terça-feira, 30 de junho de 2009

segunda-feira, 29 de junho de 2009

Olhar espanhol

"Lisboa para gastrónomos" é o título do artigo que Carlos Maribona escreveu neste sábado no ABC, actualizando a sua experiência na cidade durante o Peixe em Lisboa deste ano (já tinha estado na anterior edição). Tavares, Alma, 100 Maneiras, Panorama Sheraton, Ribamar, são alguns dos restaurantes referidos. Pelos conhecimentos, seriedade e inteligência do autor, e já agora também pela sua influência nos meios gastronómicos espanhóis, é de ler com atenção o que ele diz.

Embirrações VI

A professora de química Paulina Mata, especialista em gastronomia molecular, a poderosa Spice Girl que modera o Fórum de Gastronomia do Nova Crítica, não gosta de melão. E, nos líquidos, de água com gás e de café. Mas gosta do sabor deste último noutros contextos.

domingo, 28 de junho de 2009

Pão Nosso (I)

"(...) Alinha 5 pães de cada vez sobre a pá, uns a seguir aos outros, e coloca-os no forno. Depois de cozidos pesam entre meio quilo e 800 gramas. «Se for mais, melhor! O pão tem de ter sempre mais qualquer coisa de peso. Se for menos os clientes dizem que estamos a roubar, mas se for o contrário, não se queixam, está bom! Às vezes pesam o pão, pesam mesmo! Aqui na zona saloia[NR: Mafra], com muitos clientes idosos, habituados a comprar pão ao quilo, porque antes não era à unidade, era ao quilo. E um quilo de pão é mesmo um quilo, não pode ser menos!»

Esta vigilância dos clientes deve remontar ao período em que Salazar impediu que se aumentasse o preço do ‘pão político’, o que levou as padarias a produzir pão de menor peso, vendido ao mesmo preço que o de um quilo e o de meio quilo: enganavam o ciente mas mantinham a viabilidade do negócio.”

in O Pão em Portugal - Mouette Barboff, Edições Inapa, 2008

sábado, 27 de junho de 2009

sexta-feira, 26 de junho de 2009

Embirrações V

Pedro Nunes, dos restaurantes S. Gião (Moreira de Cónegos) e quarenta e 4 (Matosinhos), abomina pepino.

Arola em S. Paulo com o grupo Tivoli

Goste-se ou não das opções tomadas não há dúvidas que neste momento o Grupo Tivoli parece ser, entre dos grupos hoteleiros portugueses, aquele que mais tem apostado na vertente gastronómica.

Depois de ter seleccionado Luis Baena para dar um novo rumo ao Terraço do Tivoli Avenida; de ter introduzido em Portugal uma cervejaria da cadeia Flô (no mesmo hotel); e de um Olivier no Jardim, o grupo associa-se agora ao chefe espanhol Sergi Arola (duas estrelas Michelin em Madrid) no Tivoli São Paulo. O restaurante dará pelo nome “Arola-Vintetres” e, segundo a informação o comunicado enviado à imprensa, será o primeiro restaurante da América comandado por um chefe espanhol com estrelas Michelin.

Não consegui perceber se teremos uma versão “pret a porter”, tipo o espaço que dá pelo seu nome no Hotel da Penha Longa (Sintra/Cascais), ou se a versão alta cozinha, mais próxima do seu Gastro, em Madrid.

Embirrações IV

Presidente do Grupo Lágrimas e empresário de hotelaria e restauração, Miguel Júdice declara: "coco, nem vê-lo!"

quinta-feira, 25 de junho de 2009

A invasão chinesa...


Depois da invasão das lojas chinesas, da electrónica “made in china”, dos milhões de brinquedos chineses… e até das bandeiras portuguesas feitas na China com sete pagodes inscritos no escudo, será desta que as vinhas europeias serão conquistadas pelos investidores chineses?
Apesar de uma cultura do vinho incipiente, a China começa a descobrir, ainda que lentamente, o fascínio do vinho. Bordéus é o centro das atenções, despertando um entusiasmo, um quase fanatismo, uma cisma que se entende pelo fascínio oriental por marcas e símbolos. Fixações que nem sempre são explicáveis. Por alguma razão que a razão desconhece, os vinhos de Chateau Lafite são objecto de culto na China, negociados a preços demenciais. A procura é tão, mas tão obsessiva, que qualquer vinho que ostente, algures no rótulo, a palavra Lafite vende-se instantaneamente. Até a segunda marca de Chateau Lafite, o Carruades de Lafite, consegue ser vendido a preços bem mais elevados que muitos Premier Cru! Para cúmulo da extravagância, acabou de ser inaugurada a casa de um novo magnata chinês, em Pequim, uma réplica perfeita, e à escala, de Chateau Lafite!

No meio de tanta histeria, num país com tantos novos milionários, num país com tanto excesso de liquidez, seria inevitável que os investimentos chineses se diversificassem. Bordéus começa a ser olhado como alvo preferencial do assalto chinês, investimento do ego, da afirmação social e do triunfo patriótico. Chateau Richelieu, em Fronsac, bem perto de St Emilion, foi o primeiro a ser adquirido. A nova administração já informou que pretende comprar vinhas adjacentes para aumentar a área actual com 15 hectares de vinha. Promete oferecer bons preços…
E o Vinho do Porto, será que também vai acabar a falar em mandarim?

Embirrações III

O crítico gastronómico espanhol Carlos Maribona, do jornal ABC e do blog Salsa de Chiles, diz-nos que o que mais detesta é "el yogur".

quarta-feira, 24 de junho de 2009

Histórias exemplares II


Num almoço para qual fui convidado calhei numa mesa onde um gastrónomo encetou uma conversa comigo, falando de alguns restaurantes de renome internacional aos quais já tinha ido, exibindo até uma certa intimidade com alguns chefes. A certa altura, vem a pergunta inevitável:
- O que acha da Michelin em Portugal?
- Acho que as estrelas, daquilo que conheço, está bem atribuídas. Acho é que deveria haver outros restaurantes que também as deveriam ter - digo eu, recorrendo à resposta que costumo usar.
- E o que acha do Eleven?
- É um bom exemplo de uma estrela que está bem atribuída.
- Pois eu não acho nada. Um dia fui lá com o X [e a pessoa em questão, que estava também na mesa, assentiu, confirmando por antecipação a história que viria a ouvir], para o lançamento do livro do Y. Como chegámos um pouco mais cedo, pedimos um copo de vinho. E sabe o que o empregado nos respondeu? Que tinha ordens para só servir o vinho quando o Sr. Y chegasse...Acha que um restaurante com um serviço destes merece uma estrela?
De nada adiantou eu explicar que, apesar de não concordar com a atitude do empregado (ou de quem lhe terá dado a ordem), não me parecia razão suficiente para a retirada da estrela, que estas são atribuídas em função da cozinha e não do serviço ou da decoração (informação que pareceu surpreender o meu interlocutor), que a situação se tinha passado no andar superior, onde o Eleven organiza as refeições para grupos, e não na sala do restaurante...nada fazia demovê-lo, sempre com o assentimento do seu amigo X, de que o único restaurante com uma estrela Michelin de Lisboa deveria ser punido, quiçá fechado, por não lhe ter servido um copo de vinho quando ele queria.
Moral da história: noutros países e noutras cidades, ter restaurantes com estrelas Michelin é motivo de orgulho, sobretudo entre os seus gastrónomos. Em Espanha, por exemplo, às vezes com um exagero que também não quero para cá, se um restaurante tem "só" uma estrela, dizem logo que merece duas ou até três e queixam-se do "francesismo" dos inspectores que não reconhecem a qualidade da cozinha que se faz no seu país.
Em Lisboa, desde que recebeu a estrela, o Eleven, em vez de ser saudado, começou logo a ser visto com desconfiança, numa atitude típica do género: "olha, o que é que eles são mais que os outros?". Para isto não ficar demasiado longo, nem vou enumerar a quantidade de críticas (geralmente relacionadas com o serviço) que ouvi, como se ter uma estrela Michelin fosse ter três, ou como se fosse obrigado a ser um restaurante perfeito, onde cada refeição tivesse que nos levar ao sétimo céu. Como a grande maioria dessas pessoas não aplica o mesmo grau de exigência quando vai a outros restaurantes, quer em Portugal quer no estrangeiro, só posso concluir que gostamos de punir quem tem êxito, quem ousa se destacar da mediocridade geral. Parece que não ficamos descansados enquanto não formos um país em que a sua principal cidade não tem nenhuma estrela Michelin.
Declaração de interesses: há uns anos, escrevi um livro sobre "A cozinha de Joachim Koerper" e fiquei amigo deste admirável profissional, cuja vinda para Lisboa devia ser acarinhada por todos nós.

terça-feira, 23 de junho de 2009

Embirrações II

O chefe Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma, não pode com ostras. E também odeia molejas.

Embirrações I

Maria de Lourdes Modesto detesta lampreia.

Chapoutier, a Touriga Nacional e o Douro…


Sim, é verdade, o Chapoutier está mesmo de pedra e cal no Douro… e veio para ficar! Depois de uma parceria inicial com Bento dos Santos na Estremadura, com o EX Aequo da Quinta do Monte d’Oiro, um lote de 75% Syrah e 25 % Touriga Nacional, editado pela primeira vez na colheita 2006, eis que a empreitada se estende agora ao Douro. A primeira edição irá nascer já este ano, com a vindima 2009!
A investida no Douro está a ser apregoada com fanfarra. Michel Chapoutier, como é seu timbre, não é parco em palavras quando descreve a monumentalidade do Douro e a excelência das variedades locais. Segundo Chapoutier, as duas razões fundamentais para investir no Douro foram os solos e as castas, numa região com alguns dos solos mais incríveis que conhece… e muitas das melhores castas do mundo. Chapoutier não dúvida em afirmar que a Touriga Nacional será, porventura, a melhor casta internacional, a que lhe dá mais prazer, aquela onde sente maior potencial.
Tanto assim que tem exercido uma pressão tremenda junto das autoridades francesas do INAO para o autorizarem a introduzir a Touriga Nacional em França, nas suas vinhas do Roussillon. Logo que consiga as necessárias licenças para a introdução das variedades portuguesas, garante que não hesita um segundo em arrancar as actuais vinhas de Cabernet Sauvignon… para plantar Touriga Nacional e Touriga Franca no seu projecto do sul de França. Exactamente as mesmas castas que serão encaminhadas para vinhas que possui na Austrália!
E nós por cá entretemo-nos a bicar e a maltratar a Touriga Nacional, com inúmeros artigos de opinião a criticar os seus excessos…

segunda-feira, 22 de junho de 2009

Pecados de um convento

Restaurante A Travessa
Se é daqueles que detesta ir a um restaurante onde começam a trazer-lhe coisas que não solicitou, então este lugar não é para si. Em situações normais incluo-me neste grupo. No entanto, neste caso, apreciei o género. Talvez porque já conhecia o conceito da casa, ou porque são comedidos no que servem, ou porque a fome apertava. Ou ainda, certamente, pelo facto das entradas serem boas e chegarem-nos num ritmo certo.
Estamos na Madragoa, nos claustros do antigo convento das Bernardas, paredes meias com o Teatro das Marionetas. A Travessa encontra-se neste local há cerca de dez anos, mas a fama e parte da clientela é anterior, do tempo da Travessa das Inglesinhas. Os “culpados” dão pelo nome de Viviane Durieu e António Moita. Ela é Belga, está lá desde o início e nessa altura arregaçava as mangas na cozinha. Ele, português, entrou mais tarde no projecto e é quem faz as honras da casa. Com ele o peixe e a gastronomia portuguesa passaram a ter maior preponderância num menu base de cozinha internacional. No entanto, apesar da ementa variada muito do reconhecimento que ainda hoje goza, deve-se a um prato popular belga que continua a marcar presença aos sábados à noite: “les moules et des frites” (mexilhões com batata frita).
São 21h, relativamente cedo para um jantar de 6ªF. Talvez por isso, olhando em redor, percebe-se que a maioria dos clientes são estrangeiros, uns atraídos pelas referências em guias e revistas internacionais, outros, provavelmente, clientes habituais, membros da comunidade estrangeira residente no país. Não pertencemos a esta segunda categoria mas, apesar da nossa tez latina, passamos bem por membros da primeira. Ou pelo menos foi essa a sensação com que ficámos ao dirigirem-se a nós, mais do que uma vez, em inglês. Não se pense, contudo, que este traço cosmopolita seja intimidante. De todo. A Travessa é um local acolhedor onde somos bem servidos do princípio ao fim, mesmo quando, no final, é visível nos rostos de quem nos atende, o cansaço de dezenas de “piscinas” feitas, para lá e para cá, naquele espaço extenso.

Empada de perdiz

A Travessa não é do género de ter “entradinhas” na mesa à espera do cliente. Elas vão chegando em pequenos actos. Nesse dia havia ovas de peixe-galo - com outras de salmão pelo meio --, num tempero irrepreensível, entre poejos manjericão; pimentos de Padrón ; queijo de cabra panado com doce de framboesa e terrina de fígado de pato com doce de cebola. Num segundo acto, um naco de porco preto veio à mesa sendo fatiado à nossa frente (bom produto, exterior estaladiço e interior num ponto perto do limite). Para finalizar esta primeira parte, uma sopa de peixe-galo: cremosa, rica e leve - cumprindo assim o seu desígnio de entrada.
Por esta altura o restaurante já se encontrava cheio, com um equilíbrio maior entre nacionais e expatriados (termo que os anglo-saxónicos gostam utilizar para se referirem aos seus emigrantes de luxo), grande parte com ar de clientes frequentes.
Nos pratos principais, um primeiro ingresso em falso: uma raia “beurre noire” cujo a redução de balsâmico foi duplicada de vinagre. Acontece aos melhores. Reposta a situação, pudemos desfrutar de um peixe que embora confeccionado convenientemente voltou a sofrer com aquela redução. Não que a mesma estivesse incorrecta, mas porque veio desequilibrar, em termos de sabor, a conjugação entre os elementos clássicos da receita.

Com o prato seguinte, empada de perdiz, voltou-se ao melhor nível: recheio bem apaladado e generoso na perdiz, envolto em massa bem trabalhada.
O acompanhamento foi em parte comum aos dois pratos: batata primor assada; feijão verde salteado; esparregado; puré de nabo (com pimenta em demasia) – tudo acima da média. Com a empada, as melhores batatas “chips” de Lisboa: saborosas estaladiças, sem evidências do óleo da fritura (quer no palato quer à vista).
Nas sobremesas tivemos direito a uma récita de onde optámos por um praliné, versão bomba calórica, e uns mirtilos com creme de mascarpone.
O vinho que acompanhou a refeição (excepto sobremesa) foi o Castelo d’Alba Vinhas Velhas 2006, um belo branco encorpado que serviu de pau para toda esta obra (não tendo sequer vacilado com a redução de balsâmico).
(preço médio por refeição completa: 50€/pax com vinho) 



Contactos: Travessa do Convento das Bernardas 12 Madragoa – Lisboa ; Telef: 213902034 (www.atravessa.com) 


Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 20 Junho 2009

sexta-feira, 19 de junho de 2009

A tasca do Sobral


Jantei ontem na Tasca da Esquina, o espaço que Vítor Sobral abriu na terça-feira em Campo de Ourique (Rua Domingos Sequeira, 41 C, na esquina com a Rua do Patrocínio, onde antes funcionava O Correio, tel. 210 993 939). Gostei bastante do restaurante, excelentemente localizado, bem decorado, alegre, acolhedor, com um balcão à entrada e umas mesas altas, com outros 26 lugares sentados numa varanda coberta "ligada" à movimentada rua através de paredes de vidro.
Lá estão alguns dos nomes que têm acompanhado Sobral há alguns anos, como Hugo Nascimento e Luís Espadana na cozinha, ou o Sérgio, na sala, entre outros. Na lista, uma atractiva quantidade de petiscos a preços que variam entre os 3,5 euros e os 9,5 euros: codornizes com cerejas, passarinhos (também codornizes, diz-me o chefe, porque os "originais" estão protegidos por lei), línguas de bacalhau ao alho, berbigão no tacho, moelas fritas ou de tomatada, farinheira com favas, rabinhos de porco de coentrada, túbaros com pimentão, atum de conserva caseira, fígados de ave de escabeche, alhada de camarão, lingueirão. amêijoas, ostras, entre muitos outros, que vão variar conforme o mercado.
Nos pratos principais, entre 9.50 e 19.50 euros, bacalhau à Gomes de Sá, raia cozida em azeite, atum com batata doce, queixada no forno com pimentão da horta, bifes, bitoques e pregos. Nas sobremesas, farófias, creme queimado, pudim Abade de Priscos, bolo de chocolate.
Interessante também a carta de vinhos, não muito extensa mas sempre com opção a copo. Está dividida por preços: de 8, 50 a 28,50 euros.
Há também degustações ("fique nas mãos do chefe!," propõem) que vão dos 14,50 (sopa e três porções) a 32,50 euros (sete porções, mais queijo e sobremesa).
Ou seja, tudo muito simples e fácil de perceber. Fico com uma ponta de vaidade quando Vítor Sobral me diz que a ideia de fazer este espaço lhe surgiu há dois anos, durante a primeira edição do Peixe em Lisboa, quando percebeu a apetência das pessoas por este tipo de cozinha, apreciada em ambiente descontraído, a preços acessíveis, em que os clientes contactam com os cozinheiros. Ele garante-me que mesmo que o seu anterior restaurante Terreiro do Paço, fechado para obras, estivesse a funcionar, abriria esta Tasca da Esquina, que se sente realizado profissional e pessoalmente por fazer esta cozinha, por ter, até agora, a casa sempre cheia, pela facilidade em contactar com as pessoas, pelo bem que lhe faz já conhecer as pessoas do bairro, a mulher da papelaria ou da pastelaria em frente. Não quer nem ouvir falar em low cost. porque diz que é um projecto que já nasceu muito antes da moda começar.
Não vou fazer "crítica" daquilo que comi, porque não estava lá para isso. Digo só que eu e os cinco amigos que me acompanhavam jantámos lindamente, que a sala estava cheia e alegre, que Sobral serviu aquilo que quis, que pagámos quase 50 euros por cabeça, o que achei um pouco exagerado. Mas como bebemos duas garrafas do óptimo branco Vinhas Velhas 2007 de Luís Pato (a 12,50 euros cada, uma excelente relação qualidade/preço) e mais uma do tinto alentejano que Sobral fez com Paulo Laureano (outros 12,5 euros) e comemos bastante, talvez não seja assim.
Por enquanto, o restaurante está a fechar entre as 16.30 h e as 18.30 h, mas a ideia é ter sempre cozinha aberta das 12.30 h até à meia-noite. Fecha domingo ao jantar e segunda-feira todo o dia. Vou voltar certamente, muitas vezes.

We have "understands"


Nada como uns dias de férias a sul. Foto tirada no Café Correia, em Vila do Bispo (não sei se percevem mas há poucos assim tão bons como os desta região).

quinta-feira, 18 de junho de 2009

Catralvos com vista para o Tejo?

Na terça-feira, ao fim da tarde, fui à inauguração do novo terraço do Hotel Tivoli, na Av. da Liberdade, no último piso, contíguo ao restaurante onde oficia Luís Baena, coadjuvado por João Hipólito. A vista é soberba e será certamente muito agradável lá ir nestas noites de Verão, ficando aberto até à uma ou duas da manhã, servindo versões "aperitivo" das criações que Baena apresenta ao lado, no restaurante, ao jantar. Estava lá muita gente, até o Miguel Pires, muito jet set, muita gente ligada à moda, ao jornalismo (não gastronómico) e à publicidade. Gostei de ver esta variedade, porque se nos estamos sempre a queixar da falta de "massa crítica" para os nossos restaurantes mais criativos, não podemos excluir pessoas que podem contribuir para o êxito destes espaços.
Não vi a lista, mas falando com Luís Baena ele explicou-me que vai, finalmente, dar claramente continuidade ao trabalho que desenvolveu na Quinta de Catralvos. Fiquei muito satisfeito. Sou um "órfão de Catralvos" e creio que há várias pessoas que sentem o mesmo. Além de Luís Baena, só José Avillez se aventurou consistemente na cozinha mais vanguardista em Portugal. Porém, curiosamente, o experiente Baena é mais "radical" do que o jovem Avillez, e, mesmo que cometa alguns erros, estou muito interessado em ver o que a sua imaginação pós-Catralvos vai oferecer.
Numa época em que quase todos os chefes parecem tolhidos na sua criatividade, é óptimo ver que Luís Baena parece ter condições para desenvolver uma cozinha digna do grande profissional que ele é.

quarta-feira, 17 de junho de 2009

Champanhe...


Se fosse crente fiel dos princípios da religião budista faria os possíveis por, numa próxima reencarnação, ressuscitar como viticultor na região de Champanhe. Para quem sempre se queixa que a agricultura e a viticultura são actividades económicas lastimáveis, com custos e riscos elevados, rendimentos miseráveis, a região de Champanhe encarrega-se de reajustar a realidade.
Afinal, com rendimentos mínimos de 10 toneladas por hectare (que, por regra, ultrapassam largamente estes valores por excesso, por vezes quase os duplicando) e com preços hereticamente elevados, é fácil perceber a rentabilidade da viticultura nestas terras tão inóspitas. Sobretudo quando descobrimos que os preços de uva no ano passado se cimentaram, estatisticamente, nos 5.35€ por quilo! Em Portugal, raros são os casos onde a uva é valorizada a mais de 0.50/0.60€ por quilo…
Com rendimentos por hectare tão elevados, é fácil perceber os segredos do conforto bancário de quem possui vinhas na região…

terça-feira, 16 de junho de 2009

Histórias exemplares I

Um conhecido gestor português, ainda novo, rico, sofisticado e viajado, revelou a um não menos conhecido gastrónomo:
- A minha mulher e eu adoramos trufas brancas. Já não passamos sem elas.
- Ah sim? E onde é que as costumam encontrar? São tão raras...
- No Olivier. Ele tem todo o ano e vamos lá quase todas as semanas. Estamos viciados naquele aroma..., confessou o gestor, com ar cúmplice.


segunda-feira, 15 de junho de 2009

A Casa Portuguesa


Acabei de regressar de Barcelona onde, a convite do Consulado português, tive o prazer de poder apresentar a uma plateia de sommeliers, donos de garrafeiras e outros profissionais catalães, um panorama geral e genérico sobre vinhos nacionais, a sua especificidade e identidade. A culminar a palestra seguiu-se uma prova de vinhos de três produtores nacionais bem representativos das suas regiões, Quinta do Vallado, Carlos Campolargo e Herdade da Malhadinha. Bem organizada, a prova foi um sucesso imediato, visível nos rostos e nas conversas dos muitos profissionais que encheram o terraço do hotel Pulitzer.
Mérito inequívoco do consulado português, na execução política da promoção dos valores e produtos nacionais, mas, igualmente, engenho e talento de uma das mais incríveis e louváveis iniciativas que conheci nos últimos anos, a Casa Portuguesa em Barcelona. Casa Portuguesa que se apresenta como um misto de loja gourmet, garrafeira, pastelaria, casa de tapas e local de cultura, local de animação e vivência urbana que pude confirmar “in loco”. Um local moderno e bem desenhado, com uma preocupação estética mais que evidente, local de exposições de pintura e fotografia, de lançamentos de livros… onde só se vendem produtos portugueses, sem qualquer excepção ou condescendência. A cerveja, à garrafa ou à pressão, é nacional, os vinhos, em garrafa ou a copo, são sempre nacionais, os petiscos e tapas todos lusos, os bolos de pastelaria efectivamente nacionais, os chocolates, conservas, bolachas, azeites, etc… sempre pátrios. Só a selecção musical se mostra mais eclética, passando por todas as paragens, estilos e recantos do mundo.
Mas o melhor da Casa Portuguesa é que o espaço não é, e não quer ser, um local de peregrinação da saudade, um gueto de portugueses, um café para os encontros de futebol, um reduto de cachecóis de equipas portuguesas, de presuntos e réstias de cebolas penduradas no tecto. Pelo contrário, é um local de encontro de barceloneses, de promoção do que de melhor se faz em Portugal, sem complexos, sem sentimentos de inferioridade, sem pudor. E que gozo me deu ver um espaço tão bem concebido, numa das ruas mais movimentadas da noite de Barcelona, apinhado de jovens espanhóis a beber cerveja super-bock, vinhos portugueses a copo, a comer avidamente pasteis de bacalhau e empadas de galinha, a deliciar-se com bolas de Berlim e bolas de carne de Trás-os-Montes, a pedir Queijo da Serra e Queijo de Azeitão, a suspirar pelos pastéis de nata. Sim, sim, vendem diariamente mais de 700 pastéis de nata…
Afinal, a cultura gastronómica portuguesa também pode ser facilmente exportável!

domingo, 14 de junho de 2009

Cardos, chicória, beldroegas e funcho

"(...) Quem já esteve num supermercado francês sabe que esta erva se vende cara. O que abona em favor dela: uma pessoa, mesmo sendo uma erva, deve vender cara a sua vida. Do funcho usa-se tudo: a rama, as sementes e o bolbo.
Quando faço peixe no forno, as sementes de funcho são indispensáveis. Ponho, numa assadeira, cenoura, batata, tomate, pimento, cebola, alho e, claro, o peixe, o azeite, o meu contabilista (estou a brincar, eu não tenho contabilidade organizada), o louro, deitando depois um punhado de sementes de funcho. Quanto à rama, vai bem com, por exemplo, o salmão fumado. O bolbo refoga-se com o porco. Cá em Portugal, os pobres desprezam o funcho, da mesma maneira que os ricos desprezam os pobres. Mas ele cresce em todo o lado, indiferente às críticas dos jornais."

O Afonso Cruz vive algures numa aldeia no concelho de Sousel "perto de Casa Branca, encostada àquele fenómeno chamado desertificação do interior”. Para inveja de muitos de nós, trabalha a partir de lá. Escreve, ilustra, toca, apura os sentidos. Neste post (que transcrevo, em parte, acima) e num registo muito próprio, fala-nos de ervas "daninhas" comestíveis. Cardos, chicória, beldroegas e funcho (aqui).

quarta-feira, 10 de junho de 2009

Onde acaba o prato (e entra o silicone)

Chamem-lhe “Factor surpresa”, “Show off”, “Engagement”, ou outro termo qualquer. Em restaurantes de topo e dentro de certos limites, tudo parece válido para extravasar a criatividade de um Chef. Como em tudo existem posições opostas: há quem não aprecie “truques de circo” e prefira uma cozinha mais pura e directa; e há quem prefira e valorize o seu lado mais criativo e espectacular.

Grant Achatz, do Alinea, em Chicago, é um dos Chefs favoritos destes últimos. No seu blog, Back of the house deixa-nos o exemplo e a explicação de uma das suas ultimas ideias (aqui).

terça-feira, 9 de junho de 2009

Vinhos sem álcool?

Sim, eu sei, o debate é sobretudo filosófico e conceptual, mas será que um vinho sem álcool continua realmente a ser vinho? Não será a fermentação, e o álcool como produto natural e inevitável da fermentação, um dos principais sustentos daquilo a que chamamos vinho? Fará sentido o vinho sem álcool, elemento decisivo na estrutura, corpo, suavidade e identidade do vinho?
Bom, comercialmente, talvez seja uma vantagem decisiva, sobretudo nos mercados de monopólio estatal, nos mercados do Canadá e países nórdicos, onde o álcool sofre juízos morais que dificultam a entrada no mercado, taxas rijas, e onde os vinhos estão dependentes de concursos internacionais para poder entrar no mercado. Apresentar uma bebida sem álcool, com aspecto e paladar semelhante ao vinho, isenta de concursos estatais para entrar em garrafeiras, é uma vantagem competitiva evidente. Poder vender esta bebida a jovens de todas as idades, poderá ser outra vantagem comercial pelo alargar de mercados.
Mas, se nos apartarmos das vantagens financeiras para os produtores, será que o modelo de vinho sem álcool faz sentido?

segunda-feira, 8 de junho de 2009

Cozinhar abaixo das possibilidades


Fausto Airoldi a fazer tuga burger nos Spot Lx, Henrique Sá Pessoa na tentar dar Alma a um magret, Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras a fazer tudo o que pode por menos de 30 euros numa cozinha mínima apenas com um auxiliar, Augusto Gemelli também a ir na onda dos menus low cost, Vítor Sobral a ir para a cozinha de tacho na Tasca da Esquina (a abrir dentro de dias), Miguel Castro e Silva também deverá ir em breve para a petisqueira...De um momento para o outro, alguns dos nossos principais nomes da cozinha perceberam que a maior parte da clientela gosta é de comer baratinho.
"Alta cozinha low cost" pode ser um conceito de marketing atractivo mas é uma contradição nos próprios termos. Não há "alta cozinha" sem bons produtos, sem equipas bem preparadas, sem bons equipamentos, sem testar as receitas vezes sem conta. E tudo isto custa dinheiro. Para já não falar de serviços de loiça, copos, vinhos, decoração e do preço de um espaço bem localizado. Poderá haver "criatividade" low cost (e Ljubomir é talvez o melhor exemplo), mas esqueçam-se da "alta cozinha".
Como quase todas as ideias fáceis, também esta é bastante perigosa. Primeiro, porque parece que quem cobra mais de 40 ou 50 anos a um cliente é um cozinheiro armado em fino que nos quer roubar. Depois, porque limita a criatividade dos cozinheiros a um tipo de cozinha que precisa de agradar ao público a qualquer custo, recorrendo a fórmulas mais do que vistas.
Quer isso dizer que os restaurantes anteriormente citados não são válidos? Claro que são, mas a verdade é que, talvez com excepção de Vítor Sobral (para quem este restaurante pode ser o reencontro com uma cozinha que ele pratica magistralmente), todos estes cozinheiros deveriam estar a fazer outras coisas, a arriscar mais, a criar mais. Acho que eles próprios têm consciência disso, a culpa não será só deles, mas enfim...é o país que temos.
Com isso, com excepção dos restaurantes dos hotéis (sobretudo no Valle-Flôr, com Aimé Barroyer, no Terraço Tivoli, com Luís Baena, e no Panorama Sheraton, com Leonel Pereira), deverão sobrar dois restaurantes de topo em Lisboa: o Eleven, onde a longa experiência e profissionalismo de Joachim Koerper o tornam impermeável a modas, e o Tavares, de José Avillez, que teve a inteligência de evitar confusões e deixar o low cost para outro espaço, o JA, cuja primeira unidade já abriu no largo Vitorino Damásio.
Talvez seja pouco para uma capital europeia. Principalmente quando já temos um bom número de chefes que podem praticar "alta cozinha high cost".

sábado, 6 de junho de 2009

Coisas simples e bem feitas

Batatas fritas estaladiças e sem evidências do óleo da fritura (quer no palato quer à vista) podem ser algo de extraordinário.

Estas acompanharam uma boa empada de perdiz no restaurante sobre o qual vou escrever no Outlook do próximo Sábado.

P.S. o Duarte Calvão achava que tinha descoberto as melhores batatas fritas de Lisboa… 

sexta-feira, 5 de junho de 2009

Larmandier Bernier


Raras são as semanas em que não sou confrontado com essa frase fatídica, o momento em que alguém me declara que não gosta de champanhe, espumante, cava, sekt ou qualquer outro nome que sirva para identificar a sedutor vinho com bolhinhas. Apesar de me incomodar sobremaneira, entendo os fundamentos da afirmação. Quem nunca provou um bom champanhe, um champanhe autêntico e bem feito, não pode conhecer o prazer supremo de bebericar uma das bebidas mais sensuais do mundo. A analogia é fácil, se pensarmos como seria alguém provar um vinho californiano do estilo Porto … para logo afirmar que não gosta de Vinho do Porto Vintage!
Claro, o bom champanhe é caro, escandalosamente caro, fruto de uma associação de luxo e celebração bem construída pelos grandes produtores da região. Não é fácil encontrar excelentes champanhes a preços alcançáveis. Porém, mesmo em Portugal, conseguem-se encontrar verdadeiras preciosidades, champanhes belíssimos e acessíveis, vinhos superiores a preços sensatos acessíveis ao comum dos mortais… pelo menos em dias de festa!
Um dos produtores que mais me emociona é Larmandier Bernier, um pequeníssimo produtor no oceano de champanhe, uma casa minúscula num universo de impérios e gigantes. Em Larmandier Bernier tudo é alternativo, bem visível na loucura de se lançar nos preceitos da agricultura biodinâmica numa paisagem tão agreste e extremada. Os vinhos são absolutamente extraordinários na pureza aromática, na secura e precisão, na complexidade só ao alcance de poucos produtores notáveis. E o melhor de tudo é que estão disponíveis em Portugal, importados por Os Goliardos (Rua da Mãe de Água, 9 , 1250-154 Lisboa), com preços que variam entre os 25€ da versão mais simples, o Brut Tradition, e os 42€ do vinho mais caro, o Vieilles Vignes de Cramant, um champanhe de vinhas velhas absolutamente notável na complexidade e originalidade.

quinta-feira, 4 de junho de 2009

Sardinhas "high cost"


Jantei ontem no Caracol, no Bairro Alto, as primeiras sardinhas do ano. Com a proibição do trânsito e a lei do tabaco, há agora diversas esplanadas naquelas ruas, o que é muito agradável desde que haja o bom senso de afastar caixotes de lixo e ajustar a iluminação, duas coisas que falharam no Caracol, onde um holofote encandeava as próprias sardinhas. Mas como ainda havia luz natural e a gerência é simpática, desligaram-no enquanto estivemos por lá. E consegui uma mesa longe dos caixotes. Mas sabem quanto paguei por um prato de quatro sardinhas ainda magrinhas, embora frescas e bem grelhadas, com batatas e uma boa salada? 11 euros. Ainda dizem que os preços da "alta cozinha" são escandalosos. Justificação (?) do responsável do Caracol, que, repito, é muito simpático: "nos Santos Populares o preço do quilo vai aos dois/três euros". Aqui está uma "margem" de deixar qualquer restaurante com estrela Michelin cheio de inveja.

quarta-feira, 3 de junho de 2009

Nova adesão ao "not so high cost"

Há dias, na rede social Facebook, Augusto Gemelli expressava a sua apreensão em relação ao dia seguinte ao Lisbon Restaurant Week. Depois de ler o que Luís Antunes escreveu no forum da Revista de Vinhos (aqui) chego à conclusão que se tratava de um "teaser" para o novo posicionamento do seu restaurante.   

Levantam-se nesse post algumas questões em relação à tão agora falada cozinha "low cost". Será que para sermos mais correctos, não deveria antes utilizar-se o termo "not so high cost"?

De qualquer forma, tal como tem acontecido com Henrique Sá Pessoa (Alma) e Ljubomir Stanisic (100 Maneiras-Bairro Alto),  não há razão para que Augusto Gemelli não tenha sucesso com este seu novo posicionamento.

terça-feira, 2 de junho de 2009

Vintage 2007, uma declaração clássica?



Nisto das afirmações bombásticas há que ter alguma cautela, tento na língua, bom senso suficiente para que as revelações pomposas não descambem no caricato. Todos os anos escutamos a mesma ladainha, a que proclama a colheita da década, a vindima do século, o melhor ano de sempre desde que há memória, o tal ano excepcional que só acontece uma vez na vida, o discurso natural de quem produz e quem vende. Quem emite opinião pode, e deve, manter um registo mais sensato e reservado, sem o entusiasmo natural de quem necessita da promoção mediática.
Por isso poderá parecer estranho que, agora que os Vintage 2007 finalmente se materializaram, eu saia a terreiro argumentando que a declaração Vintage 2007 será, muito provavelmente, uma declaração clássica, uma das tais que ficará nos anais da história, uma referência para o futuro! Estarei eu a ser demasiado optimista e precipitado? Possivelmente, mas asseguro que medi bem as palavras e que não as escrevo com ligeireza ou precipitação, num arrebatamento mais ou menos juvenil. A elegância, precisão, delicadeza e profundidade dos Porto Vintage 2007 é absolutamente memorável, num registo pouco habitual nas declarações mais recentes das décadas de noventa e início deste século. Não fora a tão propalada crise, esta seria a altura certa para comprar à caixa…

segunda-feira, 1 de junho de 2009

(En)Joy, by Koschina

Restaurante Vila Joya

A vida está cheia de acasos. Quis o destino que Dieter Koschina, então subchefe do Hilton Vienna Plaza, fosse a passar quando tocou o telefone. Do lado de lá uma senhora alemã procurava desesperadamente alguém que pudesse substituir o seu Chef de cozinha acabado de sair. O convite não era propriamente para si mas sentindo-se preparado e desejoso para aceitar qualquer convite que lhe parecesse credível, fosse onde fosse, decidiu arriscar e responder que era ele quem ela procurava. Passado algum tempo o jovem Koschina aterrava de malas e bagagens no pequeno hotel de charme da Praia da Galé. Ao entrar no seu “escritório” deparou-se com uma cozinha mais apropriada para uma casa de família: um fogão de 4 bicos, um frigorifico e um pequeno balcão, muito diferente da cozinha profissional exemplar que existe actualmente. Estávamos em 1989. Já havia ambição, mas de estrelas, por enquanto, só as do céu do Algarve. As famosas do Guia Michelin haveriam de surgir mais tarde: uma em 1995 e duas em 1999 - mantendo-se este estatuto, único em Portugal, até aos dias de hoje. A questão das estrelas Michelin é um assunto que todos os anos faz correr rios de tinta, sobretudo fora de França (critica-se as ausências injustificadas bem como a tendência para premiar as cozinhas de tendência francesa. Da crítica à tentativa de descredibilização vai normalmente um pequeno passo. Contudo, para irritação de muitos, continua a ser o guia de restaurantes de maior influência mundial, mesmo para quem o critica). Por cá, a polémica também subsiste mas são raros os que afirmam existir outro restaurante no mesmo patamar de excelência do Vila Joya. Mas este estatuto único não é fruto do acaso. Exige talento, dedicação, profissionalismo e, também, um grande investimento financeiro (só para se ter uma noção, entre cozinha, copa e sala, trabalham aqui 40 pessoas, para uma ocupação de 69 lugares).                                                    
sanduíche de linguado com alcachofras marinadas

De Sagres vem o peixe que Koshina tanto elogia e que a sua equipa trata de forma exímia. De várias partes do mundo, os diversos ingredientes que enriquecem a experiência degustativa. Conjugar os elementos com mestria e criatividade num menu de jantar de 5 a 8 pratos e fazê-lo diferente todos os dias exige, de facto, a posse das faculdades acima referidas. É impressionante mas em 4 refeições que fizemos (dois jantares de menu de degustação e dois almoços à carta) não houve praticamente um deslize. Não que tivesse tudo sublime, mas em termos globais, o nível foi muito elevado: propostas com criatividade (sem arrojos desmedidos); conjugações acertadas; elaborações imaculadas; timing entre pratos perfeito; e um serviço exemplar.
Os pratos até têm nomes simples mas uma vez na mesa tornam-se num verdadeiro estímulo aos sentidos: sanduíche de linguado com alcachofras marinadas; sopa de alho selvagem com lombo de cordeiro, massa fina com esparguete de pepino e salmão fumado; pregado selvagem com cogumelos e espuma de açafrão e champanhe; mil folhas de framboesa e baunilha com gelado de verbena, são alguns dos exemplos que tivemos oportunidade de experimentar.              
pregado selvagem com cogumelos e espuma de açafrão e champanhe

Na escolha dos vinhos a recomendação do Escanção mostrou-se preciosa dada a profusão de ingredientes da refeição. Apesar de estarmos num ambiente de várias nacionalidades, com muitos clientes habituados às principais referências mundiais, existe por aqui a tendência no aconselhamento do que de melhor se produz no nosso país, sobretudo em termos de gama média, média-alta. Para quem quiser troféus eles também existem e têm saída: do Barca Velha aos topos da Niepoort ou da Quinta do Crasto, passando por um Pétrus, um Château D’Yquem, um champanhe Krug ou um Porto Noval Nacional (para os obstinados do vinho aconselha-se uma visita à moderna cave onde são guardadas todas estas preciosidades).
Com este nível de oferta e de serviço não admira que os preços aqui praticados sejam de joalharia. Ainda olhámos várias vezes em redor para saber se estaríamos a ser alvos de algum tratamento especial, uma vez que estávamos ali como imprensa, a convite. No final confirmámos. Tivemos de facto um tratamento especial. O mesmo que todos os outros clientes.

(preço do menu de degustação: 135€,5 pratos; 155€, 8 pratos - sem vinhos)


Contactos: Praia da Galé, 8201 Albufeira; Telef:289 591 795 (www.vilajoya.com)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 30 Maio 2009

Carta de Intenções


As razões para a criação deste blog são simples de apresentar, já que nós, os seus três autores, estamos há vários anos ligados à gastronomia e vinhos, quer como amadores entusiastas quer profissionalmente. O Mesa Marcada é assim um desenvolvimento natural do nosso trabalho, com a vantagem de, dadas as características deste meio de comunicação, estarmos mais à vontade no número e género de assuntos que iremos abordar, bem como na ausência de limitações de espaço e grafismo a que a Imprensa obriga. No entanto, iremos sempre utilizar os mesmos princípios com que escrevemos noutros meios de comunicação.
Apesar de partilharmos desta visão, cada um de nós tem pontos de vista próprios e cada post é apenas da responsabilidade do seu autor. E que ninguém estranhe que, talvez até sobre o mesmo tema, haja diferentes abordagens e conclusões. Tanto mais que é nossa intenção convidar, de tempos a tempos, outras pessoas a escreverem aqui sem regularidade definida.
Alguns dos textos que aqui vão ser publicados serão originais, outros serão fruto de colaborações que cada um de nós tem noutros suportes.
Uma palavra final de agradecimento ao gastrodesigner Luís Alvoeiro, a quem devemos o grafismo do Mesa Marcada (com foto de Nuno Correia). Esperemos que gostem e aguardamos os vossos comentários.

Duarte Calvão
Miguel Pires
Rui Falcão