Sem caramelo royal, sff.

Enquanto não ganha coragem para uma nova produção de cerveja artesanal no calor da planicie alentejana (após o falhanço da ultima produção), Afonso Cruz vai-se entretendo com as dos monges. Neste caso com a Orval.Escreve ele na sua Oficina a Vapor:

É uma trapista. Existem sete no mundo, uma delas é holandesa e as outras seis são belgas: para se ver como o mundo é pequeno. Todas elas têm a particularidade de ser produzidas ou supervisionadas por monges trapistas.

A garrafa da Orval é incomum e o rótulo, antes de se consumir três destas cervejas, é horrível. Depois da terceira, pode parecer pior. É do álcool. Para ser franco, acho aquele rótulo uma ressaca.
A cerveja é complexa – como dizem os especialistas – e, consta, pode envelhecer até aos cinco anos, ficando com inúmeras rugas na garrafa. Gostaria de conhecer a pessoa que, tendo cervejas destas em casa, fica cinco anos à espera. Ainda se dizem especialistas. Digo isto, mas eu, um dia, ainda hei-de cometer a ousadia de fazer uma Orval esperar cinco anos. Aproveito e vou à Loja do Cidadão pagar umas prestações à Segurança Social que tenho em atraso. (mais aqui)

Café e mignardises

Gostamos de ser recomendados, ainda mais por um dos mais interessantes bloggers nacionais. Também gostamos de saber que não somos os únicos com falta de tempo (só não prometemos que na próxima semana iremos falar de pastéis de nata de bacalhau(!!!), kebabs de carne picada, beringela com feta e o que mais se comer. Já agora aguardamos também os scones com matcha mas de cor verde bonita.

Nesta semana em que fomos acusados de andar levar Chefes ao colo descobrimos que o Luís Antunes está quase a ser preso pelo mesmo crime.

Por ultimo, dêem-lhe o nome que quiserem mas alheiras de bacalhau, jamais!

Crónica de um lisboeta agradecido

Parece que Miguel Castro e Silva andava um bocado ranzinza nos últimos tempos, contrariado porque o restaurante nunca mais abria e ele estava com saudades de cozinhar desde que se desligou do Bull & Bear e do BB Gourmet. Pois bem, esta semana fui almoçar duas vezes ao De Castro Elias (na foto), nas Avenidas Novas lisboetas, e só posso dizer que a cidade ganhou mais um óptimo restaurante. Os admiradores alfacinhas, como eu, deste tripeiro de gema acabaram por ficar a ganhar com os infelizes percalços que atingiram um dos melhores e mais influentes cozinheiros portugueses dos últimos anos, trazendo a sua excelente cozinha mais para perto.

O De Castro Elias é pequeno (pouco mais de 30 lugares), com uma sala em profundidade, mas está muito bonito, pintado de branco e decorado com sobriedade e bom gosto, com copos, talheres e serviço de loiça (um dos aspectos em que Miguel Castro e Silva sempre destacou) de boa qualidade. A lista de pratos é muito baseada nos petiscos e nas porções que se partilham, lembrando o tipo de oferta da Tasca da Esquina, de Vítor Sobral. No entanto, ninguém pense que aqui há "cópias", apesar da amizade entre estes dois grandes chefes, porque me lembro, desde que houve a hipótese de Miguel Castro e Silva ir para o Tavares, que ele tinha a ambição de dar qualidade aos nossos petiscos (aos quais iria dedicar o primeiro andar do histórico restaurante lisboeta), que concretizou em parte no BB Gourmet.
Fui convidado para o primeiro almoço por um dos sócios da casa (que é meu amigo e a quem liguei uma hora antes para ir almoçar a qualquer sítio...) e por isso não só não paguei como deixei nas mãos do chefe o que íamos comer. Codornizes com um escabeche muito equilibrado, com a carne no ponto certo, fáceis de comer, umas originais "iscas" de bacalhau soberbamente fritas, moelas em molho picante (não muito) também com um ponto de cozedura perfeito e a célebre morcela da Beira Alta, de um fornecedor que há muito abastece a cozinha de Miguel Castro e Silva foram momentos altíssimos. Toda esta petiscaria é servida a preços que vão dos 2,70 aos 4,90 euros.
É sabido que os cozinheiros são uns chatos e basta dizermos não gostamos de uma certa coisa para eles dizerem logo "tens que provar os que eu faço". Foi isso que fez Miguel Castro e Silva quando lhe disse que podia servir o que quisesse menos pezinhos de coentrada....Mas realmente estes vêm desossados e sem cartilagens, muito saborosos. Não pediria de novo, mas realmente achei muito aceitáveis. Custam 6.80 euros e estão na parte dos "quentes" da casa, a preços que rondam os 10 euros. Ainda comi à sobremesa arroz doce, outro prato que não é da minha predilecção, mas aqui rendo-me: estava perfeito.
O chefe mostrou-me a cozinha que é pequena mas tem alguns bons equipamentos, permitindo-lhe cozinhar a baixas temperaturas, um dos pontos fortes da sua cozinha. No dia seguinte, apareci lá sem aviso, acompanhado por uma amiga jornalista, e Miguel Castro e Silva, que, naturalmente, está um pouco tenso e acha que o restaurante não está ainda "preparado", maldizeu-me e por sua vontade acho que me teria até expulsado...É claro que não lhe liguei nenhuma e pedi uma refeição mais canónica, deixando que o couvert (queijo fresco em cubinhos com azeitonas descaroçadas, muito bem temperado) servisse de entrada e dividindo um bife à café e um arroz de vitela com cogumelos, que apesar de caldoso, tinha os bagos num ponto perfeito. Tudo excelente e a repetir. Bebendo dois copos de vinho, uma garrafa de água e dois cafés, dividindo uma sobremesa, a conta ficou em 35,5 euros.
Por enquanto, o De Castro Elias fica aberto só entre as 12 h e as 19 h, com cozinha sempre aberta, fechando ao domingo. Fica no final da Av. Elias Garcia, no 180 B (tel. 21 7979214), já junto à Gulbenkian. Será sem dúvida um restaurante obrigatório com uma qualidade absoluta que o coloca entre os melhores da cidade e uma relação qualidade/preço quase imbatível. Das duas vezes a casa estava cheia e acredito que esta cozinha cheia de sabor e de saber vai ter muito êxito. Lisboa só pode agradecer que Miguel Castro e Silva esteja a cozinhar entre nós.

Os sete pecados mortais em copo

Kapcer Hamilton desenhou sete copos de vinho, para os sete pecados mortais. Este é o copo da gula, enorme, excessivo e desmedido, adequado para os devoradores vorazes e pecaminosos.

Pub Grátis (Go Veggie)

Ao deparar-me com este anúncio e com esta ilustração chego à conclusão que Hannibal Lecter foi director de arte de uma agência de publicidade dos anos 50

Unidose

A solução derradeira para acabar de vez com os excessos! A partir de hoje, abraçando as recomendações da Organização Mundial de Saúde, passo a beber vinho a copo... somente um copo por refeição!

Mistério e Subtileza

A Paulina Mata (a.k.a. Spice Girl, co-responsável pelo Forum Nova Critica Vinho & Gastronomia) esteve recentemente no L'Atellier de Joel Rebuchon em Londres e relatou no forúm a sua experiência.

Destaco aqui o seu statement final, com o qual me identifico plenamente:

"Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência.
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona."

Berlindes

A principal causa para o declínio dos vinhos é o oxigénio, a oxidação que o vinho sofre quando em contacto com o ar. Como todos sabemos, uma garrafa, depois de aberta, tem de ser consumida num espaço de tempo relativamente curto, sob pena de perder por completo propriedades e atributos. É irritante, mas é assim! Existem, no entanto, pequenos truques que podem ajudar a preservar o vinho depois da garrafa aberta. Sabemos, por exemplo, que o frio retarda o envelhecimento, o que impõe que as garrafas, depois de abertas, deverão ser guardadas no frigorífico. Sabemos também que quanto menor for o volume de oxigénio, menor o ritmo de evolução. Por isso, um outro truque célebre consiste em verter o conteúdo excedente para uma garrafa mais pequena, de 500ml ou 375ml, de modo a diminuir o volume de ar.
Esta semana um amigo revelou-me uma nova proposta, simples e alternativa, a sua solução pessoal para reduzir o volume de ar na garrafa. A solução? Usar berlindes, pequenos berlindes de vidro que vai acrescentando até o volume de vinho se acercar do gargalo. Depois, é só meter a garrafa do frigorífico... e voltar a beber no dia seguinte. Não sei se será muito prático, mas a indústria de berlindes certamente agradece!

Embirrações XVI

António Moita, que juntamente com Vivianne Durieu dirige a Travessa, em Lisboa, é mais um que rejeita a lampreia. Só? Não, porque mioleira de borrego, nos produtos "naturais", e delícias do mar, nos "transformados", também lhe desagradam fortemente.

Vini Vidi Vici

Restaurante Emo

Num meio que nos últimos anos começou a exultar os seus actores é bom ver surgir sangue novo capaz de ombrear com os protagonistas mais consagrados (refiro-me àqueles que por fruto da qualidade do seu trabalho viram justamente reconhecidos o seu talento). Pedro Peinado Pereira é um nome a reter. Chefe do Emo, o restaurante gourmet do novo hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, ele é a pedra basilar de um puzzle em que as peças se encaixam bem. A sua cozinha contemporânea com influências da cozinha tradicional (e popular) portuguesa é equilibrada, arrojada e segura. Ao seu dispor tem um espaço desenhado com bom gosto e uma equipa de sala competente e dedicada. O grupo Tivoli não esconde as pretensões com este Emo. Pretende ter um espaço gourmet por excelência e proporciona as condições para que isso aconteça. E tendo em conta as duas refeições ali feitas recentemente, consegue-o e a preços muito interessantes para o nível.

Na carta não existe propriamente um menu de degustação. No entanto a possibilidade (e a sugestão) de dividir os pratos permite na prática que se faça, pelo menos, uma degustação de quatro pratos e uma sobremesa, o que é óptimo dado que as propostas são bastante sugestivas e ousadas, se não vejamos: incluir caracoletas, tremoços ou mioleira, ou ainda um bitoque e um rancho (ok, o primeiro é de tamboril, e este ultimo de lavagante e mexilhão) ou ainda uma interpretação do tradicional cozido à portuguesa, cujo caldo é servido granizado e a morcela em gelado, não são propriamente as opções mais comuns de se encontrar por aí em restaurantes de topo.

Gaspacho de Cozido à Portuguesa e seu Gelado de Carnes ao fumo

De todos os pratos que tivemos oportunidade de degustar este último foi o único que não convenceu. Houve a preocupação em criar um equilíbrio de sabores entre os elementos, mas no teste do palato a aprovação tornou-se difícil. Nada que desarmasse e impedisse de continuar a desafiar algumas convicções como, por exemplo, o facto de não gostar de caracóis. E aqui foi mais por engano do que masoquismo que acabei por ver à minha frente aquilo que na ementa vinha descrito como, “A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar” (sim, de caracol!). Na verdade o conjunto resulta numa boa soma das partes graças também ao precioso auxílio de um linguini acídulo (pela integração de limão) como acompanhante.

A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar

Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja

Podia continuar por mais duas páginas a descrever tudo o que de muito bom se experimentou. Por exemplo, a “Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja” foi uma das melhores coisas que comi nos últimos tempos (a sapateira, desfiada. As folhas de azedinha, fritas. A espuma de cerveja, sobre uma gelatina da mesma e ainda, a acompanhar, estaladiços e tremoços); com o “Xadrez de Sardinha e Espada Preto” prova-se que dois peixes considerados menos nobres podem dar um prato realmente interessante – ainda mais quando acompanhadas de um xarem de confecção eximia - e que um “Carre de Vitela Abraseada com Ginjas e Pipis” pode-nos levar ao céu (e fechar os olhos ao facto das mini costeletas serem quase do tamanho das de borrego).

Xadrez de Sardinha e Espada Preto

Nas sobremesas o cunho internacional é mais vincado mas a influência portuguesa também marca presença. Das quatro provadas destaco o “Chá de vinho do Porto com especiarias, figos roti e gelado de azeite fumado” (ver foto abaixo), uma amostra do portfolio do chefe pasteleiro que se mostrou ao nível do seu par.

Em matérias de vinhos, existem algumas falhas que deveriam ser corrigidas: a carta é relativamente curta, não apresenta datas de colheita e praticamente não inclui vinhos generosos. De resto, copos de qualidade ( Schott Zwiesel de topo de gama) temperaturas de serviço e preços, correctos - bebeu-se um Chablis, La Chablissiene Vielle Vignes.
Tenho noção que não é muito sensato colocar já nos píncaros um restaurante aberto há tão pouco tempo, ainda para mais num país onde a consistência e a consolidação de um espaço num nível elevado, é ténue. Contudo arriscamos o título na esperança que o “Vici” se concretize em pleno e por muito tempo.

(Preço médio para uma refeição completa de entrada, prato e sobremesa: 50/60€, com vinhos)

Contactos: Tivoli Victoria –Vilamoura; Tel: 289 317 000 ; GPS: 37º 06' 15. 66" N, 08º 08' 30. 41" W


Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 15 Agosto 2009

Favoritismo

Mais uma entrevista do José Avillez que vale a pena ler (e ver trechos no vídeo). Desta vez à Laurinda Alves para o i. Podem achar que é favoritismo ele estar a aparecer muito neste blog e são capazes de ter razão.

As vindimas já começaram

Pois é, a época “oficial” de vindima já começou e já há quem tenha estado esta semana a vindimar no Alentejo. Agora, nesta semana que se inicia, poucos serão os que não começarão a colher, sobretudo na Vidigueira, Redondo e Reguengos. Aparentemente, há mesmo quem esteja com muita pressa em ter as uvas na adega, porque as maturações estão a disparar a velocidades vertiginosas. Maturações alcoólicas e fenólicas, com algumas castas tintas a rondarem os 14/14,5º já com a grainha perfeitamente madura, circunstância pouco habitual a meio de Agosto. Vai ser pois uma vindima serôdia que, se o tempo continuar a colaborar, poderá voltar a ser notável na qualidade.

Bubbles on Ice

Calha mesmo bem num dia quente como o de hoje: um Flute próprio, duas partes de bubbles, gelo e uma casca de lima finamente cortada. Esqueçam kir royale, mimosa e outros cocktails cujo objectivo parece ser o de esconder os atributos únicos de um champanhe. Na verdade o Nectar Imperial On Ice não é cocktail mas sim um novo conceito de consumir este “antidepressivo natural” de Épernay. O que se perde em cremosidade ganha-se em frescura. Criado pela Moet &Chandon para a gama Nectar Imperial está disponível no Ski Bar do Hotel Tivoli Avenida em Lisboa, e no bar de praia do Vila Joya, no Algarve.

p.s. Parece a publicação de um press release mas não é. Eu mesmo escrevi (para o Outlook) após, digamos...10 flutes On Ice (se beberem 15 também não há nenhum problema de maior. A não ser na carteira, se tiverem que os pagar, ou, no dia seguinte, no estômago. Devido à casca de lima, claro).

Gadgets V

Sim, o formato fálico e serpentiforme pode ser desconcertante... mas faz parte da nova linha de decanters desenhos pela Riedel! Vendidos a preços grotescos, claro!

Pão Policia(do)

Em tempos conheci alguém que em casa cultivava cannabis e fazia pão. Pois a partir de Agosto de 2110 este alguém vai ter que refundir o pão no quarto dos fundos, no mesmo lugar onde guarda as plantas do riso. Isto caso insista em utilizar mais do que 14 gramas de sal por quilo (mais aqui)

Histórias exemplares V

Um amigo gaba-me a qualidade de uma "panificadora" decorada num bonito estilo retro, localizada num bairro lisboeta na moda, cheia de clientes. Digo-lhe que sempre que fui lá a qualidade do pão deixava muito a desejar, apesar do bom aspecto e da variedade da oferta. Responde-me que, sendo amigo da proprietária, ela lhe faz sempre um pão de boa qualidade para o restaurante a que está ligado. E acrescenta que ela faz o mesmo para vários restaurantes. Insisto que os clientes que vão à panificadora, e que não são amigos da proprietária, encontram pão de fraca qualidade. "Tá bem", reconhece o meu amigo, "o pão lá não é grande coisa, mas ela disse-me que já tentou melhorar a qualidade e que os clientes não gostaram e queriam os pães a que estavam habituados...".

Moral da história: esta história é exemplar a vários títulos. Em primeiro lugar, essa noção, muito presente em lojas e restaurantes portugueses (e que, por exemplo, irrita bastante os anónimos inspectores Michelin), de que para se ser bem servido, temos que ser "amigos" dos responsáveis pelos estabelecimentos. Em segundo lugar, a falta de orgulho profissional de quem serve aos clientes algo que sabe ser de qualidade inferior. Em terceiro, o facto de num país onde há tanto pão bom e barato, as pessoas estarem a habituar-se a pães de aspecto atraente e até artesanal, mas que no fundo são uma porcaria, ocos, que se desfazem em migalhas sem sabor.

O lápis azul

Pois é, as zelosas e puritanas autoridades do estado do Alabama acabaram de proibir, com efeitos imediatos e urgência de reacção, a venda do vinho Cycles Gladiator, por utilização de rótulo indecoroso com atentado à moral e aos bons costumes. O rótulo “escandaloso” reproduz um antigo e histórico cartaz publicitário de bicicletas francesas, omnipresente por toda a França… durante o século XIX. Haverá esperança num futuro radioso para os vinhos da Ramos Pinto no estado do Alabama?

Pub Grátis (All you can eat)

Psst...ó menina!

Ora aqui está um blog divertido e original. As aventuras de uma empregada de mesa...

"há duas coisas que me irritam enquanto cliente e que não faço como empregada de mesa, é a velha regra do "não faças aos outros o que não gostas que te façam a ti": detesto que me apressem e odeio que me ignorem. estranhamente há empregados que conseguem fazer as duas coisas em simultâneo. "já escolheu? e agora já escolheu? e agora? e agora?" e depois quando quero pedir um garfo porque o meu caiu no chão pronto, o empregado decidiu encostar-se ao balcão a ver a novela da tvi. pronto 'tá bem eu levanto-me e vou a uma mesa qualquer buscar um garfinho, não se incomode. deve ser um episódio importante."

P.S. É pena que não seja actualizado com maior frequência. Vá lá ó menina traga-me lá um steak with fries

Aqui Há Peixe em Lisboa

Passeando depois de jantar no Bairro Alto, descubro que hoje abriu no Chiado, na Rua da Trindade junto ao Largo Rafael Bordallo Pinheiro, o Aqui Há Peixe, num local onde me lembro já ter existido um Lizarran e outros restaurantes sem história. Olho pelas janelas e vejo que o está muito bem decorado, com conforto e bom gosto, e, após uma breve inquirição, confirmo que os donos são os mesmos do Aqui Há Peixe da Comporta (hoje Praia do Peixe, Grupo Lágrimas), com Miguel Reino (irmão do célebre Gigi) e a sua mulher. Parece que, para já. abre só para jantar, de quarta-feira a sábado. E descubro o site, ainda muito parco em informações. A investigar.

Cantar de Gallo

Il Gallo D’Oro

Um jovem certamente com problemas de memória jantava relaxadamente num restaurante de luxo, no Funchal. Já no final da refeição, e depois de acabar o Madeira que estava a beber, chama a empregada e comenta: "a sua colega foi muito pouco generosa. Pode servir-me um pouco mais?". De pronto a empregada responde-lhe: "olhe, a minha colega era eu e servi-lhe a quantidade correcta".


Não estou certo se a empregada zelava pelo nosso bem estar - achando que poderia ter que conduzir nas sinuosas estradas da ilha -, ou se apenas mostrava rigor e profissionalismo. Pela forma como correu a refeição estou inclinado a aceitar ambas as hipóteses.

Estamos no Funchal, a escassa distância do mítico Hotel Reids, mais precisamente no Il Gallo D’Oro, o restaurante do Hotel Cliff Bay. Não sei se por influência de tão ilustre vizinho ou se apenas por intenção em manter o espírito de outros tempos exige-se, aos homens, o uso de casaco (embora deixem ao nosso critério o nó na garganta). Não é nada de mais, muitos outros lugares do mundo fazem-no, alem de que não existe nenhum polícia de costumes que nos obrigue a mantê-lo vestido durante a refeição. E ainda bem, porque seria um factor de distracção numa noite quente como aquela que tivemos oportunidade de usufruir numa varanda com vista privilegiada para o mar.

O Il Gallo D’Oro é o mais recente restaurante português e o único na Madeira a fazer parte da constelação do Guia Michelin ao ter sido galardoado com 1 estrela, na sua última edição. Por este motivo as expectativas eram elevadas.

Com a carta à frente, constamos que os dois pratos principais do menu de degustação são ambos de propostas do mar (curiosamente o mesmo sucedeu, alguns dias depois, já em Lisboa, na apresentação à imprensa da interessante cozinha do Xôpana, o restaurante do também madeirense, Choupana Hills). Nada a opor, afinal estamos numa ilha e passa-se bem sem carne (para quem fizer questão existe na carta essa possibilidade) pelo que fomos na onda. Antes do primeiro prato tivemos direito a uma ostra como “entretém de boca”. Para quem é adepto da sua forma mais simples, ao natural, a vinagreta que lhe escondia a tipicidade no paladar não terá sido do maior agrado. Felizmente a entrada que se lhe seguiu foi de elevado apreço (na apresentação, na confecção e na conjugação de sabores). Tratava-se de Foie gras em três formas diferentes. A primeira como recheio de uma alcachofra; a segunda com geleia de vinho do Porto; e a terceira em escalopes salteados, entremeados com maçã a dar leveza e contraste ao conjunto.

Um consommé de crustáceos, perfumado com erva caninha e gengibre foi prato que se seguiu. Boa matéria prima -vieiras e camarão jumbo escalfados – trabalhada no ponto certo. Depois, duo de linguado com raviolis de tinta de choco, creme de manjericão e mexilhões. Prato um pouco confuso, com demasiados elementos e sabores algo dissonantes (o recheio dos raviolis, o creme de manjericão...).

Para finalizar, de sobremesa, tivemos um interessante suspiro crocante recheado com mascarpone e morango marinado com lima e hortelã.

No que diz respeito aos vinhos, acompanhámos a refeição com o branco Cova da Ursa 2008 e, com a sobremesa, um Blandy’s Madeira, malmsey 10 anos (o tal da ”amnésia”) - ambos servidos à temperatura correcta, em bons copos e a preços(altos) em linha com o que é normalmente praticado em Portugal, neste tipo de restaurantes.

Temos então no panorama madeirense um restaurante galardoado com uma estrela Michelin. O Chefe Benoit Sinthon revela neste menu dotes à altura do galardão. No entanto, pela amostra, diria que ao mesmo nível desta sua alta cozinha de base francesa e de influência mediterrânica existem, pelo menos, uma meia dúzia de restaurantes no país a quem não lhes calhou a mesma sorte.

Contactos: Hotel Cliff Bay, Estrada Monumental 147, 9004-532 Funchal. Tel: 291707700 (http://www.portobay.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 1 Agosto 2009

Tem banana na tasca!

O lugar pode ser pequeno, tem estado sempre à cunha, mas parece que na Tasca da Esquina cabe sempre mais um. Ou, sendo preciso, mais uma, já que o chefe Vítor Sobral convidou a chefe brasileira Ana Bueno (na foto), do famoso Banana da Terra, situado numa das terras mais bonitas do Planeta, Paraty, para fazer os jantares desta quinta e sexta-feira. Vamos ver como se sai a cozinha caiçara no meio da petisqueira portuguesa. Será que ela vai fazer o fabuloso camarão casadinho? Tel. 210 993 939.

Embirrações XV

O escritor António Tabucchi, um grande apreciador (e conhecedor) da cozinha portuguesa, confessa não ter nenhuma especial embirração gastronómica. Lamenta apenas a azia que lhe provoca (e que o impede de apreciar) o Bacalhau à Lagareiro.

Pedro Rolo Duarte

No blog que leva o seu nome, Pedro Rolo Duarte, com a habitual gentileza, elege o Mesa Marcada como "blog da semana" e considera-o "excelente". Obrigado, Pedro, apoios como esse são estímulos fantásticos para tentarmos fazer melhor. Uma grande honra e uma grande responsabilidade.

Pub Grátis (spaghetti alle vongole?)

Que tal "chantilly de wasabi" para o jantar?

A Madeira está cheia de óptimos hotéis, com restaurantes que vão buscar bons profissionais de cozinha, mas das vezes que lá fui fiquei sempre um pouco desiludido, muito por causa da nítida falta de produtos para trabalhar. A ilha é pequena, o mar ali não tem a riqueza de outros pontos das costas portuguesas, e é difícil fazer uma cozinha que ultrapasse a mediania com tanta coisa a vir de longe, No Peixe em Lisboa, Benoît Sinthon, o chefe do Il Galo d'Oro, que ganhou a primeira estrela Michelin para a região, onde já está radicado há muitos anos, disse que as coisas estão a melhorar, inclusive com os restaurantes a incentivarem produtores locais a cultivarem e fornecerem certos produtos antes difíceis de encontrar na ilha com qualidade. Tomara que assim seja.
Há uns tempos, recebi um convite para comparecer na sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal para assistir à apresentação do chefe Momo Abbane, do restaurante do belíssimo Choupana Hills. Canadiano de origem magrebina, com passagem anterior pelas Canárias, o chefe impressionou-me muito bem, com uma cozinha segura e saborosa, que me fez ter vontade de voltar à ilha, e foi um almoço muito simpático, ao balcão do auditório da ACPP, um local onde dá gosto ir, que mostra "em concreto" a evolução que os cozinheiros portugueses conheceram nos últimos anos, sendo sempre de referir o papel que fundamental que o presidente Fausto Airoldi e restante direcção tiveram para que tal acontecesse.
Mas voltando à cozinha de Momo Abbane, entre os pratos apresentados, destaque para umas vieiras "à la plancha" com um carpaccio de beterraba, mas sobretudo com um soberbo molho soyging, que fez com que estes mariscos, cada vez mais banais nas mesas portugueses, ganhassem vivacidade. E também para a boa confecção para o espada grelhado num óptimo ponto, com chutney de pimpinela e molho de maracujá. Mas o que me entusiasmou mais, de tal modo que repeti a receita em casa, foi um tártaro de atum com chantilly de wasabi, numa conjugação perfeita de texturas entre a maciez do peixe cru e a suavidade do creme, com o toque picante subtil a substituir a doçura do açúcar, mantendo sempre a lembrança da combinação clássica do original japonês.
De seguida, vai a receita do chefe Momo Abbane. Como não tinha em casa pó de laranja, nem alho e cebola em pó, nem erva caninha ou yuzu em pó, nem sequer óleo de sésamo, usei raspas de casca de laranja, alho picado e um pouco de cebolinho fresco e de sementes de sésamo. Mas creio que uma das qualidades desta receita é permitir variações, desde que se respeite a combinação base tártaro de atum-chantilly de wasabi. E ele acompanha ainda com uma complicada "salada oriental", cuja receita não vou descrever, mas é usar umas folhas e rebentos a gosto.
Então aqui vai:
Ingredientes:
Tártaro de atum
Atum fresco - 300 g
Pó de laranja - 10 g
Óleo de sésamo - 50 ml
Alho e cebola em pó - 20 g
Yuzu em pó - 2 g
Azeite - 100 ml
Funcho picado - 60 g
Sal e pimenta

Chantilly de wasabi
Natas - 100 ml
Wasabi - 15 g
Sumo de limão - 20 ml
Pimenta

Modo de preparação

Num recipiente, juntamos ao atum, previamente picado em cubos médios, todos os ingredientes. Envolvemos gentilmente e temperamos. No topo do tártaro, pomos o chantilly de wasabi.

Como vêem é muito fácil e rápido. O chantilly de wasabi faz-se do modo tradicional, podendo-se ajustar a potência do picante. Garanto que, então neste tempo quente, é uma entrada magnífica e que, como já disse, permite dar largas à imaginação. E que mesmo cozinheiros canhestros como eu conseguem impressionar bem com ela.

Nota: a fotografia é de uma outra receita de Momo Abbane.