sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Em grande no Alto de Lisboa


Restaurante Panorama


Poucos são os restaurantes que se podem gabar de possuir uma vista esplendorosa como este. Situado no último andar do Hotel Sheraton, um dos maiores edifícios de Lisboa, o Panorama não pretende ser apenas mais um restaurante de hotel virado para a clientela interna. As obras de remodelação de que o hotel foi alvo, em 2007, transformaram-no numa referência “trendy” da capital e tiveram um efeito semelhante no restaurante. E as coisas nem começaram muito bem neste ponto. Declarações precipitadas sobre a ambição de conquista de estrelas Michelin a curto prazo, ainda o restaurante mal tinha aberto, colocaram a fasquia demasiado elevada a um jovem Chef, Henrique Sá Pessoa, que iniciava ali uma nova etapa com uma equipa a necessitar de rodagem e entrosamento. As reacções não se fizeram esperar e as referências negativas leram-se e ouviram-se por aí. Felizmente esse passo em falso foi superado. O Henrique saiu para abrir o Alma, onde faz neste momento um enorme sucesso, e Leonel Pereira substitui-o à frente da cozinha. Seguiu-se um período discreto em que pouco se ouviu falar deste espaço, o que permitiu ao novo Chef afinar e desenvolver as suas propostas. Leonel Pereira não é propriamente um novato, antes pelo contrário. No seu currículo constam passagens por Paris, Veneza, Algarve e Brasil onde, neste ultimo país, como responsável pela cozinha dos hotéis Pestana, foi considerado Chef revelação do Ano por uma grande referência local, o Guia 4 Rodas. Talvez por influência de todos estes sítios por onde passou a sua cozinha de autor é uma cozinha do mundo em que produtos de várias proveniências se cruzam numa fusão equilibrada, sem números de circo.
Suba-se então ao último andar, saia-se do elevador e dê-se de caras com a vista panorâmica sobre a cidade. À direita um piano transparente demarca a zona do bar (onde é permitido fumar). À esquerda, após o balcão, a sala de refeições. O Luxo impera e felizmente um certo bom gosto também. Cores sóbrias, iluminação exemplar e mesas à distância certa. Sobre as mesas - bem atoalhadas - loiça, copos (para água) e talheres, tudo Christofle.  
Com esta envolvente e com um menu cheio de propostas sugestivas é quase criminoso não optar pelo menu de degustação. O de 5 pratos custa 49€ e vale a pena. Na noite em que jantámos, há cerca de um mês, a sessão teve um começo auspicioso com um carpaccio de vieiras e ananás como entretém de boca. De seguida, de entrada, um tártaro de robalo com ovas de tobiko (peixe voador), funcho e cerefólio, servido com um gaspacho de morangos. A profusão de elementos poderia colocar em risco sabores mais delicados, como os do robalo. Mas isso não aconteceu e cada ingrediente teve o seu papel sem anular o outro. Aliás este princípio foi válido para os restantes pratos. Ao contrário de uma tendência actual mais minimalista, Leonel Pereira utiliza bastantes elementos em cada prato mas consegue fazê-lo quase sempre de forma harmoniosa (e também com sentido estético apurado), como aconteceu também com o prato seguinte, Lagostins salteados com cristais de cítricos, geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha e falsa maionese de melancia. No Robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias, creme de topinambours e (cogumelos) pleurotus, a profusão de elementos foi mais contida, o que permitiu uma maior expressão ao sabor delicado do peixe. Como prato de carne tivemos um Carré de leitão desossado com batata nova confitada em azeite de baunilha e acompanhado de um puré de nectarinas. Pena que o puré não tivesse dado o contraste cítrico necessário a tão forte conjugação com a baunilha a sobrepor-se em demasia. O que valeu foi que para desenjoar foi-nos servida uma sobremesa light : Bouquet de frutas - morangos, framboesas, mirtilos, maças e figos -, folhas e flores sobre creme de papaia e nêspera.
Em termos de vinhos o serviço foi correcto: boas opções na carta, temperatura certa, bons copos). A acompanhar o menu bebeu-se um Covela branco 2007, embora o leitão necessitasse de algo mais robusto. Por último, de referir que fomos atendidos por uma equipa de bom nível profissional que ajudou a completar o bom momento de refeição neste espaço de características únicas.   

Tártaro de robalo com ovas de tobiko , funcho e cerefólio,  gaspacho de morangos



Carré de leitão desossado, batata nova confitada em azeite de baunilha, puré de nectarinas



Bouquet de frutas, folhas e flores sobre creme de papaia e nêspera
(Preço da refeição descrita + couvert, água e cafés: 141€/2 pessoas)
Contactos: Hotel Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1 - Lisboa ; Telefone: 213120000
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 24 Outubro 2009

quarta-feira, 28 de outubro de 2009

Guia de Vinhos Rui Falcão 2010



A Edição de 2010 do Guia de Vinho do Rui Falcão, com mais de 4000 vinhos classificados, acaba de sair. Este ano mais cedo, este é o segundo guia de vinhos a sair para o mercado, depois do de João Paulo Martins.

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Cantina vencedora


Ambientes descontraídos, petiscos na mesa, bons preços. Há mais um lugar em Lisboa muito recomendável para quem aprecia a fórmula. Trata-se da Cantina, no fabuloso espaço da Lx Factory (só é pena a inglesada, apesar de se perceber as alusões warholianas), perto do Largo do Calvário, com as suas lojas e ateliers, destacando-se a livraria Ler Devagar, onde não se deve perder a visita, no piso superior, às engenhocas do artesão italiano Pietro, com explicação do próprio. Fui jantar duas vezes à Cantina, a segunda na semana passada, e gostei muito. A começar pelo óptimo pão, acabado de cozer no forno a lenha, os enchidos de entrada, as tostas com escabeche de coelho, a raia frita, o pato assado, o arroz de carqueja com vitela barrosã. Tudo muito bem feito e saboroso. Só para se ter uma ideia, na última vez, éramos uns oito ou nove à mesa, bebemos, é claro, o vinho da casa servido a jarro (há outros, de marca, mas aqui não me faziam sentido), pagámos 15 euros por cabeça.
O lugar está decorado caoticamente, aproveitando peças antigas, com um bom gosto impecável, à noite fica cheio e é muito bem frequentado, com clientes animados e satisfeitos. Conversei brevemente com José Bengaló (espero não estar a escrever mal o nome), um profissional experiente e bem disposto, que creio já ter estado nas equipas de Justa Nobre e Vítor Sobral, entre outros, e fiquei com a melhor das impressões. A ideia, disse-me ele, é mostrar pratos bem portugueses que fujam à vulgaridade dos "pratos do dia" que se vêem de Norte a Sul do País. Convém reservar: 91 2292105.
Nota: fotografia roubada à Time Out. Espero que não se importem.

Embirrações XXIII

Director, ou melhor, "diretor" da revista brasileira Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho diz-nos que "não suporta frango".

sábado, 24 de outubro de 2009

Sábado - Guia de Restaurantes 2009



A Sábado pediu aos Chefs Fausto Airoldi, José Avillez, Marco Gomes e Vitor Sobral que elegessem os 25 restaurantes da sua preferência. No fundo, como refere Edgardo Pacheco no texto de abertura, "pedimos que indicassem os restaurantes onde comem quando estão de folga".  Temi que pudesse ser uma "panelinha" de elogios entre pares. Mas, na generalidade, as escolhas pareceram-me genuínas e com vontade de dar a conhecer de tudo, do lugar mais sofisticado ao mais simples.

Em simultâneo foi pedido também a cada um que indicasse quem são os novos valores da cozinha portuguesa que irão marcar os próximos anos. Aqui ficam os eleitos dos Chefs (alguns já serão mais consagrados do que propriamente "novos valores"):

  Vitor Sobral:
  • António Nobre - Degust'Ar,  Évora
  • Henrique Mouro - Club,  Vila Franca de Xira
  • Júlio Vintém - Tomba Lobos, Portalegre
         (os 3 foram também escolhidos por José Avillez)



 Fausto Airoldi:
  • Alexandre Silva - Bocca, Lisboa
  • Henrique Sá Pessoa - Alma, Lisboa
  • Ljubomir Stanisic - 100 Maneiras, Lisboa
            (os 2 ultimos foram também escolhidos por José Avillez e por Vitor Sobral)


    
  José Avillez
  • David Igrejas - Foral da Vila, Cascais
  • João Antunes - Vin Rouge, Cascais
  • João Sá - G spot, Sintra
             (João Antunes foi também escolha de Fausto Airoldi)


 
   Marco Gomes
  • Isabel Vitorino - Papa Boa, Guimarães
  • Ivo Loureiro - Azeite e Alho, Apúlia
  • Jorge Coimbra - Castas e Pratos, Peso da Régua
  • Renato e Dalila - Ferrugem, Famalicão

O Guia pode ser consultado aqui

sexta-feira, 23 de outubro de 2009

Low-cost vínico?


Sim, sim, bem sei que o termo “low cost” não é de agrado geral e que se presta a interpretações mais ou menos duvidosas, mas o vocábulo é suficientemente explícito para me ajudar numa breve e simples reflexão. Porque é que a oferta gastronómica se adaptou tão depressa, e tão radicalmente, ao conceito, expresso na diversidade de restaurantes de autor que abrem portas oferecendo refeições cuidadas a preços mais que sensatos… enquanto a oferta vínica tarda em abraçar o conceito ajustado ao vinho? Quanto tempo mais tardarão a despontar os vinhos de autor “low cost”?

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Um português a aprender no El Bulli

A culpa é minha por dar à política uma atenção que se calhar ela não merece, fazendo com que nos últimos tempos tenha andado algo distraído. Por isso, apesar de leitor assíduo do Fórum de Gastronomia da Nova Crítica, só depois da Paulina Mata me ter alertado num comentário a um post que aqui escrevi, é que fui ver este tópico. De facto, depois de José Avillez, que mostrou ter aproveitado bem o tempo que por ali passou, temos agora outro jovem cozinheiro português, Frederico Ribeiro, a estagiar no El Bulli (em cima, a foto na célebre cozinha-laboratório do restaurante catalão). Aliás, o Frederico está a relatar a sua experiência em local próprio: http://www.fredericoribeiro.com/.
Conheci o Frederico Ribeiro de forma curiosa. Há quase um ano, acompanhei os sete chefes de Portugal que se apresentaram no Lo Mejor de La Gastronomia (Bertílio Gomes, Fausto Airoldi, Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Ljubomir Stanisic , Luís Baena e Vítor Sobral), em San Sebastian, e aproveitámos para ir almoçar ao Martín Berasategui. Foi uma refeição extraordinária e, no fim, ao visitar a gigantesca cozinha (creio que cerca de 500 m2), qual não foi o nosso espanto quando fomos interpelados em português pelo Frederico que por lá andava a estagiar (sei que, depois disso, a Marta da equipa do Bertílio, agora na Casa da Comida, também lá esteve) e tivemos uma conversa muito simpática, onde percebi que, apesar da juventude, ele tinha as ideias bem arrumadas.
Depois disso, também soube agora, já esteve no Fat Duck, de Heston Blumenthal, e agora o Bulli, de Ferran Adrià. Ou seja, em cerca de um ano trabalhou nas equipas de três dos melhores restaurantes do mundo. Um currículo espectacular, que creio não ter paralelo em Portugal. Por outro lado, uma prova que temos entre nós jovens cozinheiros que vão fazendo o seu caminho na melhor cozinha a nível internacional e só por absurdo tal não acabará por nos beneficiar aqui em Portugal. Para já, vamos acompanhar a carreira do Frederico, esperando que ele sirva de exemplo para outros, e desejar-lhe toda a sorte do mundo.

Faz sentido...



... muito sentido!

P.S o Eat Local, não a ligação à Hellmann's

O Jacinto em Ipanema


O Jacinto, na parte velha de Telheiras, é um dos melhores restaurantes de Lisboa para quem gosta de ver a cozinha portuguesa próxima da tradição, mas fugindo aos lugares-comuns, com ambição de qualidade e sem se refugiar na economia do tipicismo, das travessas de inox e dos azulejos rascas na parede. Mesmo assim tem uma excelente relação qualidade/preço e um serviço, inclusive de vinhos, de grande mérito. Tive lá excelente jantar recentemente e pelo obreiro desta casa de referência, Luís Cardoso, fiquei a saber que no início de Novembro vão abrir um restaurante em plena Ipanema, na Rua Vinicius de Moraes, que se chamava Montenegro quando o poeta que agora lhe dá nome avistou lá a célebre Garota de Ipanema. Para quem está mais familiarizado com a cena carioca, vai ficar onde outrora esteve a casa do cozinheiro francês Olivier Cozan, terá 40 lugares, e é do tipo "bistrô", com forte presença de vinhos e pratos simples e saborosos.Se dependesse de mim, chamar-se-ia também Jacinto, e acho que os cariocas iriam adorar o nome, mas devido à parceria com a distribuidora de vinhos Grand Cru, terá essa designação francesa.
Pelo mesmo Luís Cardoso, soube também que o projecto que tinha em conjunto com Luís Baena, de abrir um restaurante em casa vizinha, ficou pelo caminho. Pelo que me constou de outras fontes, este abrirá, espera-se que em breve, o seu restaurante em Lisboa, mais precisamente em Santos-o-Velho, no espaço onde funcionou o Omnia.

domingo, 18 de outubro de 2009

Procura-se exorcista




Neste fim de semana tive uma experiência com vinhos velhos para esquecer. E nem eram particularmente velhos. Com excepção de um Vinho do Porto sem data, o mais antigo era de 1999. No entanto segundo alguns entendidos todos eles revelavam capacidades de envelhecimento quando sairam para o mercado. Na 6F, o primeiro a ir ao saca rolhas, um Chateauneuf-du-pape, E.Guigal 99, mais valia que não tivesse ido ou que tivesse sido vedado com screwcap, tamanho era o "rolhão" que apresentava. Ok, foi um acidente que acontece aos melhores, velhos e novos. Mas segundo o meu amigo RC, que o trouxe,  há pouco tempo tinha aberto outra garrafa que embora não padecesse do mesmo problema de rolha já estava mais para lá do que para cá. De seguida abrimos um Matallana 2000, um Ribera del Duero de Telmo Rodriguez. No nariz os aromas a fruta compotada e notas de torrefacção seguiu-se uma nova meia desilusão. Na boca, sobretudo no final, um ligeiro "vinagrinho". Para acabar houve ainda lugar para uma curiosidade que não era suposta ser mais do que isso: um Porto comprado num recente leilão, em Lisboa. Apesar de não ter data de colheita ou de engarrafamento parecia ser bem velho. O meu amigo sabia que quando o arrebatou nesse leilão por 15€, nada de muito excitante iria encontrar. Apesar de tudo ainda foi possível descobrir alguns aromas de frutos secos típicos de um tawny velho. 
No dia seguinte foi a minha vez de ir jantar a casa de amigos e resolvi levar um Quinta dos Carvalhais encruzado de 2003. Ainda nessa tarde tinha lido as melhores referências sobre a capacidade de envelhecimento deste vinho, num artigo de Padro Garcias no Fugas (Público). Quando meti o copo ao nariz  não queria acreditar no que me estava a acontecer. Visivelmente irritado enviei um SMS ao meu amigo, com quem tinha partilhado as más experiências na véspera, a descrever-lhe a experiência  olfactiva  que variou entre banana e melão podre, com rebuçado dr Bayard estragado. Como é possível tanto azar com garrafas que estiveram sempre bem guardadas em caves climatizadas? Por coincidência em ambos os jantares houve um primeiro vinho que deixou todo o mundo encantado: o Soalheiro Primeiras Vinhas 2007. Terá este magnifico Alvarinho capacidades de ensombrar a que está à sua volta?
 Não é que seja supersticioso mas vou contratar um exorcista que me receite umas mezinhas para colocar na cave de guarda. E já agora, quando voltar a abrir um Soalheiro, não abro mais nada de seguida, ponto. 

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

A Alemanha ficou mais perto


As coisas começam a mudar na distribuição de vinhos estrangeiros em Portugal. O movimento ainda é incipiente, incerto nos primeiros passos, sem rumo certo e definido. O que, sim, é certo, é que as águas começam a agitar-se de vez. Primeiro foi a La Fattoria com a distribuição de vinhos italianos, num portfólio que compreende um par de nomes consagrados em compita com vinhos menos mediáticos. Agora fiquei a saber da existência da Wine4Friends, um importador dedicado por inteiro aos vinhos alemães, centrado por ora nas regiões de Pfalz e Rheinessen, com incursões momentâneas por outras denominações. Tenho aqui dez vinhos para provar, na sua maioria de produtores que desconheço, e em breve espero poder acrescentar algumas considerações sobre a selecção.
Esperemos que outros se lancem igualmente nesta aventura do conhecimento, oferecendo vinhos alternativos e originais no mercado português.

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

Pub Grátis (screwcap?)





 Caso unico em que o vedante é bem mais interessante do que o conteúdo. Estará a cortiça ainda mais em risco?

quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Guia Michelin: Big in Japan


Jiji Press/AFP/Getty Images


E o desfile de estrelas da Michelin continua. Depois de Nova Iorque foi agora a vez de Kyoto. O  guia estreia-se nesta cidade e consegue logo 110 estrelas num total de 85 os restaurantes distinguidos. Destes, 6 obtêm as tão cobiçadas 3 estrelas aproximando-se de Tóquio e de Paris, cidades que detêm o maior número de restaurantes com 3 estrelas: 9 . Recorde-se que há dois anos Tóquio deixou meio mundo boquiaberto quando a estreia do guia vermelho na cidade lhe concedeu a honra de passar ser a cidade mais "estrelada" do mundo, com um total de 227 estrelas (contra as agora 110 de Kyoto, 99 de Paris, 71 de Nova Iorque e 47 de Londres). Para ler mais, aqui.

terça-feira, 13 de outubro de 2009

(À)Provados

Já são conhecidos os 73 restaurantes que irão passar à 2ª fase do concurso, Lisboa à Prova. Ver listagem aqui

Quem não tem cão, caça com gato...


O trocadilho é simplesmente brilhante. E, para mal de todos os pecados e para engrossar a vergonha gaulesa, o vinho é mesmo um genérico vin de table francês!

segunda-feira, 12 de outubro de 2009

Os 100 produtores do ano

É sempre motivo de orgulho e regozijo nacional quando produtores pátrios são destacados e enaltecidos pela imprensa internacional. O contentamento é ainda maior quando descobrimos que a prestigiada revista norte americana Wine&Spirits inclui algumas adegas nacionais entre os cem melhores produtores internacionais do ano. Este ano, o destaque vai por inteiro para a Aveleda, Fonseca, Niepoort, Quinta do Noval e Quinta do Portal, os cinco eleitos portugueses pelos jornalistas da Wine&Spirits Magazine.

sábado, 10 de outubro de 2009

Embirrações XXII

André Magalhães, responsável pelo restaurante do Clube de Jornalistas (e Larousse Gastronomique à distância de um telefonema), não suporta a cenoura em farripas que por aí tanto se encontra em cima de folhas de alface.

Recomendando uma recomendação

A não perder o artigo de hoje no Fugas, do Público, assinado por David Lopes Ramos, sobre a Casa da Calçada, do chefe Ricardo Costa, em Amarante. Sendo escrito por quem é, que diz que saiu de lá em "estado de euforia", é uma satisfação enorme ver mais um jovem cozinheiro português (que terá 30 anos no máximo) com este nível, a merecer inteiramente a estrela Michelin que reconquistou para a casa no ano passado. Tenho que ir experimentar (só lá estive no tempo de José Cordeiro), mas se o David Lopes Ramos recomenda desta maneira, podem ter a certeza que é de visita obrigatória.

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Visita à nova casa de Bertílio Gomes

Nesta quarta-feira, ainda antes de começar a Restaurant Week, fui finalmente jantar à Casa da Comida, uma das minhas prioridades desde que soube que Bertílio Gomes era agora o responsável pela cozinha, como chefe consultor. Tenho uma grande admiração pelo trabalho que ele desenvolveu no Vírgula, pela maneira serena como encara a sua profissão, pela humildade inteligente de aprender com os outros. Recordo a propósito um extraordinário almoço que tivemos no ano passado, juntamente com os chefes portugueses que participavam no Lo Mejor de La Gastronomia, em San Sebastián, no Martín Berasategui, e do genuíno entusiasmo que Bertílio demonstrou, sem se sentir diminuído por mostrar admiração. Via-se que estava cada vez melhor, em pleno crescimento, e continuo a achar que, aos 32 anos (creio que é essa a sua idade), é um dos chefes com maior futuro. O fim do Vírgula fez-me temer que ele, que tem família e contas para pagar, se encaixasse nalgum hotel onde a ditadura do food cost e da necessidade de agradar a gente de todos os cantos do mundo, destruísse uma carreira que se antevê brilhante.
Felizmente, surgiu a oportunidade da Casa da Comida e a primeira coisa que me agradou ao chegar a este magnífico espaço junto ao Jardim das Amoreiras, foi ver que havia várias mesas cheias, apesar da noite ser de semana e tempestuosa, algumas com turistas, mas também com portugueses. Ao longo da refeição, outros clientes foram chegando e senti no ambiente aquele ruído especial de conversas animadas e boa disposição, que a comida tanta vezes desperta. É uma das coisas que sempre verifico quando vou a um restaurante, seja uma tasca seja um três estrelas, e raramente esse "barulho de fundo" dá indicações erradas.
Marquei mesa com um nome falso e não vi o Bertílio por lá. Por isso, tenho quase a certeza de que ninguém me reconheceu ou deu "tratamento especial". Na lista, encontrei já vários pratos assinados por Bertílio, incluindo o célebre polvo assado com batata doce de Aljezur (um produto Slow Food, de que ele tem sido um dos principais divulgadores) tão apreciado pelo Miguel Pires, mas acabámos por pedir, éramos três à mesa, duas entradas: "mozzarella" de queijo de Arraiolos com maçã e pastel de caracol com caldo de rabo de boi. Nos principais, bacalhau à Zé do Pipo na versão do chefe, garoupa assada com cupeta de porco ibérico e molho de ervilhas (na foto, de Nuno Correia, feita para o Grande Livro dos Chefes, de Fátima Moura) e pintada com caril e lima e maçã braseada. Na sobremesas, doce conventual do século XVII, que veio com um gelado de maçã.
Provei de tudo e a nota final é francamente positiva, principalmente devido à estupenda garoupa , numa combinação interessantíssima (já tinha provado uma versão parecida, com cherne, que Bertílio tinha apresentado num jantar em San Sebastián) e plena de sabores, e também pela perfeição do prato de bacalhau. Já as entradas precisam claramente de ser melhoradas e a pintada foi mesmo um prato falhado, com a ave um pouco seca e monótona, sem se notar o caril ou a lima anunciados. Óptima sobremesa, uma espécie de "queijo" de amêndoa de sabor subtil, com recheio de ovos e gila. Acompanhava um bom gelado de maçã que me disseram ser feito pelo Bertílio (ele tem uma gelataria em Alhandra, juntamente com a sua mulher), havendo aliás vários outros gelados à disposição.
A carta de vinhos, embora eu perceba pouco do assunto, pareceu-me muito boa, cheia de opções que começam geralmente pelos 15 euros e vão até vinhos de topo com preços a condizer. Há também muitos vinhos a copo. Escolhi um Lagoalva da casta alfrocheiro de 1999, que me pareceu raro de encontrar, e porque gostei imenso de um outro varietal alfrocheiro deste produtor, creio que de 2004. Custou 25 euros e estava óptimo, servido à temperatura correcta. Mas não sei se toda a gente tem estes gostos. Nos vinhos, limito-me a dizer o que gosto e o que não gosto, e não sei dizer mais nada. Até porque tenho aqui o Rui Falcão e o Miguel Pires a vigiarem-me as asneiras...
O serviço é desempenhado por pessoal veterano, nem sempre bem informado sobre os pratos, mas muito cortês, profissional e atento. Destaque para o responsável pelo serviço de vinhos. No final, pagámos pouco mais de 130 euros, mas se tivesse havido mais uma entrada e duas sobremesas, é natural que fosse aos 150, o que mesmo assim é uma boa relação qualidade/preço. Das outras vezes que lá tinha ido, embora tenha gostado, achei sempre um pouco caro demais. Desta vez, foi ao contrário. Não há menu degustação, mas não sei se fará falta. É até uma maneira de se distinguir de outros restaurantes. Fiquei sobretudo satisfeito por ver que a Casa da Comida, que tanto prestígio alcançou nos anos 80 e 90, está a dar a volta por cima e que encontrou em Bertílio Gomes a pessoa certa, embora se note que o seu trabalho está apenas no início e que, como ele saberá melhor do que ninguém, ainda há aspectos a melhorar. Juntamente com o Tavares e a Tágide, dois outros clássicos recentemente recuperados, é mais um restaurante "antigo" de Lisboa que volta ao leque de escolhas dos gastrónomos dos nossos dias. Vou voltar de certeza e cheio de vontade de provar outros pratos.

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Uma semana gastronómica de dez dias


Começa amanhã a segunda edição do Lisboa Restaurant Week, que se prolonga até dia 18 deste mês. Mesmos preços da primeira (20 euros), mas mais restaurantes, totalizando 42. Uma boa iniciativa que parece ter agradado a clientes e responsáveis pelos restaurantes, inclusive a cozinheiros que gostam do desafio de trabalhar para um público mais alargado, eventualmente menos familiarizado ou mais preconceituoso com determinados tipos de cozinha. Segundo sei, a organização está consciente de que houve algumas confusões com as reservas na primeira edição (em parte decorrentes do grande êxito que tiveram, com uma procura enorme) e vão tentar evitar que se repitam. Convém também que os restaurantes correspondam, apresentando propostas válidas e que mostrem o estilo culinário que praticam. Se não conseguem fazê-lo dentro destes preços, é melhor não participar. Afinal, se não servir como divulgação dos seus restaurantes para o resto do ano, dificilmente se compreende, para a maior parte dos participantes, as vantagens de servir refeições a 20 euros. Ver aqui lista dos restaurantes participantes e outras informações.

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Três estrelas para o Daniel


Acaba de sair o novo guia Michelin de Nova Iorque e a grande novidade é a conquista da terceira estrela por parte do restaurante Daniel, do famoso chefe francês Daniel Boulud. Fica assim resolvida uma das classificações mais polémicas do guia, que quando se estreou foi muito criticado por dar apenas duas estrelas a este restaurante, um dos favoritos dos gastrónomos da cidade. O restaurante de Daniel Boulud vem assim juntar-se ao Jean Georges, Le Bernardin, Per Se e Masa, os outros três estrelas novaiorquinos.

domingo, 4 de outubro de 2009

cozinha japonesa sem atum azul?


Foto: Ko Sasaki para The New York Times

Nos últimos anos tem se vindo a multiplicar a quantidade de restaurantes japoneses. Se há 10 anos, em Lisboa, se contavam pelos dedos de uma mão, hoje em dia devem existir à vontade, uns 40. Ao fenómeno não tem sido alheio a popularidade que o sushi, sashimi e afins têm vindo a ganhar junto dos portugueses. É claro que a popularidade fez baixar a qualidade média, sobretudo desde que muitos restaurantes chineses  se reconverteram ao fenómeno de forma a escaparem à crise e à má fama deixada por uma inspecção da asae.
Mas o propósito deste post não é falar das novas hordas de consumidores que emergem os rolos de peixe e arroz em molho de soja - para arrepio das regras mais elementares -, nem de como estes restaurantes se tornaram barulhentos com jantares de grupo que lembram os dos restaurantes chineses dos anos 80/90.
Snobeira à parte, o propósito deste post deve-se ao artigo publicado no New York Times (e que o jornal i, publicou na passada 6ªF) a propósito da pesca desmesurada que tem vindo a reduzir drasticamente uma das espécies mais apreciadas nesta cozinha, o Atum azul. Quando um exemplar deste peixe, que pode atingir 200kg, chega a ser comercializado por mais de 100 mil euros percebe-se que a corrida ao ouro teria que provocar estragos. Se na Europa já propostas para limitar a sua captura no Atlântico, no Japão, que consome 80% de todo o atum de qualidade pescado no mundo, as autoridades continuam a assobiar para o ar. A culpa deve-se aos grandes arrastões de pesca industrial, acusam os pescadores de Oma, cidade piscatória de onde é originário o mais famoso e caro atum azul do mundo (para mais ler o artigo do NYT, aqui).

sábado, 3 de outubro de 2009

Embirrações XXI

Fernando Melo, jornalista e crítico gastronómico da revista Wine, tem o tofu como ódio de estimação. E não poupa nas palavras: "imagino-o como proteína-base do Purgatório!"

quinta-feira, 1 de outubro de 2009

A saída de Giorgio Damasio do Lapa Palace


Foram 15 anos a cozinhar no Lapa Palace, que terminaram agora, mas o chefe genovês Giorgio Damasio, de 42 anos, garante-me que, felizmente, quer ficar em Portugal e está em "período de reflexão" até ver o que vai fazer. Devo-lhe refeições magníficas, sobretudo no tempo em que o hotel era dirigido por um profissional e gourmet extraordinário, o veneziano Sandro Fabris, que, juntamente com a sua mulher, Doris, responsável pelas relações públicas, fizeram do Lapa Palace um dos locais mais agradáveis de Lisboa. Este excelente casal está, já há algum tempo, a dirigir o histórico hotel Reid's, no Funchal, de onde me chegam relatos sempre a exaltar as suas qualidades e simpatia.
A saída de Damasio justifica-se facilmente com a mudança de proprietário do Lapa Palace, vendido pela Orient Express ao grupo português Olyssipo. Deixou de haver restaurante Cipriani e cozinha italiana. Parece que Hélder Santos, antigo "braço direito" de Damasio, ficou a tomar conta da cozinha, que parece que aposta nos sabores portugueses. Ficaram lá também outros membros da equipa, o que é bom sinal e motivo para ir experimentar. Giorgio Damasio pareceu-me feliz com o desenlace da situação, bem disposto e com vontade de começar uma nova fase da sua carreira.
Durante cerca de dez anos com Franco Luise, depois, com a saída deste, assumindo ele a chefia executiva da cozinha do hotel, Damasio foi fundamental para o trabalho que se desenvolveu no Lapa Palace. Um trabalho que incluiu também convites a nomes importantes da cozinha mundial para virem a Lisboa apresentar a sua cozinha, trabalhando com a equipa do hotel. Jacques Le Divellec, Dieter Koschina, Marc Meneau, Claude Troisgros, Sérgio Vieira foram alguns dos que me lembro assim de repente. Sandro Fabris explicou-me um dia as razões desta iniciativa: não só trazia prestígio para o hotel, como ajudava a dar formação à equipa. "Em vez de mandar os cozinheiros do hotel fazer formação durante umas duas ou três semanas em restaurantes no estrangeiros, são os chefes desses restaurantes que vêm até cá. Acho que até poupo dinheiro..." Ao ler estas palavras, percebe-se bem a diferença que faz trabalhar com bons profissionais. Tenho a certeza que Giorgio Damasio soube tirar partido deste convívio e, com o seu enorme talento, tem tudo para continuar a oferecer-nos a sua óptima cozinha.