Embirrações XX

Consta que o Nuno Diz, que na Confraria (York House) faz o melhor hamburger de Lisboa (mas que não merece ser conhecido apenas por isso - nem pelo facto do J. Quitério ter embirrado com ele - o hamburger), embirra com pimentos. Garanto desde já que a fonte não veio do Palácio de Belém (até porque o Fernando Lima está numa cave impedido de enviar emails).

Um Outlook na Feitoria de Belém

Até recentemente não tinha uma opinião formada sobre a cozinha de José Cordeiro. Fixei-lhe o nome quando se tornou conhecido por ter conquistado uma estrela Michelin na Casa da Calçada em Amarante e soube que depois esteve ligado a um restaurante no Porto cujo conceito achei estrambólico, para não dizer outra coisa (o W'duck onde havia sanitas a fazer de cadeiras). Nunca cheguei a ter a oportunidade de ir à Casa da Calçada e com os relatos opostos que me chegaram, fiquei na mesma. Na única vez que estive na belíssima esplanada do hotel Altis Belém, neste Verão, também nada de especial se passou – até achei a carta pouco interessante. Apesar de tudo, fiquei com curiosidade de experimentar o Feitoria, o restaurante de top do hotel onde o Chefe Cordeiro “expõe” a sua cozinha de autor. E…vale mesmo a pena.
O relato dessa experiência pode ser lido amanhã, Sábado, no Suplemento Outlook do Diário Económico.

P.S1. deixo um “chips” de entrada para abrir o apetite. São especialmente para o Duarte Calvão que tem a mania que conhece as melhores batatas fritas de Lisboa. Ok que estes “chips” não são só de batata, mas mesmo assim são dignos de fazer inveja aos verdadeiros apreciadores).

P.S2 porque é que se tem ouvido falar tão pouco deste restaurante e deste Chefe?

USB (Port)

É, seguramente, uma das formas mais inteligentes de contornar a proibição legal de usar o nome “Port”, denominação de origem protegida, nos vinhos licorosos californianos… basta rabiscar o símbolo universal de um USB port e omitir a palavra! Já agora, para os perfeccionistas, o código em binário da videira significa “Peliter Station”, o nome do produtor desta imitação de Vinho do Porto.

Pub Grátis (hot dog)

Made in Japan

Nem quero imaginar como será a ressaca...

Belém Top 50

É um dado consumado que os ingleses adoram listas. Semana sim, semana sim no Times Online existe um top qualquer que pode ir das 50 melhores praias, aos 50 melhores sitios para observar gambuzinos (pensando bem, por cá, revistas como a Visão ou a Sábado padecem do mesmo síndrome semanal - com a agravante de serem publicações semanais). Agora acabo de dar de caras com mais um top qualquer coisa, desta vez no Guardian: "The 50 best things to eat in the world, and where to eat them". Para gáudio lusitano o número 15 é nosso e são os de cá - e não os daquela pastelaria/leitaria de Portobello onde em tempos vi filas para os comprar (e que por acaso até são bons).  

Gasolina gourmet?

Ou simplesmente um momento de profunda e total falta de inspiração?

Finalmente, um rosado recomendável!

Não foi nada fácil, mas encontrei finalmente um vinho rosado que me satisfez realmente, o Quinta da Giesta rosé 2008, do Dão. Não tenho qualquer pejo em afirmar que é um dos melhores vinhos rosados de Portugal, e é bom poder comprovar que os rosés não têm de ser doces ou enjoativamente frutados para serem interessantes. De cor rosada viva e brilhante, é um rosé seco e vivo, frutado mas sem exageros, incrivelmente fresco e revigorante, complexo qb, alegre, seco, versátil… como todos os vinhos rosés deveriam ser. Perfeito para a mesa, perfeito para a esplanada, com ou sem companhia.

Orçamentos

Um dos desígnios dos vinhos nacionais é a necessidade imperiosa de exportar, de conquistar novos mercados, de exportar para sobreviver. Com um mercado nacional cada vez mais contraído, a exportação tornou-se numa necessidade real, indispensável para a sobrevivência da viticultura nacional. Segundo o célebre estudo Porter, e depois de muitos ensaios e análises de empresa de consultoria, os mercados prioritários para a afirmação dos vinhos nacionais são a Alemanha, Estados Unidos e Inglaterra. Claro que as propostas, como todas as propostas, são discutíveis, e poderemos considerar que a ausência de referências explícitas ao Brasil e Angola são faltas incompreensíveis num estudo desta dimensão.
Porém, é verdade que o mercado inglês, apesar de extremamente difícil, é a placa giratória do vinho, o centro de todas as decisões e tendências, capaz de afirmar ou destruir marcas de forma global. Manter uma presença forte em Londres é imperativo para qualquer país produtor, como quase todos os restantes países produtores o descobriram há muito tempo. Claro, essa presença só fará sentido se o orçamento dedicado à promoção for consentâneo com o objectivo e consistente no tempo, mantendo a visibilidade e promoção durante muitos anos. Os números podem ser assustadores. Soube-se agora, por exemplo, que o Chile conta com um orçamento de 450.000 libras só para a promoção dos vinhos chilenos em Inglaterra, com fundos garantidos pela associação de produtores chilenos (divididos de acordo com o volume de vendas), com uma pequena ajuda do governo central. A Nova Zelândia dispõe de um orçamento semelhante, financiado apenas pelos produtores., tal como a África do Sul com um orçamento de £300.000. Depois chegam os pesos pesados Califórnia com um orçamento de £615.000… e Espanha com £1.000.000 para gastar em promoção!
Felizmente existe a Itália, país que, tal como Portugal, vive de eventos casuísticos e da carolice e empenho pessoal de alguns funcionários. País que tem também a tradição anual de oferecer jantares opíparos para a imprensa… na última semana fiscal, como forma de justificar os fundos que sobraram do orçamento…

Miss carta Outono/Inverno

Ora aqui está uma boa ideia do Zé Tomáz Mello Breyner e do Nuno Diniz.

Pena que não pretendam seleccionar antes a pior receita. Os meus raviolis de abóbora, que também ficaram conhecidos na primeira e unica tentativa por "rissóis de nhanha de abóbora", ganhariam o prémio. De certeza.

Embirrações XIX

O chefe Leonel Pereira, do Sheraton Lisboa, está num espectacular momento de forma e ir ao Panorama, no último piso do hotel, é uma experiência gloriosa, quer pela cozinha quer pela vista. Mas não é que o chefe, nascido no Algarve, odeia caracoleta assada? A seguir, revela ele, ovos moles, para espanto dos mais gulosos.

Castro Elias abre ao jantar

A partir desta quinta-feira, o De Castro Elias (na foto), que o chefe Miguel Castro e Silva abriu há cerca de três semanas, passa a abrir também para jantar. Agora, o horário é das 12 h às 23 h, com a cozinha sempre aberta a pedidos dos clientes, salvo às segundas-feiras, quando serve apenas almoços das 12 h às 15 h, e aos domingos, dia de descanso. Com um êxito retumbante neste período de abertura, que Miguel Castro e Silva classifica como "intenso", vamos ver como funciona à noite, já que aquela zona da cidade (Av. Elias Garcia, junto à Gulbenkian), não é muito procurada para jantares. Mas o chefe está, justificadamente, optimista, e não há nada como tentar. Se ele fosse dar ouvidos a todas as vozes negativas que há por aí, estava bem arranjado.

Vinho estranho?

Pois é, isto das traduções nem sempre funciona bem. Quando o proprietário desta loja parisiense decidiu passar a vender vinho estrangeiro para satisfazer o grande número de clientes que passavam no bairro não sabia onde se ia meter. Para anunciar tal decisão no novo toldo resolveu redigir o facto em inglês, socorrendo-se do dicionário de bolso para a tradução. Desconhecia é que “étranger”, para além de estrangeiro, também significa estranho. Imaginem qual foi a versão que escolheu…

Embirrações XVIII

João Pedro Diniz do blog Ardeu a Padaria embirra com a embirração dos chefes americanos com a "proteína no prato". Na verdade não embirra, odeia mesmo. E ameaça: "Venham cá ver o meu cozido de morcelas que eu lhes conto a proteína. Palhaços!"

Uma mineira na Tasca

Acabo de voltar de um almoço na Tasca da Esquina, onde hoje e amanhã o chefe Vítor Sobral recebe a colega mineira Mônica Rangel (na foto), cujo restaurante Gosto por Gosto, em Visconde de Mauá, terra conhecida pela sua beleza e pelas peregrinações de hippies tardios, é considerado de visita obrigatória pela crítica e gastrónomos. A simpática chefe brasileira diz que quase tudo o que ali serve é produzido por ela, localmente, mais um motivo para ir conhecer a casa. Por enquanto, tive que contentar-me com um óptimo caldinho de feijão com torresmo, bolinhos de carne seca e de camarão, mandioca e queijo (o açoriano Ilha a substituir o de Minas), frango com quiabo, que não aprecio, mas que estava muito bom, e um original puré de ora-pro-nobis, uma planta brasileira muito interessante, Nos doces, uma espécie de leite de creme queimado com farinha de milho, absolutamente delicioso. Vou tentar voltar hoje o jantar, para provar outros pratos brasileiros de que tenho saudades, como o escondidinho com carne seca, mas o desgraçado do Vítor Sobral diz-me que "talvez" consiga mesa, mas só depois das 21.30 h. Se não tiver sorte, o remédio é preparar-me para ir a Mauá.

I Confess...

Em Rio Maior, onde nasci e vivi os primeiros 20 anos da minha vida, lembro-me de ter contraído dois vícios. Se hoje é fácil de explicar o primeiro, o snooker e as infindáveis partidas na Cepa ( que me encheram a caderneta de faltas na escola) já o segundo é mais complicado. Como é que alguém pode ter sido agarrado a um bolo de nome pirâmide, ainda hoje me parece difícil de entender. A verdade é que tinha mesmo dificuldade em resistir a um bolo que era feito dos restos de todos os outros. Aquilo sabia-me mesmo bem. Mas não era qualquer pirâmide. Tinha que ser a da Bellaria – a pastelaria local cujo o nome nunca ninguém na terra entendeu a razão. Aquela mistura da cereja cristalizada no topo, conjugada com o chantilly - tipo espuma de barbear -, a cobertura manhosa de chocolate e a massa interior húmida – a tal feita dos restos –, provocavam-me um efeito nas pupilas gustativas que me faziam voltar no dia seguinte. Felizmente não foi necessário recorrer à metadona, nem a nenhum grupo de pirâmides anónimas para deixar o vicio, nem tão pouco me recordo de como o deixei - provavelmente algo de mais interessante deve ter aparecido naquele momento da adolescencia. Mas que ele existiu, tenho que confessar que sim :)))

Tudo isto surgiu hoje ao encontrar, por acaso, esta excelente recolha de Fabrico Próprio. Precisamente no dia em que a melhor cozinheira de doces (e não só) do mundo completou 70 anos. Parabéns, mãe Luz.

Este post meio lamechas teve o patrocínio de meia garrafa (para ¾) de Porto Vintage Fonseca, 2007

P.S. e sim mãe, também confesso: era eu quem roubava os garrafões de Água do Luso lá de casa - e uma vez ou outra, também os dos vizinhos - para ficar com o dinheiro do depósito e assim alimentar o vicio.

Riesling Renaissance

O livro até já tem uns anitos, a minha cópia é de 2004, mas continua a valer a pena para quem se interessar por esta casta extraordinária. Dei por ele quando andava aqui pelo escritório a tentar dar algum sentido à desarrumação quase permanente. Apesar dos cinco anos de edição mantém-se actual e interessante, uma espécie de pequena bíblia sobre quem é quem nos principais locais de eleição da casta Riesling. Dividindo-se sobretudo por Alemanha, França, Áustria e Austrália, dá ainda uma pequena volta sobre a Nova Zelândia, América, Canadá, África do Sul, América do Sul e Europa, embora estes últimos de forma muito superficial.
Escrita por Freddy Price, é um título a não perder para os apaixonados por esta casta maravilhosa (ISBN 1-84000-777-X).

Vinha fazer um depósito, sff

A crise económica, como todas as crises, aguça a imaginação. Tanto que em Itália os bancos comerciais passaram a aceitar vinho como garantia bancária para assegurar crédito aos produtores em dificuldades. Alguém descobriu que uma lei medieval, e nunca revogada, admitia as rodas gigantes de queijo parmesão como garantia bancária para empréstimos. Vai daí, o senhor ministro da agricultura decidiu fazer uma adenda à lei, permitindo que o vinho seja igualmente considerado como forma de caução.
Olhe, faz favor, queria depositar duas garrafas de branco e uma de tinto…

Embirrações XVII

O chefe alemão Joachim Koerper, com longa experiência em Espanha, onde o seu Girasol (já encerrado) chegou a ter duas estrelas Michelin e que agora ostenta no Eleven a única estrela de Lisboa, não gosta de iscas. Mas atenção, de iscas de porco.

Nota: aproveito para agradecer, em nome do Mesa Marcada, a simpática referência que nos faz Eduardo Pitta no seu Da Literatura.

Não é defeito, é feitio

Café Correia

Se fores a Vila do Bispo tens que ir ao Café Correia, ouvi várias vezes ao longo destes anos. Quase sempre seguido por um aviso: “ a D. Lilita tem um estilo muito particular de receber. É pá mas vale a pena”. Quis o destino que neste Verão, ao passar pela vila algarvia desse de caras com uma das muitas placas de “há percêves” que pululam por ali. E onde estava esta? Precisamente na montra do Café Correia.

Uma olhada pela ementa fixada à entrada e percebe-se logo (passe o trocadilho) que aqui não há lugar para grandes complicações, nem grandes descrições. Temos Lulas à Correia, Polvo em Tomate, Camarão Guisado, Massa de peixe, Frango em tomate, Coelho e Borrego, ambos também à Correia. Duas refeições depois entendemos a justiça do sufixo, “à Correia”, em vários pratos. É a mão sábia do proprietário da casa que torna especial aquilo que noutro lado poderia ser apenas banal. Mas não nos antecipemos a concluir porque este não é um local para pressas. Nem para indecisões, ou pedidos de poucas gramas. É que a experiência podia ter dado para o torto logo no inicio. Queríamos perceves mas não tínhamos muita noção do peso. Arriscámos 150gramas... o que fomos fazer! A resposta veio de pronto: “Oh! 150 gramas, nem pensar. Tenho que ir cozê-los e menos do que 250 não faço”. “Que não seja por isso” - se rápido pensei, mais rápido disse, recordando-me do aviso do meu amigo. Mas não aprendi…”e como são as Lulas à Correia?”, perguntei (estupidamente, claro). “Então é lulas com batata e arroz”. Pois claro, o que mais poderia ser?

Este episódio tem a sua graça porque no seu todo as coisas resultam bem. É como se tivéssemos sido transportados para um almoço de domingo em casa daqueles avós rezingas com talento especial para a cozinha mas já sem muita paciência para receber. Encerrado o capítulo das perguntas, após uns breves instantes, começaram a chegar à mesa os pedidos: uns percebes da melhor qualidade (carnudos, com aquele característico aroma a maresia, como se tivessem sido acabados de apanhar) e umas lulas grandes, tenras, recheadas com arroz e com os próprios “cornichos”, tudo num conjunto de apuro perfeito. Como gostámos resolvemos voltar para jantar (“pelos vistos não vos devo ter tratado muito mal” diz-nos a D. Lilita em jeito de troça como quem diz: “passaram no teste”). Pena que uma indisposição do Sr. Correia nessa tarde o tenha afastado da cozinha, deixando a tarefa para a anfitriã. Não que esta não tenha dado conta do recado mas notou-se, no apuro, que a mão não era a mesma. E assim nem o Frango com Tomate, nem o Coelho (guisado) à Correia brilharam como as lulas do almoço. Nas sobremesas não havia muito por onde escolher. Ficámo-nos por uma boa tarte de alfarroba, presença corrente nesta zona e por uma honesta torta de amêndoa. No que diz respeito a vinhos, não se deixe enganar pela simplicidade do local, uma vez que este Café Correia tem fama de possuir uma boa garrafeira. Pena que a carta seja tão caótica e rasurada. Valha-nos a existência de algumas boas espécies mais antigas e a preços bastante aceitáveis (bebemos ao jantar, o tinto Vinha da Nora 2001). Para quem acha que exagerei acima num ou outro pormenor, deixo o “retrato à la minute” exposto na parede: “ Ao visitante (…) recomenda-se alguma habilidade no relacionamento com a anfitriã e dona do estabelecimento. Missão absolutamente imprescindível para ter acesso a um dos locais onde melhor se come em Portugal”. Passe o exagero, a prosa continua, deixando algumas regras para ser-se bem recebido: “1º a porta para o almoço abre exactamente às 13.00h; 2º espere junto ao bar até que lhe seja indicada mesa; 3º nada de pressas; 4º não traga guias turísticos à vista; 5º não pergunte se há isto ou aquilo” e, por último, “Agosto não é a melhor altura” (Ass: Tó M. – capitão da areia). Felizmente Setembro está à porta e desejo lá voltar. (preço médio por refeição completa, 20€/25€, com vinho)

Contacto: Rua Primeiro de Maio 4 - Vila do Bispo ; telef: 282 639127

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 29 Agosto 2009

Ainda custa a digerir

Já que se fala no Bertílio Gomes e no VirGula, remeto-vos para esta reportagem de 2008.

É muito irritante ver um espaço com condições fantásticas como este acabar sem mais nem menos. Enfim, "é a viding", como dizia o outro.

Bertílio na Casa da Comida

Uma boa notícia para variar. O chefe Bertílio Gomes já está a dar consultoria à Casa da Comida (na foto), um dos restaurantes mais bonitos de Lisboa, que marcou época nos anos 80 pela inspirada mão do seu fundador, Jorge Vale (que morreu há poucos anos), chegou a ter uma estrela Michelin, mas que nos últimos tempos tem estado mais afastado das bocas do mundo. Com 32 anos de idade, Bertílio Gomes estava num claro momento de crescimento quando o restaurante que chefiava, o Vírgula, fechou estupidamente há uns meses.
Ele não quer que pessoas como eu fiquem com excesso de expectativas, nesta fase, porque, embora já haja novidades da sua autoria na lista de pratos do restaurante e estejam lá membros da antiga equipa do Vírgula, inclusive o sub-chefe, a sua consultoria está ainda numa fase inicial e ele tem que dedicar-se também à gelataria que vai abrir em Tróia, junto com a sua mulher, a exemplo da que já têm em Alhandra.
Vamos ver quando conseguirei ir lá experimentar, mas a Casa da Comida passou para o topo das prioridades, porque Bertílio Gomes é sem dúvida um dos chefes mais bem preparados da nova geração e tenho a certeza que se encontrar um local adequado para mostrar o que vale irá muito longe.

Pub Grátis (got stock?)

Ideia simples, concretização idem. Só gostava mesmo de acreditar que é mesmo possível ter um "real stock" assim, instantaneamente. É que fazer um decente em casa dá cá uma trabalheira...

Falemos de gastronomia, para variar

Afinal é possivel comer oito doses de choco frito sem acharmos que foi demasiado. Que venham os o vizinhos da Churrasqueira do Campo Grande :)

Sem caramelo royal, sff.

Enquanto não ganha coragem para uma nova produção de cerveja artesanal no calor da planicie alentejana (após o falhanço da ultima produção), Afonso Cruz vai-se entretendo com as dos monges. Neste caso com a Orval.Escreve ele na sua Oficina a Vapor:

É uma trapista. Existem sete no mundo, uma delas é holandesa e as outras seis são belgas: para se ver como o mundo é pequeno. Todas elas têm a particularidade de ser produzidas ou supervisionadas por monges trapistas.

A garrafa da Orval é incomum e o rótulo, antes de se consumir três destas cervejas, é horrível. Depois da terceira, pode parecer pior. É do álcool. Para ser franco, acho aquele rótulo uma ressaca.
A cerveja é complexa – como dizem os especialistas – e, consta, pode envelhecer até aos cinco anos, ficando com inúmeras rugas na garrafa. Gostaria de conhecer a pessoa que, tendo cervejas destas em casa, fica cinco anos à espera. Ainda se dizem especialistas. Digo isto, mas eu, um dia, ainda hei-de cometer a ousadia de fazer uma Orval esperar cinco anos. Aproveito e vou à Loja do Cidadão pagar umas prestações à Segurança Social que tenho em atraso. (mais aqui)

Café e mignardises

Gostamos de ser recomendados, ainda mais por um dos mais interessantes bloggers nacionais. Também gostamos de saber que não somos os únicos com falta de tempo (só não prometemos que na próxima semana iremos falar de pastéis de nata de bacalhau(!!!), kebabs de carne picada, beringela com feta e o que mais se comer. Já agora aguardamos também os scones com matcha mas de cor verde bonita.

Nesta semana em que fomos acusados de andar levar Chefes ao colo descobrimos que o Luís Antunes está quase a ser preso pelo mesmo crime.

Por ultimo, dêem-lhe o nome que quiserem mas alheiras de bacalhau, jamais!

Crónica de um lisboeta agradecido

Parece que Miguel Castro e Silva andava um bocado ranzinza nos últimos tempos, contrariado porque o restaurante nunca mais abria e ele estava com saudades de cozinhar desde que se desligou do Bull & Bear e do BB Gourmet. Pois bem, esta semana fui almoçar duas vezes ao De Castro Elias (na foto), nas Avenidas Novas lisboetas, e só posso dizer que a cidade ganhou mais um óptimo restaurante. Os admiradores alfacinhas, como eu, deste tripeiro de gema acabaram por ficar a ganhar com os infelizes percalços que atingiram um dos melhores e mais influentes cozinheiros portugueses dos últimos anos, trazendo a sua excelente cozinha mais para perto.

O De Castro Elias é pequeno (pouco mais de 30 lugares), com uma sala em profundidade, mas está muito bonito, pintado de branco e decorado com sobriedade e bom gosto, com copos, talheres e serviço de loiça (um dos aspectos em que Miguel Castro e Silva sempre destacou) de boa qualidade. A lista de pratos é muito baseada nos petiscos e nas porções que se partilham, lembrando o tipo de oferta da Tasca da Esquina, de Vítor Sobral. No entanto, ninguém pense que aqui há "cópias", apesar da amizade entre estes dois grandes chefes, porque me lembro, desde que houve a hipótese de Miguel Castro e Silva ir para o Tavares, que ele tinha a ambição de dar qualidade aos nossos petiscos (aos quais iria dedicar o primeiro andar do histórico restaurante lisboeta), que concretizou em parte no BB Gourmet.
Fui convidado para o primeiro almoço por um dos sócios da casa (que é meu amigo e a quem liguei uma hora antes para ir almoçar a qualquer sítio...) e por isso não só não paguei como deixei nas mãos do chefe o que íamos comer. Codornizes com um escabeche muito equilibrado, com a carne no ponto certo, fáceis de comer, umas originais "iscas" de bacalhau soberbamente fritas, moelas em molho picante (não muito) também com um ponto de cozedura perfeito e a célebre morcela da Beira Alta, de um fornecedor que há muito abastece a cozinha de Miguel Castro e Silva foram momentos altíssimos. Toda esta petiscaria é servida a preços que vão dos 2,70 aos 4,90 euros.
É sabido que os cozinheiros são uns chatos e basta dizermos não gostamos de uma certa coisa para eles dizerem logo "tens que provar os que eu faço". Foi isso que fez Miguel Castro e Silva quando lhe disse que podia servir o que quisesse menos pezinhos de coentrada....Mas realmente estes vêm desossados e sem cartilagens, muito saborosos. Não pediria de novo, mas realmente achei muito aceitáveis. Custam 6.80 euros e estão na parte dos "quentes" da casa, a preços que rondam os 10 euros. Ainda comi à sobremesa arroz doce, outro prato que não é da minha predilecção, mas aqui rendo-me: estava perfeito.
O chefe mostrou-me a cozinha que é pequena mas tem alguns bons equipamentos, permitindo-lhe cozinhar a baixas temperaturas, um dos pontos fortes da sua cozinha. No dia seguinte, apareci lá sem aviso, acompanhado por uma amiga jornalista, e Miguel Castro e Silva, que, naturalmente, está um pouco tenso e acha que o restaurante não está ainda "preparado", maldizeu-me e por sua vontade acho que me teria até expulsado...É claro que não lhe liguei nenhuma e pedi uma refeição mais canónica, deixando que o couvert (queijo fresco em cubinhos com azeitonas descaroçadas, muito bem temperado) servisse de entrada e dividindo um bife à café e um arroz de vitela com cogumelos, que apesar de caldoso, tinha os bagos num ponto perfeito. Tudo excelente e a repetir. Bebendo dois copos de vinho, uma garrafa de água e dois cafés, dividindo uma sobremesa, a conta ficou em 35,5 euros.
Por enquanto, o De Castro Elias fica aberto só entre as 12 h e as 19 h, com cozinha sempre aberta, fechando ao domingo. Fica no final da Av. Elias Garcia, no 180 B (tel. 21 7979214), já junto à Gulbenkian. Será sem dúvida um restaurante obrigatório com uma qualidade absoluta que o coloca entre os melhores da cidade e uma relação qualidade/preço quase imbatível. Das duas vezes a casa estava cheia e acredito que esta cozinha cheia de sabor e de saber vai ter muito êxito. Lisboa só pode agradecer que Miguel Castro e Silva esteja a cozinhar entre nós.

Os sete pecados mortais em copo

Kapcer Hamilton desenhou sete copos de vinho, para os sete pecados mortais. Este é o copo da gula, enorme, excessivo e desmedido, adequado para os devoradores vorazes e pecaminosos.

Pub Grátis (Go Veggie)

Ao deparar-me com este anúncio e com esta ilustração chego à conclusão que Hannibal Lecter foi director de arte de uma agência de publicidade dos anos 50

Unidose

A solução derradeira para acabar de vez com os excessos! A partir de hoje, abraçando as recomendações da Organização Mundial de Saúde, passo a beber vinho a copo... somente um copo por refeição!

Mistério e Subtileza

A Paulina Mata (a.k.a. Spice Girl, co-responsável pelo Forum Nova Critica Vinho & Gastronomia) esteve recentemente no L'Atellier de Joel Rebuchon em Londres e relatou no forúm a sua experiência.

Destaco aqui o seu statement final, com o qual me identifico plenamente:

"Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência.
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona."

Berlindes

A principal causa para o declínio dos vinhos é o oxigénio, a oxidação que o vinho sofre quando em contacto com o ar. Como todos sabemos, uma garrafa, depois de aberta, tem de ser consumida num espaço de tempo relativamente curto, sob pena de perder por completo propriedades e atributos. É irritante, mas é assim! Existem, no entanto, pequenos truques que podem ajudar a preservar o vinho depois da garrafa aberta. Sabemos, por exemplo, que o frio retarda o envelhecimento, o que impõe que as garrafas, depois de abertas, deverão ser guardadas no frigorífico. Sabemos também que quanto menor for o volume de oxigénio, menor o ritmo de evolução. Por isso, um outro truque célebre consiste em verter o conteúdo excedente para uma garrafa mais pequena, de 500ml ou 375ml, de modo a diminuir o volume de ar.
Esta semana um amigo revelou-me uma nova proposta, simples e alternativa, a sua solução pessoal para reduzir o volume de ar na garrafa. A solução? Usar berlindes, pequenos berlindes de vidro que vai acrescentando até o volume de vinho se acercar do gargalo. Depois, é só meter a garrafa do frigorífico... e voltar a beber no dia seguinte. Não sei se será muito prático, mas a indústria de berlindes certamente agradece!

Embirrações XVI

António Moita, que juntamente com Vivianne Durieu dirige a Travessa, em Lisboa, é mais um que rejeita a lampreia. Só? Não, porque mioleira de borrego, nos produtos "naturais", e delícias do mar, nos "transformados", também lhe desagradam fortemente.

Vini Vidi Vici

Restaurante Emo

Num meio que nos últimos anos começou a exultar os seus actores é bom ver surgir sangue novo capaz de ombrear com os protagonistas mais consagrados (refiro-me àqueles que por fruto da qualidade do seu trabalho viram justamente reconhecidos o seu talento). Pedro Peinado Pereira é um nome a reter. Chefe do Emo, o restaurante gourmet do novo hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, ele é a pedra basilar de um puzzle em que as peças se encaixam bem. A sua cozinha contemporânea com influências da cozinha tradicional (e popular) portuguesa é equilibrada, arrojada e segura. Ao seu dispor tem um espaço desenhado com bom gosto e uma equipa de sala competente e dedicada. O grupo Tivoli não esconde as pretensões com este Emo. Pretende ter um espaço gourmet por excelência e proporciona as condições para que isso aconteça. E tendo em conta as duas refeições ali feitas recentemente, consegue-o e a preços muito interessantes para o nível.

Na carta não existe propriamente um menu de degustação. No entanto a possibilidade (e a sugestão) de dividir os pratos permite na prática que se faça, pelo menos, uma degustação de quatro pratos e uma sobremesa, o que é óptimo dado que as propostas são bastante sugestivas e ousadas, se não vejamos: incluir caracoletas, tremoços ou mioleira, ou ainda um bitoque e um rancho (ok, o primeiro é de tamboril, e este ultimo de lavagante e mexilhão) ou ainda uma interpretação do tradicional cozido à portuguesa, cujo caldo é servido granizado e a morcela em gelado, não são propriamente as opções mais comuns de se encontrar por aí em restaurantes de topo.

Gaspacho de Cozido à Portuguesa e seu Gelado de Carnes ao fumo

De todos os pratos que tivemos oportunidade de degustar este último foi o único que não convenceu. Houve a preocupação em criar um equilíbrio de sabores entre os elementos, mas no teste do palato a aprovação tornou-se difícil. Nada que desarmasse e impedisse de continuar a desafiar algumas convicções como, por exemplo, o facto de não gostar de caracóis. E aqui foi mais por engano do que masoquismo que acabei por ver à minha frente aquilo que na ementa vinha descrito como, “A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar” (sim, de caracol!). Na verdade o conjunto resulta numa boa soma das partes graças também ao precioso auxílio de um linguini acídulo (pela integração de limão) como acompanhante.

A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar

Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja

Podia continuar por mais duas páginas a descrever tudo o que de muito bom se experimentou. Por exemplo, a “Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja” foi uma das melhores coisas que comi nos últimos tempos (a sapateira, desfiada. As folhas de azedinha, fritas. A espuma de cerveja, sobre uma gelatina da mesma e ainda, a acompanhar, estaladiços e tremoços); com o “Xadrez de Sardinha e Espada Preto” prova-se que dois peixes considerados menos nobres podem dar um prato realmente interessante – ainda mais quando acompanhadas de um xarem de confecção eximia - e que um “Carre de Vitela Abraseada com Ginjas e Pipis” pode-nos levar ao céu (e fechar os olhos ao facto das mini costeletas serem quase do tamanho das de borrego).

Xadrez de Sardinha e Espada Preto

Nas sobremesas o cunho internacional é mais vincado mas a influência portuguesa também marca presença. Das quatro provadas destaco o “Chá de vinho do Porto com especiarias, figos roti e gelado de azeite fumado” (ver foto abaixo), uma amostra do portfolio do chefe pasteleiro que se mostrou ao nível do seu par.

Em matérias de vinhos, existem algumas falhas que deveriam ser corrigidas: a carta é relativamente curta, não apresenta datas de colheita e praticamente não inclui vinhos generosos. De resto, copos de qualidade ( Schott Zwiesel de topo de gama) temperaturas de serviço e preços, correctos - bebeu-se um Chablis, La Chablissiene Vielle Vignes.
Tenho noção que não é muito sensato colocar já nos píncaros um restaurante aberto há tão pouco tempo, ainda para mais num país onde a consistência e a consolidação de um espaço num nível elevado, é ténue. Contudo arriscamos o título na esperança que o “Vici” se concretize em pleno e por muito tempo.

(Preço médio para uma refeição completa de entrada, prato e sobremesa: 50/60€, com vinhos)

Contactos: Tivoli Victoria –Vilamoura; Tel: 289 317 000 ; GPS: 37º 06' 15. 66" N, 08º 08' 30. 41" W


Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 15 Agosto 2009

Favoritismo

Mais uma entrevista do José Avillez que vale a pena ler (e ver trechos no vídeo). Desta vez à Laurinda Alves para o i. Podem achar que é favoritismo ele estar a aparecer muito neste blog e são capazes de ter razão.

As vindimas já começaram

Pois é, a época “oficial” de vindima já começou e já há quem tenha estado esta semana a vindimar no Alentejo. Agora, nesta semana que se inicia, poucos serão os que não começarão a colher, sobretudo na Vidigueira, Redondo e Reguengos. Aparentemente, há mesmo quem esteja com muita pressa em ter as uvas na adega, porque as maturações estão a disparar a velocidades vertiginosas. Maturações alcoólicas e fenólicas, com algumas castas tintas a rondarem os 14/14,5º já com a grainha perfeitamente madura, circunstância pouco habitual a meio de Agosto. Vai ser pois uma vindima serôdia que, se o tempo continuar a colaborar, poderá voltar a ser notável na qualidade.

Bubbles on Ice

Calha mesmo bem num dia quente como o de hoje: um Flute próprio, duas partes de bubbles, gelo e uma casca de lima finamente cortada. Esqueçam kir royale, mimosa e outros cocktails cujo objectivo parece ser o de esconder os atributos únicos de um champanhe. Na verdade o Nectar Imperial On Ice não é cocktail mas sim um novo conceito de consumir este “antidepressivo natural” de Épernay. O que se perde em cremosidade ganha-se em frescura. Criado pela Moet &Chandon para a gama Nectar Imperial está disponível no Ski Bar do Hotel Tivoli Avenida em Lisboa, e no bar de praia do Vila Joya, no Algarve.

p.s. Parece a publicação de um press release mas não é. Eu mesmo escrevi (para o Outlook) após, digamos...10 flutes On Ice (se beberem 15 também não há nenhum problema de maior. A não ser na carteira, se tiverem que os pagar, ou, no dia seguinte, no estômago. Devido à casca de lima, claro).

Gadgets V

Sim, o formato fálico e serpentiforme pode ser desconcertante... mas faz parte da nova linha de decanters desenhos pela Riedel! Vendidos a preços grotescos, claro!

Pão Policia(do)

Em tempos conheci alguém que em casa cultivava cannabis e fazia pão. Pois a partir de Agosto de 2110 este alguém vai ter que refundir o pão no quarto dos fundos, no mesmo lugar onde guarda as plantas do riso. Isto caso insista em utilizar mais do que 14 gramas de sal por quilo (mais aqui)

Histórias exemplares V

Um amigo gaba-me a qualidade de uma "panificadora" decorada num bonito estilo retro, localizada num bairro lisboeta na moda, cheia de clientes. Digo-lhe que sempre que fui lá a qualidade do pão deixava muito a desejar, apesar do bom aspecto e da variedade da oferta. Responde-me que, sendo amigo da proprietária, ela lhe faz sempre um pão de boa qualidade para o restaurante a que está ligado. E acrescenta que ela faz o mesmo para vários restaurantes. Insisto que os clientes que vão à panificadora, e que não são amigos da proprietária, encontram pão de fraca qualidade. "Tá bem", reconhece o meu amigo, "o pão lá não é grande coisa, mas ela disse-me que já tentou melhorar a qualidade e que os clientes não gostaram e queriam os pães a que estavam habituados...".

Moral da história: esta história é exemplar a vários títulos. Em primeiro lugar, essa noção, muito presente em lojas e restaurantes portugueses (e que, por exemplo, irrita bastante os anónimos inspectores Michelin), de que para se ser bem servido, temos que ser "amigos" dos responsáveis pelos estabelecimentos. Em segundo lugar, a falta de orgulho profissional de quem serve aos clientes algo que sabe ser de qualidade inferior. Em terceiro, o facto de num país onde há tanto pão bom e barato, as pessoas estarem a habituar-se a pães de aspecto atraente e até artesanal, mas que no fundo são uma porcaria, ocos, que se desfazem em migalhas sem sabor.

O lápis azul

Pois é, as zelosas e puritanas autoridades do estado do Alabama acabaram de proibir, com efeitos imediatos e urgência de reacção, a venda do vinho Cycles Gladiator, por utilização de rótulo indecoroso com atentado à moral e aos bons costumes. O rótulo “escandaloso” reproduz um antigo e histórico cartaz publicitário de bicicletas francesas, omnipresente por toda a França… durante o século XIX. Haverá esperança num futuro radioso para os vinhos da Ramos Pinto no estado do Alabama?

Pub Grátis (All you can eat)

Psst...ó menina!

Ora aqui está um blog divertido e original. As aventuras de uma empregada de mesa...

"há duas coisas que me irritam enquanto cliente e que não faço como empregada de mesa, é a velha regra do "não faças aos outros o que não gostas que te façam a ti": detesto que me apressem e odeio que me ignorem. estranhamente há empregados que conseguem fazer as duas coisas em simultâneo. "já escolheu? e agora já escolheu? e agora? e agora?" e depois quando quero pedir um garfo porque o meu caiu no chão pronto, o empregado decidiu encostar-se ao balcão a ver a novela da tvi. pronto 'tá bem eu levanto-me e vou a uma mesa qualquer buscar um garfinho, não se incomode. deve ser um episódio importante."

P.S. É pena que não seja actualizado com maior frequência. Vá lá ó menina traga-me lá um steak with fries

Aqui Há Peixe em Lisboa

Passeando depois de jantar no Bairro Alto, descubro que hoje abriu no Chiado, na Rua da Trindade junto ao Largo Rafael Bordallo Pinheiro, o Aqui Há Peixe, num local onde me lembro já ter existido um Lizarran e outros restaurantes sem história. Olho pelas janelas e vejo que o está muito bem decorado, com conforto e bom gosto, e, após uma breve inquirição, confirmo que os donos são os mesmos do Aqui Há Peixe da Comporta (hoje Praia do Peixe, Grupo Lágrimas), com Miguel Reino (irmão do célebre Gigi) e a sua mulher. Parece que, para já. abre só para jantar, de quarta-feira a sábado. E descubro o site, ainda muito parco em informações. A investigar.

Cantar de Gallo

Il Gallo D’Oro

Um jovem certamente com problemas de memória jantava relaxadamente num restaurante de luxo, no Funchal. Já no final da refeição, e depois de acabar o Madeira que estava a beber, chama a empregada e comenta: "a sua colega foi muito pouco generosa. Pode servir-me um pouco mais?". De pronto a empregada responde-lhe: "olhe, a minha colega era eu e servi-lhe a quantidade correcta".


Não estou certo se a empregada zelava pelo nosso bem estar - achando que poderia ter que conduzir nas sinuosas estradas da ilha -, ou se apenas mostrava rigor e profissionalismo. Pela forma como correu a refeição estou inclinado a aceitar ambas as hipóteses.

Estamos no Funchal, a escassa distância do mítico Hotel Reids, mais precisamente no Il Gallo D’Oro, o restaurante do Hotel Cliff Bay. Não sei se por influência de tão ilustre vizinho ou se apenas por intenção em manter o espírito de outros tempos exige-se, aos homens, o uso de casaco (embora deixem ao nosso critério o nó na garganta). Não é nada de mais, muitos outros lugares do mundo fazem-no, alem de que não existe nenhum polícia de costumes que nos obrigue a mantê-lo vestido durante a refeição. E ainda bem, porque seria um factor de distracção numa noite quente como aquela que tivemos oportunidade de usufruir numa varanda com vista privilegiada para o mar.

O Il Gallo D’Oro é o mais recente restaurante português e o único na Madeira a fazer parte da constelação do Guia Michelin ao ter sido galardoado com 1 estrela, na sua última edição. Por este motivo as expectativas eram elevadas.

Com a carta à frente, constamos que os dois pratos principais do menu de degustação são ambos de propostas do mar (curiosamente o mesmo sucedeu, alguns dias depois, já em Lisboa, na apresentação à imprensa da interessante cozinha do Xôpana, o restaurante do também madeirense, Choupana Hills). Nada a opor, afinal estamos numa ilha e passa-se bem sem carne (para quem fizer questão existe na carta essa possibilidade) pelo que fomos na onda. Antes do primeiro prato tivemos direito a uma ostra como “entretém de boca”. Para quem é adepto da sua forma mais simples, ao natural, a vinagreta que lhe escondia a tipicidade no paladar não terá sido do maior agrado. Felizmente a entrada que se lhe seguiu foi de elevado apreço (na apresentação, na confecção e na conjugação de sabores). Tratava-se de Foie gras em três formas diferentes. A primeira como recheio de uma alcachofra; a segunda com geleia de vinho do Porto; e a terceira em escalopes salteados, entremeados com maçã a dar leveza e contraste ao conjunto.

Um consommé de crustáceos, perfumado com erva caninha e gengibre foi prato que se seguiu. Boa matéria prima -vieiras e camarão jumbo escalfados – trabalhada no ponto certo. Depois, duo de linguado com raviolis de tinta de choco, creme de manjericão e mexilhões. Prato um pouco confuso, com demasiados elementos e sabores algo dissonantes (o recheio dos raviolis, o creme de manjericão...).

Para finalizar, de sobremesa, tivemos um interessante suspiro crocante recheado com mascarpone e morango marinado com lima e hortelã.

No que diz respeito aos vinhos, acompanhámos a refeição com o branco Cova da Ursa 2008 e, com a sobremesa, um Blandy’s Madeira, malmsey 10 anos (o tal da ”amnésia”) - ambos servidos à temperatura correcta, em bons copos e a preços(altos) em linha com o que é normalmente praticado em Portugal, neste tipo de restaurantes.

Temos então no panorama madeirense um restaurante galardoado com uma estrela Michelin. O Chefe Benoit Sinthon revela neste menu dotes à altura do galardão. No entanto, pela amostra, diria que ao mesmo nível desta sua alta cozinha de base francesa e de influência mediterrânica existem, pelo menos, uma meia dúzia de restaurantes no país a quem não lhes calhou a mesma sorte.

Contactos: Hotel Cliff Bay, Estrada Monumental 147, 9004-532 Funchal. Tel: 291707700 (http://www.portobay.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 1 Agosto 2009

Tem banana na tasca!

O lugar pode ser pequeno, tem estado sempre à cunha, mas parece que na Tasca da Esquina cabe sempre mais um. Ou, sendo preciso, mais uma, já que o chefe Vítor Sobral convidou a chefe brasileira Ana Bueno (na foto), do famoso Banana da Terra, situado numa das terras mais bonitas do Planeta, Paraty, para fazer os jantares desta quinta e sexta-feira. Vamos ver como se sai a cozinha caiçara no meio da petisqueira portuguesa. Será que ela vai fazer o fabuloso camarão casadinho? Tel. 210 993 939.

Embirrações XV

O escritor António Tabucchi, um grande apreciador (e conhecedor) da cozinha portuguesa, confessa não ter nenhuma especial embirração gastronómica. Lamenta apenas a azia que lhe provoca (e que o impede de apreciar) o Bacalhau à Lagareiro.

Pedro Rolo Duarte

No blog que leva o seu nome, Pedro Rolo Duarte, com a habitual gentileza, elege o Mesa Marcada como "blog da semana" e considera-o "excelente". Obrigado, Pedro, apoios como esse são estímulos fantásticos para tentarmos fazer melhor. Uma grande honra e uma grande responsabilidade.

Pub Grátis (spaghetti alle vongole?)

Que tal "chantilly de wasabi" para o jantar?

A Madeira está cheia de óptimos hotéis, com restaurantes que vão buscar bons profissionais de cozinha, mas das vezes que lá fui fiquei sempre um pouco desiludido, muito por causa da nítida falta de produtos para trabalhar. A ilha é pequena, o mar ali não tem a riqueza de outros pontos das costas portuguesas, e é difícil fazer uma cozinha que ultrapasse a mediania com tanta coisa a vir de longe, No Peixe em Lisboa, Benoît Sinthon, o chefe do Il Galo d'Oro, que ganhou a primeira estrela Michelin para a região, onde já está radicado há muitos anos, disse que as coisas estão a melhorar, inclusive com os restaurantes a incentivarem produtores locais a cultivarem e fornecerem certos produtos antes difíceis de encontrar na ilha com qualidade. Tomara que assim seja.
Há uns tempos, recebi um convite para comparecer na sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal para assistir à apresentação do chefe Momo Abbane, do restaurante do belíssimo Choupana Hills. Canadiano de origem magrebina, com passagem anterior pelas Canárias, o chefe impressionou-me muito bem, com uma cozinha segura e saborosa, que me fez ter vontade de voltar à ilha, e foi um almoço muito simpático, ao balcão do auditório da ACPP, um local onde dá gosto ir, que mostra "em concreto" a evolução que os cozinheiros portugueses conheceram nos últimos anos, sendo sempre de referir o papel que fundamental que o presidente Fausto Airoldi e restante direcção tiveram para que tal acontecesse.
Mas voltando à cozinha de Momo Abbane, entre os pratos apresentados, destaque para umas vieiras "à la plancha" com um carpaccio de beterraba, mas sobretudo com um soberbo molho soyging, que fez com que estes mariscos, cada vez mais banais nas mesas portugueses, ganhassem vivacidade. E também para a boa confecção para o espada grelhado num óptimo ponto, com chutney de pimpinela e molho de maracujá. Mas o que me entusiasmou mais, de tal modo que repeti a receita em casa, foi um tártaro de atum com chantilly de wasabi, numa conjugação perfeita de texturas entre a maciez do peixe cru e a suavidade do creme, com o toque picante subtil a substituir a doçura do açúcar, mantendo sempre a lembrança da combinação clássica do original japonês.
De seguida, vai a receita do chefe Momo Abbane. Como não tinha em casa pó de laranja, nem alho e cebola em pó, nem erva caninha ou yuzu em pó, nem sequer óleo de sésamo, usei raspas de casca de laranja, alho picado e um pouco de cebolinho fresco e de sementes de sésamo. Mas creio que uma das qualidades desta receita é permitir variações, desde que se respeite a combinação base tártaro de atum-chantilly de wasabi. E ele acompanha ainda com uma complicada "salada oriental", cuja receita não vou descrever, mas é usar umas folhas e rebentos a gosto.
Então aqui vai:
Ingredientes:
Tártaro de atum
Atum fresco - 300 g
Pó de laranja - 10 g
Óleo de sésamo - 50 ml
Alho e cebola em pó - 20 g
Yuzu em pó - 2 g
Azeite - 100 ml
Funcho picado - 60 g
Sal e pimenta

Chantilly de wasabi
Natas - 100 ml
Wasabi - 15 g
Sumo de limão - 20 ml
Pimenta

Modo de preparação

Num recipiente, juntamos ao atum, previamente picado em cubos médios, todos os ingredientes. Envolvemos gentilmente e temperamos. No topo do tártaro, pomos o chantilly de wasabi.

Como vêem é muito fácil e rápido. O chantilly de wasabi faz-se do modo tradicional, podendo-se ajustar a potência do picante. Garanto que, então neste tempo quente, é uma entrada magnífica e que, como já disse, permite dar largas à imaginação. E que mesmo cozinheiros canhestros como eu conseguem impressionar bem com ela.

Nota: a fotografia é de uma outra receita de Momo Abbane.