviane Durieu e António Moita. Ela é Belga, está lá desde o início e nessa altura arregaçava as mangas na cozinha. Ele, português, entrou mais tarde no projecto e é quem faz as honras da casa. Com ele o peixe e a gastronomia portuguesa passaram a ter maior preponderância num menu base de cozinha internacional. No entanto, apesar da ementa variada muito do reconhecimento que ainda hoje goza, deve-se a um prato popular belga que continua a marcar presença aos sábados à noite: “les moules et des frites” (mexilhões com batata frita).
São 21h, relativamente cedo para um jantar de 6ªF. Talvez por isso, olhando em redor, percebe-se que a maioria dos clientes são estrangeiros, uns atraídos pelas referências em guias e revistas internacionais, outros, provavelmente, clientes habituais, membros da comunidade estrangeira residente no país. Não pertencemos a esta segunda categoria mas, apesar da nossa tez latina, passamos bem por membros da primeira. Ou pelo menos foi essa a sensação com que ficámos ao dirigirem-se a nós, mais do que uma vez, em inglês. Não se pense, contudo, que este traço cosmopolita seja intimidante. De todo. A Travessa é um local acolhedor onde somos bem servidos do princípio ao fim, mesmo quando, no final, é visível nos rostos de quem nos atende, o cansaço de dezenas de “piscinas” feitas, para lá e para cá, naquele espaço extenso.

Empada de perdiz

A Travessa não é do género de ter “entradinhas” na mesa à espera do cliente. Elas vão chegando em pequenos actos. Nesse dia havia ovas de peixe-galo - com outras de salmão pelo meio --, num tempero irrepreensível, entre poejos manjericão; pimentos de Padrón ; queijo de cabra panado com doce de framboesa e terrina de fígado de pato com doce de cebola. Num segundo acto, um naco de porco preto veio à mesa sendo fatiado à nossa frente (bom produto, exterior estaladiço e interior num ponto perto do limite). Para finalizar esta primeira parte, uma sopa de peixe-galo: cremosa, rica e leve - cumprindo assim o seu desígnio de entrada.
Por esta altura o restaurante já se encontrava cheio, com um equilíbrio maior entre nacionais e expatriados (termo que os anglo-saxónicos gostam utilizar para se referirem aos seus emigrantes de luxo), grande parte com ar de clientes frequentes.
Nos pratos principais, um primeiro ingresso em falso: uma raia “beurre noire” cujo a redução de balsâmico foi duplicada de vinagre. Acontece aos melhores. Reposta a situação, pudemos desfrutar de um peixe que embora confeccionado convenientemente voltou a sofrer com aquela redução. Não que a mesma estivesse incorrecta, mas porque veio desequilibrar, em termos de sabor, a conjugação entre os elementos clássicos da receita.

Com o prato seguinte, empada de perdiz, voltou-se ao melhor nível: recheio bem apaladado e generoso na perdiz, envolto em massa bem trabalhada.
O acompanhamento foi em parte comum aos dois pratos: batata primor assada; feijão verde salteado; esparregado; puré de nabo (com pimenta em demasia) – tudo acima da média. Com a empada, as melhores batatas “chips” de Lisboa: saborosas estaladiças, sem evidências do óleo da fritura (quer no palato quer à vista).
Nas sobremesas tivemos direito a uma récita de onde optámos por um praliné, versão bomba calórica, e uns mirtilos com creme de mascarpone.
O vinho que acompanhou a refeição (excepto sobremesa) foi o Castelo d’Alba Vinhas Velhas 2006, um belo branco encorpado que serviu de pau para toda esta obra (não tendo sequer vacilado com a redução de balsâmico).
(preço médio por refeição completa: 50€/pax com vinho) 



Contactos: Travessa do Convento das Bernardas 12 Madragoa – Lisboa ; Telef: 213902034 (www.atravessa.com) 


Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 20 Junho 2009

(En)Joy, by Koschina

Restaurante Vila Joya

A vida está cheia de acasos. Quis o destino que Dieter Koschina, então subchefe do Hilton Vienna Plaza, fosse a passar quando tocou o telefone. Do lado de lá uma senhora alemã procurava desesperadamente alguém que pudesse substituir o seu Chef de cozinha acabado de sair. O convite não era propriamente para si mas sentindo-se preparado e desejoso para aceitar qualquer convite que lhe parecesse credível, fosse onde fosse, decidiu arriscar e responder que era ele quem ela procurava. Passado algum tempo o jovem Koschina aterrava de malas e bagagens no pequeno hotel de charme da Praia da Galé. Ao entrar no seu “escritório” deparou-se com uma cozinha mais apropriada para uma casa de família: um fogão de 4 bicos, um frigorifico e um pequeno balcão, muito diferente da cozinha profissional exemplar que existe actualmente. Estávamos em 1989. Já havia ambição, mas de estrelas, por enquanto, só as do céu do Algarve. As famosas do Guia Michelin haveriam de surgir mais tarde: uma em 1995 e duas em 1999 - mantendo-se este estatuto, único em Portugal, até aos dias de hoje. A questão das estrelas Michelin é um assunto que todos os anos faz correr rios de tinta, sobretudo fora de França (critica-se as ausências injustificadas bem como a tendência para premiar as cozinhas de tendência francesa. Da crítica à tentativa de descredibilização vai normalmente um pequeno passo. Contudo, para irritação de muitos, continua a ser o guia de restaurantes de maior influência mundial, mesmo para quem o critica). Por cá, a polémica também subsiste mas são raros os que afirmam existir outro restaurante no mesmo patamar de excelência do Vila Joya. Mas este estatuto único não é fruto do acaso. Exige talento, dedicação, profissionalismo e, também, um grande investimento financeiro (só para se ter uma noção, entre cozinha, copa e sala, trabalham aqui 40 pessoas, para uma ocupação de 69 lugares).                                                    

sanduíche de linguado com alcachofras marinadas

De Sagres vem o peixe que Koshina tanto elogia e que a sua equipa trata de forma exímia. De várias partes do mundo, os diversos ingredientes que enriquecem a experiência degustativa. Conjugar os elementos com mestria e criatividade num menu de jantar de 5 a 8 pratos e fazê-lo diferente todos os dias exige, de facto, a posse das faculdades acima referidas. É impressionante mas em 4 refeições que fizemos (dois jantares de menu de degustação e dois almoços à carta) não houve praticamente um deslize. Não que tivesse tudo sublime, mas em termos globais, o nível foi muito elevado: propostas com criatividade (sem arrojos desmedidos); conjugações acertadas; elaborações imaculadas; timing entre pratos perfeito; e um serviço exemplar.
Os pratos até têm nomes simples mas uma vez na mesa tornam-se num verdadeiro estímulo aos sentidos: sanduíche de linguado com alcachofras marinadas; sopa de alho selvagem com lombo de cordeiro, massa fina com esparguete de pepino e salmão fumado; pregado selvagem com cogumelos e espuma de açafrão e champanhe; mil folhas de framboesa e baunilha com gelado de verbena, são alguns dos exemplos que tivemos oportunidade de experimentar.              

pregado selvagem com cogumelos e espuma de açafrão e champanhe

Na escolha dos vinhos a recomendação do Escanção mostrou-se preciosa dada a profusão de ingredientes da refeição. Apesar de estarmos num ambiente de várias nacionalidades, com muitos clientes habituados às principais referências mundiais, existe por aqui a tendência no aconselhamento do que de melhor se produz no nosso país, sobretudo em termos de gama média, média-alta. Para quem quiser troféus eles também existem e têm saída: do Barca Velha aos topos da Niepoort ou da Quinta do Crasto, passando por um Pétrus, um Château D’Yquem, um champanhe Krug ou um Porto Noval Nacional (para os obstinados do vinho aconselha-se uma visita à moderna cave onde são guardadas todas estas preciosidades).
Com este nível de oferta e de serviço não admira que os preços aqui praticados sejam de joalharia. Ainda olhámos várias vezes em redor para saber se estaríamos a ser alvos de algum tratamento especial, uma vez que estávamos ali como imprensa, a convite. No final confirmámos. Tivemos de facto um tratamento especial. O mesmo que todos os outros clientes.

(preço do menu de degustação: 135€,5 pratos; 155€, 8 pratos - sem vinhos)


Contactos: Praia da Galé, 8201 Albufeira; Telef:289 591 795 (www.vilajoya.com)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 30 Maio 2009